Нарича се „петият вкус“ и се обича, страхува се и невинно се поръсва с храна по целия свят, въпреки че много хора вярват, че това е особеност на азиатската храна. Говоря за umami, пикантната същност на водораслите, сушената риба, гъбите, дрождите, месото, сиренето, доматите и много други вкусове.
И все пак, повсеместно, до началото на ХХ век японският химик отнема умами и го разпознава като петия основен човешки вкус - присъединявайки се към избраната компания на сладко, кисело, солено и горчиво. В една приятна част от историята на науката откривателят, Кикуней Икеда, нарече веществото умми - японски за "вкусно".
Може да познавате вкуса по-добре като мононатриев глутамат (MSG), скандалната синтетична форма на глутамат, химикалът, който до голяма степен е отговорен за вкуса на уями. Глутаматът е аминокиселина, която се среща като градивен елемент в много протеини (всъщност е един от най-често срещаните невротрансмитери в човешкото тяло). Но той задейства вкуса на уями само когато достигне езика в свободно състояние, несвързан с други молекули.
Тази седмица учените, пишещи в Proceedings of the National Academy of Sciences, озадачиха по начин, по който глутаматът активира нервите на езика. Констатациите помагат да се обясни защо вкусът на уями може да бъде подчертан чрез добавяне на което и да е от две други съединения: инозинат (намира се в месото) или гуанилат (намира се в гъбите).
Учените наричат това, което се случва по време на дегустацията на умами, с механизъм „Венерова муха“: Глутаматът се приземява върху езика ви и се сгушва в глутамат във формата на депресия върху рецептора за уми. При контакт рецепторът - огромен сгънат протеин - променя формата си и хваща глутамата. Тази промяна на формата също активира неврона, който казва на мозъка ви, че вкусите умами.
Учените също научиха, че инозинатът и гуанилатът могат да се свързват с отделна част от рецептора на уми. Веднъж свързани, те стягат захвата на рецептора върху глутамат, увеличавайки способността му да "вкусва" глутамат до 15 пъти, преди рецепторът да отпусне хватката си. Находката обяснява може би защо добрият японски бульон съдържа както богати на глутамат морски водорасли, така и богати на инозинати сушени рибни люспи.
MSG - и като цяло, umami - получи лошо рапване заради съобщения за хора, които получават главоболие или усещане за изтръпване в главата и шията след консумация на храни, съдържащи добавката. Но FDA не успя да идентифицира MSG като причина за подобни симптоми (т. Нар. „Синдром на китайския ресторант“).
Още по-успокояващо от купчината неубедителни медицински проучвания на FDA са легионите на хора, които всеки ден по света хапват глутамати под формата на хидролизиран соев протеин и екстракти от дрожди. Като правилно отгледано полу-английско дете разнасям глутамати на тоста си всеки път, когато се наслаждавам на вкусна мармита. Когато се настаня, за да гледам доктор Кой се връща, пикантната маслена мая, която поръсвам върху пуканките, е централна глутамат.
И това не е само нишови храни. Някога се чудите какво ви принуждава да изядете цяла торба с Doritos сами? Може да не съдържат MSG, но са пълни с пет отделни източника на глутамат.
Преминете към Umami Mart за още примери за този страхотен вкус. (Star UM -er Kayoko вече няколко седмици е на унгами в Япония и стигам дотам, че съм твърде завистлив, за да продължа да чета нейните публикации.)
