Свързано съдържание
- Как правите бира в космоса?
- Науката зад вашето евтино вино
Няма хубав начин да го сложите: американското грозде прави лошо вино. Поне такава е тяхната репутация. Десетилетия наред енофилите въртяха носовете си при идеята за местно американско грозде, като отрасловата библия Oxford Companion to Wine описва ароматите им като сходни с „животинска козина и захаросани плодове“. И така долината Напа стана известна със своите насаждения от Шардоне, Мерло, Совиньон, Каберне или Пино - така нареченото „благородно“ френско грозде, докато гроздето Конкорд се счита само за подходящо за желе и сок.
Но американското вино грозде е готово за епична ребранда. Използвайки ДНК анализ и други високотехнологични инструменти, група учени в Минесота, Калифорния, Ню Йорк и други щати погледнаха по-трудно на коренното американско грозде и откриха дълго скрити качества, които биха могли да ги откупят дори на най-снобското вино -sippers. Тяхната цел: да произведат напитка, чийто вкус и качество може да се конкурира с най-желаните френски и италиански реколта.
„Имаме грозде с вкус на ананас, ягода, черен пипер. Мисля, че ресурсите са ограничени само от времето, което отделяме за тяхното изследване “, казва Матю Кларк, доцент по грозде и енология в Университета в Минесота. „Ние наистина се опитваме да разработваме винарски продукти, които са повече в европейския стил, но използваме ресурсите на северноамериканската зародишна плазма.“
Кларк е част от VitisGen, проект, който цели да направи за виното това, което Проектът на човешкия геном направи за хората. Тоест: използвайте огромната сила и бързо намаляващите разходи за ДНК изследвания, за да определите точните хромозомни места в американското грозде, които задвижват аромати, аромати, размер на гроздето и други важни качества. Министерството на земеделието на САЩ започна финансирането на VitisGen през 2011 г., а след това VitisGen2 през 2017 г. В проекта сега участват учени от Университета Корнел, Калифорнийския университет в Дейвис, Университета на Минесота и други университети, както и индустриалния гигант E&J Gallo.
Новото изследване откри и една друга ценна черта: резервоар за естествена устойчивост на вредители и болести. Подобно на ягодите, гроздето е особено уязвимо от вредители и болести, което обяснява защо над 260 милиона паунда пестициди са били прилагани в лозята между 2007 и 2016 г. само в Калифорния, според официалните държавни записи.
Пуховата мана е един от водещите глобални проблеми. Така е и с болестта на Пиърс, която причинява изсъхване и умиране на цели лозя и се предава от малки крилати насекоми, наречени остри акусти. Голяма част от обработката на лозята включва сяра и мед - сравнително нискорискови химикали, но дори и тези традиционни спрейове могат да създадат проблеми. Развъждането на грозде със собствена съпротива срещу тези заплахи може да бъде спасител на живота на лозята в цялата страна.
Кларк казва, че новата технология за редактиране на гени CRISPR-Cas9 може да ускори създаването на нови разновидности чрез прецизно изтриване на ДНК, която задейства нежелани атрибути. "Това е инструмент, който животновъдите със сигурност използват в редица култури. Някои от въпросите, които идват на ум, и не знам дали са гарантирани или не, но какво да сложите на бутилка? Какво би етикет кажете, когато имате [a] вино, което сега е било, поради липса на по-добра дума, модифицирано с CRISPR? “, чуди се Кларк.
Опрашване на ръцете, от видео на VitisGen за отглеждане на гроздови кръстоски. (VitisGen) Възможно е дори да се размножават тези гадни „животински кожи“ аромати от местното американско грозде. „В момента вършим работа, за да идентифицираме някои от ароматите и ароматите и постигаме страхотни крачки“, казва Кларк. „В крайна сметка нашата цел е да направим ДНК тест, който можем да използваме за скрининг на разсад години преди да даде първите си плодове като част от развъдната програма, за да определим дали има тази отрицателна черта или не.“
Още едно предизвикателство очаква това теоретично подобрено американско вино. Привлекателните научни и екологични ползи са добре и добре, но дали придирчивите любители на виното ще приемат това непознато грозде? Един отговор дойде през 2015 г., когато The New York Times изброи топ 10-те вина на годината. „Преди няколко години никога не съм си представял, че ще се влюбя във вино от Върмонт“, пише критикът Ерик Азимов за Дейдре Хекин и лозето на Ла Гарагиста на Калеб Барбър. „[Но] вината са толкова душевни, че изискваха вниманието ми. Особено ме взеха с флоралната, пикантна, оживена 2013 г. Damejeanne. “
Сякаш ресторант в Канзас спечели похвали на Times за най-доброто суши.
Вината, които обичаше, използваха червено грозде и бяло грозде La Crescent, създадено в Университета на Минесота (UM). Сортовете UM сега се отглеждат в много щати и в Канада. „Вината, които произвеждаме, самата ниша, предлагат уникални ароматни профили. Това е възможност за някой, който се интересува от местно произведени продукти “, каза Кларк и добави, че големите производители като Gallo може да могат да използват такова грозде за смесени вина, които не посочват конкретен сорт.
Семената
Програмата в Минесота започва в средата на 80-те, но в началото се движи много бавно. „Наистина бяха необходими близо 20 години, за да се измъкне Frontenac - първият ни сорт [в лозя]“, каза Кларк. Frontenac беше хибрид: 50 процента от дива американска лоза Vitis riparia и 50 процента от Vitis vinifera, европейската лоза. Други нови сортове идват от американското местно грозде V. labrusca или V. rupestris .
В миналото само един от 10 000 гроздови разсада в Минесота го е докарал до етапа на отглеждане в лозя. Мнозина имат една желана черта, но липсват други, като размер на плодове или производителност. „Значи това наистина е игра с числа“, каза Кларк в телефонно обаждане. Сега VitisGen ускорява процеса.
Американското грозде очевидно има потенциал, но един експерт посочи пречка. За потребителите в САЩ сортът грозде и предпочитанията за вино са силно свързани, отбелязва Джефф Крут, майстор Сомелие и президент на GuildSomm, международна нестопанска организация със седалище в Калифорния. „Отнема доста време и излагане на ново грозде, за да се обхване пиещата публика“, пише Крът в имейл. „Ако качеството е налице, неизвестни сортове с добри добиви винаги могат да намерят дом в смеси или нишови бутилки. Но не бихте искали да сте в състояние да продавате големи количества от всяко вино без познат сорт грозде или търговска марка. “
Кларк е оптимист, предвид силния интерес към регионалните храни, занаятчийското производство и малките дестилерии през последните години. „Може би ще се върнем на мястото, където бяхме преди 70-те, където хората купуваха червено вино и бяло вино, или купуваха от региона. И не търсеха Шардоне или Мерло или Пино на етикета. ”Може би следващия път ще търсят Вермонт.
Проби от листа от различни лозя, които се тестват в Университета Корнел за естествена устойчивост на Даунд Милд, като част от проекта VitisGen. (Университета Корнел) Лозарски апартейд?
За да разберете предизвикателството да създадете наистина американско вино грозде, трябва да разберете, че лозарството се е превърнало в монокултура. Френското грозде доминира на пазара, особено в Америка.
Попитах генетика Шон Майлс дали има основание за засаждане само на известните сортове. Той е в университета Далхоузи в Нова Скотия и е водещ автор на широко цитирана хартия за гроздов геном от 2011 г., публикувана в Proceedings of the National Academy of Sciences . ДНК анализът показа, че хората отглеждат и смесват сортове грозде поне 8 000 години - когато организирано винопроизводство започва в планинския район на Кавказ. Това е хиляди години преди французите да започнат да правят вино.
Майлс разказа ботаническа проповед за разярен лозарски апартеид. „Ако се прилага за която и да е друга категория, бихте казали, че това е просто стар расизъм. Малко диво потекло? А, ти все още си хибрид. Вие сте по-ниски от благородното европейско грозде “, каза Майлс за предразсъдъците към американската гроздова ДНК.
Един учен за грозде, който не се занимава с изследването на VitisGen, заяви, че преминаването към глобалната гроздова монокултура започва в края на 1800 година. Преди това много страни и региони отглеждат стотици и стотици местни сортове. Тогава през 1860-те години мъничък, подобен на листни въшки вредител, наречен Филоксера, започва да унищожава лозя в цяла Европа. По време на пресаждането се случиха две неща.
„Първо, те трябваше да изберат кой сорт да използват и в много случаи - не само във Франция, но и в Швейцария, Италия и Германия, и навсякъде - те бяха склонни да забравят старите (местни) сортове дядо“, казва Хосе Вуиламоз, швейцарски учен и съавтор на аплодираната справочна книга Вино грозде . „И избраха да засаждат сортове, които са по-лесни за отглеждане и особено, които ще дават повече. Ето защо в много региони някои от древните, традиционни сортове са почти изоставени или понякога са изчезнали. "
Решението на Филоксера беше присаждане на европейски лози на американски корен, който имаше естествена устойчивост.
През последните десетилетия глобалната промяна към монокултурата се ускорява, дори когато някои лозя се опитват да запазят стари местни сортове. Проучване в Journal of Wine Economics установи, че между 1990 и 2010 г. Каберне Совиньон и Мерло повече от удвоиха своя дял в световните лозя. Към 2010 г. френските сортове грозде са съставлявали 67 процента площ от лозята в страните от Новия свят, спрямо 53 процента само 10 години преди това.
Почти цялото вино, което пием, произлиза от само няколко сорта грозде. (Източник на изображения / Alamy) Вродено благородство
Окончателна ирония е, че енофилите по някакъв начин обичат до смъртта си известното френско грозде - или по-точно, пречат им изобщо да обичат. В натрапчив стремеж да запазят класическите аромати на вино, лозята спряха естественото кръстосване. Вместо това новите лози се създават не от семена, а чрез рязане на парчета от съществуващи лози и присаждане на основи. (Гроздето също се самоопрашва, така че освен мутациите ДНК не се променя.) С други думи, известното грозде спря да се развива - но насекомите и болестите не се развиха. Например Пино Ноар може да датира от римската ера.
Резюмето на VitisGen отбелязва, че съвременното производство на грозде е скъпо и изисква големи количества химикали, „до голяма степен благодарение на широкото засаждане на непроявени сортове, разработени преди 150-2000 години, които са силно податливи на биотични и абиотични натоварвания.“
Майлс сложен, с мрачно прогнозиране. „Това ще бъде потенциалният спад на цялата международна винарска индустрия, каквато я познаваме днес. Промишлеността губи надпреварата с оръжия срещу патогените, които непрекъснато се развиват и атакуват лозята. Наистина е само въпрос на време. Ако просто продължим да използваме един и същ генетичен материал, ние сме обречени “, каза той.
Това може да изглежда малко вероятно, освен че ботаниците могат да посочат примери, при които прекомерната монокултура на културите е довела до бедствия. Към началото на 1800 г. повечето хора в Ирландия садели само един сорт картофи, размножавайки го от издънки. Това не беше проблем, докато през 1840 г. не се появи гнилостната болест Phytophthora infestans, която унищожи цели реколти и доведе до масово гладуване. Бананът Gros Michel доминира на пазарите до 50-те години на миналия век, когато гъбички унищожават много насаждения. Той бе заменен от уж имунния кавендиш, който сега заема около 90 процента от световния пазар. Но старата гъба Грос Мишел продължаваше да се развива - и сега може да атакува и Кавендиш.
Това е Catch-22 за индустрията: продължете да използвате същото грозде, което очакват любителите на виното, дори и да отслабят генетично, или рискувате да въведете непознати нови сортове.
Дегустация на миналото: Науката за вкуса и търсенето на произхода на виното
В тази лозарска детективска история винени отрепки и любители на историята ще открият нови вкусове и аромати, които да вкусят.
КупуваПсихология, вино и климат
От векове винопроизводителите нямат точен начин да отделят добрите характеристики в местното грозде от очевидно лошите. Сега го правят. Анди Уокър, експерт по лозарство в Калифорнийския университет в Дейвис, който също е част от проекта VitisGen, казва, че продължаващата отвращение към американските сортове е чисто психологическа.
„И всъщност“ - предвид социалния натиск за намаляване на употребата на химикали и начина, по който климатичните промени вече се отразяват на лозаро-винарските райони - „ще трябва да го преодолеем“, казва той.
Вуяламоз е съгласен, че изменението на климата в крайна сметка ще принуди лозята да вземат трудни решения. За да уточним, на една винена конференция той фалшифицира бутилка Domaine Romanée-Conti - едно от най-известните и скъпи вина в света. „И аз сложих етикета, реколта 2214. И питах публиката какво мислите, че ще бъде в тази бутилка след 200 години. Ще има ли Пино Ноар, както е днес, или нещо друго? “, Казва той.
Вуяламоз казва, че гроздето от Pinot Noir в Бургундия вече е извън оптималния прозорец за отглеждане заради нарастващата топлина, но въпреки това легендарните собственици на Romanée-Conti биха се обърнали в гробовете си, ако бъдещите поколения засаждат някакъв друг сорт. Би било като датата на засаждане на палми да замени черешовите дървета на Вашингтон, окръг Колумбия.
„Така че, ако искате да запазите Pinot, можете да направите корекции, но в един момент ще се нуждаете от още помощ“, казва Вулямоз. Това може да означава ощипване на Пино с термоустойчиви гени от някои неясни лози.
Резултатите от по-малките лозя сега използват местни хибриди за грозде в райони с хладен климат в Северна Америка. През 2014 г. лозята на Ducort в Бордо засадиха нови лози, които съдържат устойчиви на болести гени, а немските лозя са направили подобни насаждения.
Но широката общественост може да бъде объркана от такова грозде. Учените преобладаващо са съгласни, че ГМО културите са безопасни за консумация, но съпротивата на потребителите е реалност. Един вестник погрешно използва термина „Frankengrapes“, за да опише изследванията на Уокър. Първоначално тази дума е била използвана за описване на ранен ГМО сорт домати, който съдържа ген на камбала. В крайна сметка заглавието беше променено и Уокър заяви, че писателят на виното не се стреми да отрича работата си. И все пак рискът от преувеличение е бил там.
Технически, учените от VitisGen използват геномика и други инструменти, само за да идентифицират различни гени - за да не вмъкват ДНК на други животински или растителни видове отвъд гроздето. Кларк казва, че по същество това е значително ускорена версия на старомодното развъждане. Уокър се съгласява. „Няма причина да използвате генетична модификация, освен ако нямате под ръка гените. И във Vitis имаме всичко необходимо ”, казва той за родните сортове грозде.
Използването само на шепа грозде дори няма смисъл от чисто сензорна гледна точка, добавя Уокър. „Все още сме попаднали в тази клопка да казваме:„ е, има само 10 добри сорта в целия свят и това е всичко “. Всеки, който пие вино по света, осъзнава, че това е пълна заблуда ”, казва той. „Има чудесни вина, които се правят навсякъде от огромен брой сортове. Но това е маркетингова измама, че завършихме с 10 разновидности, за които [уж] е предопределено да бъдат най-добрите в света. "
