Солените и хрупкави кисели краставички са основата на американските хладилници от десетилетия. Но наскоро The Daily Beast посочи киселината като една от основните си тенденции за 2010 г. И тенденцията не е само за краставици - можете да мариновате почти всичко. В ресторанта, в който работя, сервираме маринован червен лук на нашите бургери и мариновано цвекло в нашите салати.
Кисенето в никакъв случай не е нова техника. Зеленчуците, плодовете и дори месото могат да бъдат консервирани с помощта на процеса на мариноване, за да се запазят добре месеци след пика си. Различните култури имат своя любим фураж за туршия. Корея има кимчи, скандинавската маринована херинга и Италия giardiniera. Има два стандартни метода за мариноване: методът на солене, който води до стабилна туршия, и хладилник, или бърз метод за туршия. Последните туршии се създават с помощта на оцетен разтвор и трябва, както подсказва името, да се съхраняват в хладилника.
Когато започнах да търся рецепти, попаднах на страхотния блог Food in Jars, който се фокусира върху други начинания, базирани на буркан, туршиите. Въпреки че не избрах рецепта оттук, най-вече защото исках бърза туршия през сезона, научих много за основите. Например, когато мариновате зеленчуци, е важно да използвате оцет, който има поне 5 процента киселинност. В саламурата това може да се разрежда до една част оцет, една част вода.
Когато посетих Пътното прасе в Ню Йорк на пътуването си с ядене на прасета, ядох кисели круши в предястие и наистина исках да опитам някои вкъщи. Спомних си епизода на турширане на „Добро яде“ и рецептата за мариновани летни плодове. В тази рецепта Алтън Браун използва круши и сливи от Бартлет. Тъй като нито един от тях не е в сезон в момента, аз отидох с по-сладката круша Comice, която е в сезон, и изрязах изцяло слива. Останалата част от рецептата държах същата с лимонови резенчета и нарязах пресен джинджифил.
Тъй като това бяха бързи кисели краставички и ще се съхраняват в хладилника, не се наложи да се притеснявам от стерилизирането на консервата. Сготвих оцетната смес и я изсипах върху крушата, лимона и джинджифила, вече опаковани в буркан с рециклиран сос за паста. Оставих цялото нещо да се охлади на плота за малко и го сложих в хладилника за два дни. (Рецептата предполага два дни до седмица в хладилника.)
След 48 часа мариноване отворих буркана и се изненадах колко сладко миришат крушите и саламурата. Извадих круша и се забих вътре. Резената круша все още имаше доста малко хрускане към нея и оцетът беше накиснал в плътта. От останалите съставки получих нотки на лимон и джинджифил. Макар че сега са доста добри, искам да изчакам и да видя какъв вкус имат след седмица в саламурата. Вече имам планове да използвам остатъчната течност като винегрет за салата.