Винаги, когато се справям със сол - за подправяне на храна, краставици от кисели краставички, лекуване на риба, дъски за рязане, полиране на медни саксии или размразяване на лед на предните ми стъпала - изпитвам кинематографичен филм с частична секунда към няколко посетени източника на сол. Всеки ме удиви със своето величие и човешки труд, който влага. Най-страшното преживяване се случи преди около 30 години, когато карах асансьор надолу в солните мини на остров Ейвъри в Луизиана, дом на огнената империя Табаско, а също и на огромен древен солен купол. След като нахлупих шлем, очила и охрана на обувки и подписах отказ, казвайки, че никой няма да бъде обвинен в моята смърт, бях шофиран в джип през алеи, които свързваха стаи, подобни на пещери, издълбани от минирана земна сол, всичко в мрачна сива мараня, която подсказваше готически зимен следобед.
От тази история
[×] ЗАКРИТЕ
Миньорите от село Колчани разграбват солта на купчини, за да изсъхнат, преди да я превозят в града. Междувременно децата им имат детска площадка. (Иван Кашински и Карла Гачет) 
В югозападна Боливия най-големите солени апартаменти в света са разположени на огромен басейн със саламура на Салар де Уюни. (Иван Кашински и Карла Гачет) 
В югозападна Боливия най-големите солени апартаменти в света са разположени на огромен басейн със саламура на Салар де Уюни. (Иван Кашински и Карла Гачет) 
Дъждовната вода на Salar de Uyuni образува гигантски отразяващ басейн. Изсушената сол е по-специално финозърнеста и интензивно ароматизирана; един американски сладкар го използва за акцентиране на шоколадови батончета, ароматизирани с какаови зърна. (Иван Кашински и Карла Гачет) 
От десетте милиарда тона сол в този салар се добиват 25 000 тона годишно. (Трейси Даберко) 
Селяните на Колчани биха предпочели да продават солта си извън региона, където биха могли да спечелят повече пари. Както е, те печелят около 150 долара на месец. (Иван Кашински) 
Солничар гледа над Салар де Уюни, като си изкарва прехраната, като добива солта. (Иван Кашински) 
Салар де Уюни е най-големият солен апартамент в света, който привлича 60 000 посетители годишно. (Иван Кашински) 
Изсушената сол е по-специално финозърнеста и интензивно ароматизирана; един американски сладкар го използва за акцентиране на шоколадови батончета, ароматизирани с какаови зърна. (Карла Гачет) 
Някои сол се пакетира за транспортиране до местна фабрика. (Карла Гачет) 
След като изсъхне, солта се взема на закрито за опаковане. (Карла Гачет) 
Адела Чокетигла и дъщеря й Марибел Чамби стоят пред дома им в Колчани. Съпругът на Адела иска да спести пари, за да купи собствен ремарке. (Карла Гачет) 
Фото галерия
Свързано съдържание
- 10-те най-запомнящи се ястия на Мими Шератон
- Марк Курлански за културното значение на солта
Далеч по-весели бяха искрящите апартаменти с бяла сол, разположени по средиземноморския бряг на Трапани в Сицилия. Под пламтящото слънце морската вода се изпарява, оставяйки образуваните кристали на солта да бъдат откъснати от дългите правоъгълни легла, наподобяващи гигантски пързалки със замразено мляко.
В Израел се накисвах в сол, надувайки плаващ като корк в Мъртво море. Ценена заради лечебните си минерали, за тази сол, като кристали за баня, се смята, че нанася болки и болки. Тази гъста вода е толкова наситена със сол, че нищо не живее в нея много дълго и по този начин се крие ключът към процеса, чрез който солта действа като консервант: тя извлича влагата от живите същества, включително бактериите, убивайки ги, така че да не могат да развалят храна.
Колкото и да е впечатляващо, нито едно от тези места не съответства на Salar de Uyuni на Боливия, най-големият в света, най-старите солени апартаменти (сцена, която все още не съм изпитал). Снимките тук намекват само за драматизма на обградения от хоризонт до хоризонт солен пейзаж на хълмове, дрейф и полета, който се счита за един от най-чистите и най-слабо замърсени. Солта е финозърнеста, с почти брашнеста мекота. Саларът обхваща около 4 086 квадратни мили на върха на виртуален океан със саламура, който съдържа между 50 и 70 процента от световния литий. Този безкраен простор отразява небето, поемайки синьо воал. От десетте милиарда тона сол в този салар се добиват 25 000 тона годишно, което осигурява трудна работа и прекъсната игра за възрастни и деца в близките села, като Колчани. След училище децата печелят оскъдни пари, като нарязват солта в еднокилограмови торби, като 5 долара на ден са таксата за прибиране на 2500 килограма.
В Ню Йорк може би най-голямата изненада и разочарование беше, че въпреки моето търсене през поне десетина магазини за хранителни стоки, никой не притежаваше боливийската сол, въпреки уникално финото си трапезно-солено зърно и репутацията на сайта. Поръчах го от Ла Пас. (Научете как да си набавите тази и други соли на Smithsonian.com/salt) Когато пристигна, беше изключително приятно на допир и течеше като клюкарка през пръстите ми. Неговият интензивен, дълбоководен солен вкус завърши само с лек зачервяване на горчивината върху небцето.
Толкова важна е солта като подобрител на вкуса, консервант, поддържащ живота и пречиствател, че е била прославяна в митове, суеверие и религия още в древни времена и вероятно преди, история, интригуващо документирана от Марк Курлански в неговата история Сол: Световна история, Въпреки множеството си разнообразни приложения и асоциации, солта - натриев хлорид (NaCl) - е най-ценена от любителите на храната заради оживения интерес, който добавя към всичко, което ядем, включени торти и десерти, независимо дали са представени в хартиени пакети за еднократна употреба или в златен, емайл и кораб с бижута, като например солницата Бенвенуто Челинини от 16-ти век във виенския музей Kunsthistorisches.
Все по-често в света на високите модни храни вкусът на самата сол привлича вниманието чрез дегустации на сирене и вино от соли от различни части на света. Солите се различават по кристални форми и фини тонове на минерали, горчивина, соленост и острота. Цветовете - морска пяна, зелено, розово, червено, кафяво и черно - имат специална кешета (въпреки че Курлански заявява, че белотата е традиционната награда, а цветовете наистина се дължат на „мръсотия“, която не е премахната). Такива дегустации бяха представени от Томас Келер преди около 15 години като част от дегустацията във френската пералня в долината Напа и продължават там, както и в неговия нюйоркски ресторант Per Se, където наскоро персоналът направи такова сравнение за мен,
Това допълни още по-голямо вземане на проби у дома, за общо 13: пенливият прах от боливийския салар; Хималайска минерална сол; сива сол - sel gris - от Бретан; Английски Малдън; въгленно-черни и тухленочервени соли от Хавай; и проби от Трапани, Кипър и Калифорния, юрската сол от Юта и знаменитата флора де селф - цветна сол - от Ибиса в Испания и от Камарг и Бретан във Франция. За последното се казва, че се добива от събирачи - палюдиери, които ръчно гребят по залез слънце, за лека, ефирна сол с изключително деликатен вкус и, както повечето морски соли, с около 80 минерали непокътнати.
Дегустацията на сол с храна се оказа по-малко разкриваща, отколкото да се опита сама, което може да бъде изтръпване на небцето. Попитах за съвет от моя гуру по такива предмети, Линда М. Бартошук, професор по сензорни науки в Центъра за мирис и вкус на Университета на Флорида. Тя ме посъветва, че между всяка дегустация, изплаквам устата с вода с телесна температура и изчаквам минута-две. Правих многократни дегустации в продължение на няколко седмици, винаги стигайки до същите заключения. Всички тези соли са скъпи и деликатни и са предназначени за довършване на ястия, а не за готвене. За целта професионалните готвачи предпочитат неподправената, кошерна груба сол.
Хималайската минерална сол, добита от планински мини, беше любимата ми ръка, отчасти заради сребристо розовото си сияние, което подсказваше натрошен розов кварц, съчетан с меката му, свежа соленост.
Цвят настрана, флер де Сел от Бретан и Камаргата щеше да спечели първо място със своите почти идентични, красиво пенливи, диамантено-бели зърна и аромат на морския бриз, с най-малко осезаемост. Зърната бяха толкова деликатни, че може би се разхищават на най-пищните храни, като печени меса и домашни птици, и са по-подходящи за салати и риба. Fleur de sel от Ibiza беше малко по-солено и по-мек по текстура, но все пак доста приятен.
Sel gris, от Бретан, беше почти толкова деликатен, колкото флор де сел, но малко по-мек по текстура. Имаше достатъчно минерални основи, за да го направи по-ефективна подправка за меса, тъй като се използва от Ели Кайме, главния готвач в Per Se.
Малдоновата сол, макар и красиво блестяща и стъклена, имаше непреодолима горчивина, но хрупкавата текстура на големите й люспи я прави прекрасен контраст с тънките на хартия резени сурови гребени и риба тон.
Черните и вермилионните соли на Хаваи са солени, както трябва, но без специално разграничение, различно от техните цветове. Солите от Калифорния и Юта бяха по-малко разграничени от останалите и имаха малко повече минерални акценти, но все още бяха за предпочитане пред обработената трапезна сол.
Трапановата сол беше особено снежна и финозърнеста и щеше да се поръси много добре върху домати или сурови краставици, както и по-големите, леко замръзнали люспи от Кипър.
„Вие сте солта на земята; но ако солта е загубила уханието си, с какво ще бъде осолена?“ - Матей 5:13
За щастие все още не сме изправени пред тази дилема. Но имайте предвид, че според изследвания, направени от Линда Бартошук и други, всеки от нас възприема солеността в различна степен. Това, което е солено за мен, може да не е за вас. Това прави често срещаното предупреждение в рецептите „Сол, за вкус“ несигурна фраза. Освен това солта винаги трябва да бъде на трапезата, въпреки готвачите, които мислят по друг начин в опита си да изтръгнат контрол от вечерите.
Иван Кашински и Карла Гачет създадоха книга „ Истории Минимас“, пътуваща от Екватора до Тиера дел Фуего.
