Миналата зима соларският фермер Бен Якобсен откри солница на базата на стара ферма за стриди, разположена на самотен участък от северозападния бряг на Орегон. Нежната, хрупкава люспеста сол на Якобсен бързо и тихо се превърна в основния минерал, който е в основата на някои от най-добрите готвене в Америка, обичани от харесванията на Томас Келър и Април Блумфийлд. (Или може би не толкова тихо: наскоро Блумфийлд изпя похвалите си, докато приготвяше грах на тост за Джими Фалън по телевизията късно вечер). Въпреки че той е малко познат извън разредения свят на топ готвачите, Якобсен има намерение да внесе висококачествена американска сол на домашната трапеза.
„Солта на Бен е свързана с историята, връзката ни откъде идва храната, която аз уважавам“, казва експертът по сол Марк Битерман пред Portland Monthly по-рано тази година. Той носи люспена сол на Якобсен както в нюйоркските, така и в портландските места на „The Meadow“, неговия бутик от висок клас сол. „Но той е човек, който играе със сол от няколко години; той никога не би могъл да се доближи до французин, следвайки стогодишна традиция да прави fleur de sel . "
Леката ужилена. Но тъй като се случи, опитът на Якобсен да направи първото по рода си американско първенство вече беше в ход. Въпреки факта, че САЩ са вторият по големина индустриален производител на сол в света, зад Китай, много малко от него се използва за готвене; готвачите винаги са търсили другаде своите соли. Трудоемкият процес на приготвяне на fleur de sel, най-ценената от морските соли, традиционно включва събиране на ръка от солените водоеми на Геранде, Бретан, на брега на Франция, когато времето е топло и моретата все още (между Юни и септември.)
Paludiers, обучени години наред в изкуството на събиране на сол, внимателно гребят и събират най-горния слой кристали („цветето“, което поддържа формата си само в спокойни условия). Солта е ценена от готвачите заради високото й съдържание на влага - тя поддържа своята цялост при завършване на горещи ястия като пържола или риба - и заради минералното богатство, което придава усещане за място. Люспи сол, от друга страна, има плоски, големи кристали и по-ярък, по-чист вкус; препоръчва се за употреба в салати, зеленчуци и печива. Полеви солни полета са открити навсякъде от Перу и Филипините до Португалия, а най-добрият днешен флор де се все още внимателно се подбира на тези места.
Бен Якобсен пред солената му фабрика (Изображение предоставено от солокомпанията на Jacobsen) „Това е толкова своеобразно, че не сме имали fleur de sel, за да се обадим на своите“, заяви Джакобсен наскоро. Общуването с Якобсен в неговия квартал в Портланд показва, че той е изненадващо подходящ посланик за скромната, но съществена роля на солта в готвенето: той е непоколебим, любезен човек в карирана риза и шапка на деним от шофьор, който харесва всички, а вие не забелязвайте, че той е навсякъде, докато всъщност не започнете да се оглеждате. (Неговата люспеста сол се използва в най-добрите ресторанти в града и се носи в бутици от тук до Атлантическия бряг.) Якобсен е сериозен, когато казва, че смята, че е време за голяма американска сол, като се има предвид, че страната е заобиколена от солена вода, „Като готвачи и домашни готвачи - отбелязва той, - забравихме за ресурсите ни.“
Оказва се, че крайбрежието на Орегон има собствено родословно производство на сол, което е домакин на операция през зимата на 1805-1806 г., когато петима мъже от експедицията на Люис и Кларк са изпратени в морето, за да събират сол за лосово месо, което е било вече се разваля. В продължение на два месеца те лагеруваха на сто крачки от океана и държаха пет медни кани с морска вода, която кипеше денонощно, в крайна сметка произвеждайки три и половина бушели сол за връщането през целия континент. Люис нарече продукта „отличен, фин, силен и бял“.
По време на модерните операции на Jacobsen Salt Co., не се е променило много по отношение на науката: тя все още включва кипене на морска вода до получаване на сол. Но що се отнася до строгостта, процесът е много по-строг (при увеличаване на мащабите Якобсен е наел химик, който да подпомогне точността на производството с точност). За да направи люспестата си сол, Якобсен тръби морска вода от девствения залив Нетарс, защитено опазващо устие; филтрира го през седем различни системи; и го сварява, за да премахне калция и магнезия (минералите придават на солта горчив послевкус, а също така прекъсват образуването на кристали). След като се постигне желаната соленост, Jacobsen изпарява останалото в потребителски тигани от неръждаема стомана, поддържани при постоянна температура, така че на повърхността да се образуват кристали от сол. При неотдавнашно посещение наблюдавах как поредица от кристали нарастваха и паднаха на дъното на тигана, един по един, плаващи като снежинки.
Един от ваните, в които се вари вода, за да се генерира морска сол (Изображение предоставено от Jacobsen Salt Company) Да се направи fleur de sel - макар и трудоемък по свой начин - включва още повече чакане. По време на това писане Якобсен търпеливо изпарява първата партида fleur de sel в къща с обръч извън главното съоръжение, използвайки само слънцето. За разлика от люспената сол, fleur de sel се произвежда от нефилтрирана морска вода, така че естествената минералност да проникне. Всяка партида може да отнеме от две до дванадесет седмици, в зависимост от времето, а всяко езерце може да произведе 100 килограма сол. Докато водата се изпарява, Якобсен използва скимер за езерце, за да събира внимателно кристалите. Той обхваща планове за отглеждане на акър от Fleur de sel на ново място на брега, с съоръжение, посветено на специализираната сол (с използването на оранжерии, той очаква да успее да удължи традиционния сезон „Fleur de sel“ "До месец или два от двата края).
Според Якобсен качеството на морската вода в Нетартс Бей е сред най-добрите в света и се утвърждава от готвачите, които всяка седмица купуват люспената му сол. Следователно следва само, че Fleur de sel, направен от тази вода, би имал отличен вкусов профил, който е уникално представител на тази част на Тихоокеанския бряг.
Въпреки грижите, положени всеки буркан с продукт, солите са предназначени за използване, а не по скъпоценен начин. Фетишизирането на занаятчийски хранителни продукти, според Якобсен, затрудни обикновения американски потребител да се чувства комфортно да купува и използва наистина добра сол. „Хората ще харчат 150 долара за бутилка вино за двучасова вечеря“, каза ми той. „Но добрата сол е едно от онези неща, за които можете да похарчите по-малко от 10 долара, и ще издържи домакинство два месеца. Това издига всичко и е лукс, който можете да имате на трапезата си. "
На 3 октомври ще можете да закупите неговата прясна ферма за вашия трапеза от уебсайта на Jacobsen и различни търговски обекти.
Добра сол за вашата кухня
Помолихме Джейсън Френч - готвач в ресторанта на Портланд Нед Луд и почитател на Якобсен Солт - да ни даде лесна домашна рецепта, която подчертава какво може да направи добра сол като Fleur de sel. Ето какво измисли той.
Солена и подправена суха пъстърва и салата от рукола с каперси и лимонов крем
Сервира четири като предястие или две като основно ястие
Съставки:
За пъстървата:
2 филе от пъстърва без кожа
6 тънко нарязани лимона
За лечението:
2 Т. Якобсен fleur de sel
3 Т. захар
1 натрупване на T. garam masala (традиционна северноиндийска комбинация от подправки, лесно намираща се във всеки супермаркет)
За салатата:
1 голям куп рукола, измит, накиснат в ледена вода и завъртен на сухо
3 Т. накиснати малки каперси, изплакнати
1/2 c. листа от магданоз
1 T. лимонов сок
2 T. зехтин екстра върджин
Jacobsen fleur de sel
За лимоновия крем:
1 шалот, обелен и смлян
Зеле и сок от 1 лимон
1/2 чаша тежък крем
Jacobsen fleur de sel
Начин на употреба:
1. Леко препечете подправките в тиган до ароматна. Охладете и разбъркайте с пепелянката и захарта. Поставете пъстървата на малък тиган с чаршафи, облицован с пластмасова обвивка. Покрийте добре плътта на филето от пъстърва с лека и сложете три филийки лимон, за да покриете. Поставете лист пластмасова обвивка върху пъстървата и покрийте с друг тиган с чаршафи и претеглете с някои консервирани вещи от килера си. Поставете в хладилник за 4 часа.
2. Направете лимоновия крем, като мацетирате шалотите в лимоновия сок и задушете 20-30 минути. Подправете с щипка fleur de sel. В отделна купа разбийте сметаната, докато току-що започне да се сгъстява и смесете с шалот. Продължете да размахвате, докато леко се сгъсти. Това трябва да се направи точно преди сервирането на салатата.
3. За салатата смелете каперсите и магданоза заедно. Добавете лимоновия сок и зехтина и разбийте леко. Овкусете с щипка сол. Хвърляне с рукола.
4. Разделете рукола между плочите. Изплакнете и подсушете филето от пъстърва и нарязайте тънко под ъгъл, използвайки широки удари, като отлепвате плътта от кожата с всяка филия. Разделете между чиниите. Намажете лимоновия крем върху пъстървата и рукола и сервирайте. (Забележка: пъстървата може да се направи преди време, но не забравяйте да я изплакнете и изсушите, за да не се излекува.
Бони Цуи пише често за The New York Times и е писател за The Atlantic .
