Късно в една дъждовна вечер през март, облечената в черно тълпа изпълни коридорите на института за кулинарно образование в Ню Йорк. Беше късно, защото точно тогава много от гостите, които се трудят в кухни на ресторанти, се отказаха от работа. Те носеха черно, защото това е костюмът на културния авангард, движение, чието ръководство е невероятно прехвърлено от художници, композитори и писатели в хората, които отрязват пилета. Професионални готвачи, отдавна броени сред най-надеждните съкровища на буржоазията - защо иначе биха били привлечени толкова в Лас Вегас? - завзеха авангард на Революцията и я провеждат, един по един път. В този момент всъщност половин дузина от тях се заголва конспиративно над купички с мистериозни бели люспи, подреждайки ги на купища върху лъжици, които да бъдат подминавани от сервитьорите.
От тази история
[×] ЗАКРИТЕ
Гледайте парче въглен, което се запалва и вижте какво се случва, когато кубче желатин се изпусне върху равна повърхност
Видео: Науката за храните в забавяне
[×] ЗАКРИТЕ
Шанхайската супа за кнедли съдържа гелови сфери, които съдържат свинско-ракови бульон и раци, гарнирани от билкова юфка. (Райън Матю Смит / The Cooking Lab LLC) 
"Капчиците са истинската тайна за уникалния аромат на храна на скара", настоява Нейтън Мирволд. Страстта му към снимките в напречно сечение доведе до много пламъци. (Райън Матю Смит / The Cooking Lab LLC) 
Главният готвач Феран Адриа вдъхнови нов вид експериментално готвене. (Марк Фон Холдън / Гети изображения за Международния кулинарен център) 
Съавтори Крис Йънг, Максим Билет и Мирволд в тяхната лаборатория в Сиатъл. (Райън Матю Смит / The Cooking Lab LLC) 
Young, Bilet и Myhrvold's Kanpachi сашими с цитрусова пяна и нарязани кумквати. (Райън Матю Смит / The Cooking Lab LLC) 
Ако смятате, че изобретателните кулинарни подвизи на показ в модернистичната кухня не са за случайния готвач, може да сте прави. Тук е показан готвачът Грант Крили, потапящ блендер, разпръскващ пюре от грах. (The Cooking Lab, LLC) 
Научно мислещите готвачи създават „свят, в който интуицията ви се проваля“, казва Мирволд. Тук е показано високоскоростно видео в лабораторията му за пробиване на яйца от куршуми. (The Cooking Lab, LLC) 
Фото галерия
„Някакви намеци как да ям това?“ Попитах млада жена, хранителен стилист за списание за готвене.
- Не издишвайте - посъветва я тя.
Кашлях, изпращайки прахообразно бял спрей, каскадиращ върху предната си риза. През останалата част от вечерта носех прашинка от елот, мексиканска закуска с царевица за улична храна на кочана. С изключение на това е елот деконструиран, преработен и сглобен в абстракция на аромати, кубистки състав на кафяво масло на прах, изсушени с замразени царевични ядки и прахово масло от липа. Ароматите на царевица и масло избухнаха върху езика ми в миг и изчезнаха също толкова бързо.
"Вкусно е, нали?", Каза жената.
"Да, и много, ъъъ ..."
"Светлина?"
"Всъщност си мислех, че ще остане по-добре на лъжицата, ако е по-тежко."
Тази партия отбелязва момента, в който Революцията чака: публикуването на Модернистичната кухня, манифеста на движението, енциклопедията и гастрономиката на сумата, 2438 страници от историята на готвенето, теория, химия и микробиология в пет големи размера, пищно илюстрирани томове, плюс спираловидна книга от рецепти на водоустойчива хартия, с тегло 43 килограма. Повече от три години и приблизително пет тона храна в производството, това е „най-важната книга в кулинарното изкуство от времето на Ескофьор“, според мнението на основателя на ресторантьора Тим Загат - паметник на визията на обсесив готвач, блестящ учен и предприемач, който също е, удобно, изключително богат. Нейтън Мирволд, главният автор, „би бил първенец за Нобелова награда за гастрономия, ако имаше такава“, хвърли известният писател на храна Падма Лакшми, представяйки Мирволд две вечери по-рано на симпозиум в Нюйоркската академия на науките. Той е „един от най-интересните мъже, които някога съм срещал в живота си“, добави тя - висока похвала, като се има предвид, че конкуренцията включва бившия съпруг на Лакшми, Салман Рушди.
Кръглото розово лице на Мирволд е рамкирано от руса към сива брада и често сгъната от развеселена усмивка, израз, който той спечели на 14-годишна възраст, когато беше приет в UCLA. До 23-годишна възраст той е спечелил висши степени по математическа физика, математическа икономика и геофизика и е на път за Кеймбридж, за да изучава квантовата гравитация при Стивън Хокинг. Той има аналитични, безстрастни навици на учен; когато някой от публиката по време на неговото говорене попита за мнението му за канибализма, Мирволд отговаря, че вероятно е лошо за вас, защото хората са по-склонни от други видове месо да съдържат паразити, които страдат от хората.
След Кеймбридж, Myhrvold помогна за създаването на софтуерна компания, придобита от Microsoft - заедно със самия Myhrvold, който се издигна до позицията на главен технологичен директор преди да се пенсионира през 1999 г. Днес той ръководи бизнес извън Сиатъл, наречен Intellektual Ventures, технологичен мозъчен тръст за изобретения като лазерна система за идентифициране, проследяване и изгаряне на комари по време на полет. IV, както се нарича фирмата, е послужил и като основа за кулинарните експерименти на Myhrvold. Той беше привлечен от готвене от ранна възраст и дори като софтуерен ръководител прекарваше ден седмично, като режеше зеленчуци и обезкостяваше патици като чирак в ресторант с тони в Сиатъл. Той продължи да печели важни награди в конкурентното барбекю, преди да попадне под заклинанието на Феран Адриа, диво креативният и утвърден испански готвач, който заслужава изобретяването на стил на готвене, който е известен на гледащата на Food Network общественост като „молекулярна гастрономия“.
Myhrvold, Adrià и други готвачи отхвърлят този етикет като неточен. Освен това, като фраза за примамване на клиентите на ресторанта, не е точно там с пържоли фритюри. Но мисля, че тя улавя уникалната перспектива на Adrià, способността му да надхвърля присъщите атрибути на зеленчуците и разфасовките на месото. През по-голямата част от човешката история готвачите приемаха суровите си съставки, докато дойдоха. Морковът е бил винаги и завинаги морков, независимо дали се готви в тиган с масло или във фурната със зехтин или в саксия с говеждо месо и сос. Модернистичното готвене, за да използва термина на Myhrvold, деконструира моркова, както и маслото, зехтина и говеждото месо в техните основни качества - на вкус, текстура, цвят, форма, дори температурата на приготвеното ястие - и ги сглобява по начин никога досега не са опитвали, нито са си представяли. Това създава, казва Мирволд, „свят, в който интуицията ви напълно ви пропада“, където храната не прилича на такава, каквато е, или изобщо задължително като храна. Едно от най-гордите му постижения е топъл и студен чай - чаша Ърл Грей, която по някаква химическа магия е гореща от едната страна и студена от другата. "Това е много странно чувство", казва един от двамата съавтори на Myhrvold, готвач на име Крис Янг. "Видът прави космите да се изправят на гърба на главата ви."
Това казаха и за Пикасо, а модернистичното готвене представлява скок на въображение, сравнимо с изобретяването на кубизма, който за пръв път позволи на художниците да изобразяват природния свят от множество гледни точки на едно и също платно. Този пробив даде на света Les Demoiselles d'Avignon ; този е завещал на човечеството ястие, наречено Всичко Багел, Конци от пушена сьомга, Хрупкаво крема сирене, което имах като част от менюто за дегустация в WD-50, утвърдения модернистичен ресторант на Манхатън на Уайли Дюфрес. "Всичко геврек" всъщност беше кръг от сладолед с аромат на гевреци, с размер четвърт, което илюстрира друг смисъл, в който "молекулярният" може да се приложи към този стил на готвене: размерите на порциите, въпреки че, за да бъдем справедливи, храненето може да включва три десетки курса.
„Molecular“ също изразява дълга на модернистичната кухня към химията и физиката, от които произлизат техниките и съставките, които създават нейните разрушаващи интуицията ефекти. Завъртане в центрофуги при 25 000 пъти гравитацията на Земята, залято в течен азот при минус 321 градуса по Фаренхайт и запечатано с факел на заварчика, храната се трансформира в дълбини от пяна, петна от гел или треперещи полупрозрачни сфери. Myhrvold нарече своята кухня Food Lab и я оборудва с вакуумни помпи, автоклави, взривни охладители, сушилни за замразяване, ултразвукови хомогенизатори и промишлени центрофуги. Цифровите термометри и везни в лабораторно качество дават показания за 10-та степен и 100-та грам. Печенето и печенето се извършват в професионални "комбинирани" фурни, които контролират влажността и температурата. Рафтовете в килера са пълни с буркани с етикет метоцел и калциев лактат, както и канела и индийско орехче - Myhrvold разглежда разликата, която някои хора извличат между химичните и природните съставки като сантиментална глупост. Идва почти като изненада да видиш как готвач се готви на морков с действителен нож. (Те смятали рязането на зеленчуци с лазери, но лазерите са склонни да изгарят захарите, каза Максим Билет, друг съавтор на Myhrvold.) Едно нещо, което модернизмът не се бунтува, е индустриализацията на храните. Ако една храна в световноизвестния ресторант на Adrià, El Bulli, дойде със списък на съставките, гостите може би ще бъдат изненадани, като видят, че има повече общо с пакет от бонбони Pop Rocks, отколкото всичко, което може би са яли в, да речем, Париж ресторант La Tour d'Argent.
Наречете го бездушен, ако искате - няма да навредите на чувствата на Мирволд, защото той знае, че повечето от това, в което вярвате в готвенето, е погрешно. Вкусният аромат на запас, който къкри на печката, който е дезидератът на домашните готвачи? Тотална загуба на ароматни молекули, разсейваща се във въздуха, вместо да се концентрира в саксията; експерименталната му кухня е без мирис като стерилна колба. Търсите ли бързо месо в гореща тава или на скара, за да „запечатате в соковете“, както писателите от готварската книга съветват от поколения? Е, вие сте въодушевени от мит: старателни експерименти показаха точно обратния ефект. Как свързвате дебелината на пържола или теглото на пуйка с времето, необходимо за готвене? Изхождайки от пионерската работа на Харолд Макги, автор на класиката за храна и готвене от 1984 г., Myhrvold ви дава нужните формули: времето, необходимо за пържолата, се увеличава с увеличаването на квадратурата на дебелината - два инчова пържола отнема четири пъти повече, отколкото една-инчова пържола със същия размер - докато времето за печене е пропорционално на 2/3 мощността на нейната маса. Споменахме ли Пикасо? Предпочитаното сравнение на Myhrvold е на Галилео, който показа, наред с други неща, че сравними предмети от различни маси падат със същата скорост, благодарение на гравитацията. "Това", казва той, е като смяна на парадигмата, която се случи с Галилео. Преди Галилей хората смятали, че по-тежки предмети падат по-бързо. Светът на храната живее досега в предгалилейската вселена. "
Интересът на Мирволд към модернистичното готвене започва, когато той ухапва парче месо, което е приготвено по техника, известна като sous vide . Това включва запечатване на сурова храна във вакуумна торбичка и потапянето й в циркулираща топла вода, докато не се приготви. Sous vide решава проблем, с който готвачите се сблъскват след изобретяването на огъня, а именно как да постигнат еднаква температура чрез цяло парче месо. За да сготвим пържола до 130 градуса, я хвърляме на скара на 500 градуса и изчакваме топлината да проникне до центъра. Лесно е да се объркате - времевият прозорец за отстраняването му може да бъде въпрос на секунди. „Ако днес влязохте в кухнята на ресторант с пържоли - казва Мирволд, преди предгалилийски обяд с телешки бузи и полента в ресторант в Манхатън, „ ще видите да се готви скара с 20 пържоли и той непрекъснато тества всяка от тях. за да знам точния момент, за да го свалим от топлината. Оказва се, че хората не са много добри в това. "
Вместо това, защо не просто наберете желаната температура на sous-vide машина и да изчакате, докато месото се свари до еднаква, прецизно контролирана степен на готовност? Е, една от причините е, че процесът може да отнеме много време; Myhrvold има една рецепта за коктейл, която изисква 100 часа готвене. Друга причина е, че хората обикновено предпочитат пържолите им да са пожълтели и пилешката им кожа е хрупкава, въпреки че този проблем лесно се решава със заваръчна горелка. Цветът на полученото говеждо месо, нестабилно равномерен керемиден от ръб до ръб и текстурата, по-скоро като много твърд тофу от всичко, което някога ходеше на четири крака, може да отнеме известно свикване. Но логиката и прецизността на техниката се харесаха на Мирволд далеч повече от реакционния идеал на маестрото, който готви от шумолене и интуиция. Той започна да търси повече информация, но почти не можеше да се намери; почти никой не беше писал за sous vide, поне не на английски.
Така Мирволд започнал да провежда свои собствени експерименти у дома и публикувал резултатите онлайн. От това нарасна идеята за книга и наемането на екипаж, включващ Young, Bilet и многобройни помощници. Проектът непрекъснато се разраства. Не можеш да говориш за sous vide, осъзна Мирволд, без да обясняваш защо яденето на парче месо, прекарало 72 часа в баня с топла вода, няма да те изпрати направо в спешното отделение. (Ключовото е поддържането на температурата просто достатъчно гореща, за да убие бактериите, пренасяни с храна - нещо, отбелязва той, че повечето общински здравни служби отказват да повярват първия път, когато я срещнат в кухня под тяхна юрисдикция). Така че е добавена глава относно микробиологията, в която Myhrvold информира читателите, че са се притеснявали от всички грешни неща, изгаряйки свинските си котлети, за да убият паразита, който причинява трихиноза, практически несъществуваща заплаха в добре развитите страни, като същевременно игнорира много по-голяма заплаха от пресни зеленчуци, замърсени с патогенни щамове на бактерията E. coli. Освен това, за да се постави sous vide в контекст, ще е необходим еквивалент на цяла книга за традиционното готвене, затова той реши да напише такава. Искайки красиви снимки, Myhrvold призна, че найлоновите торбички във вана с топла вода правят единствено безинтересен трапез. С машинен магазин на негово разположение той се зае да реже купички, тенджери и други прибори за готвене по средата, за да се отдаде на страстта си към снимките в напречно сечение. Не е лесно да се готви в половин уок, а експериментите му имаха смущаваща тенденция да избухне в пламъци, докато масло се разля върху горелките - но, тъй като Myhrvold успокои своя фотограф, Райън Матю Смит, страхотното нещо при фотографията е, че нещата само имат да изглежда добре за една хилядна част от секундата.
И тогава Myhrvold се заинтересува от гелове, пени и сфери, към които готвачите модернисти имат дълбока, необяснима привързаност. Сред веществата, които Myhrvold препоръчва сферифициране, са пъпеш сок, каперси, миди, сирене Gruyère и маслини. За някой, който не е погълнат от модернистичната естетика, може да не е очевидно защо трябва да пюрирате партида маслини и да следвате рецепта от 20 стъпки, призоваваща ксантанова смола и натриев алгинат, за да произведете основно това, което сте започнали, кръгъл предмет, който има вкус маслина.
За да разберете, това ще включва пътуване до Ел Були, но ресторантът получи около два милиона заявки миналата година за вечеря на една от 15-те си маси и така или иначе трябва да се затвори за постоянно, така че може би искате да опитате инструкциите в Myhrvold's Книга. Ако притежавате индустриална центрофуга и нямате нищо против да оставите кухнята за един час, докато тя работи, в случай че тя се размине със силата на малка бомба, можете да видите какво се получава, когато завъртите замразения зелен грах на 40 000 пъти повече от земния гравитационна сила. На дъното ще намерите скорбяла сиво-зелена утайка, отгоре бистър грахов сок, а между тях тънък слой богато, маслено, блестящо зелено грахово вещество, което може да се разнесе върху крекер, за да се направи фино канапе, И следващото нещо, което знаете, варите настъргано сирене пармезан и вода и го пресовате през сито и го напръсквате в пластмасови тръби, за да направите пармезан юфка. Ако наистина сте отдадени на модернизма, бихте могли да замразите сухата паста и да я настържете отгоре.
Може да ви е хрумнало, че този вид готвене е в разрез с другата доминираща тенденция в храненето, стремежът към автентичност, традиционните приготвяния и местните съставки, които понякога са наречени "бавна храна". Сред най-красноречивите му привърженици е автор Майкъл Полан ( В защита на храните ), чието мото е „не яжте нищо, което прабаба ви не би разпознала като храна.“ И все пак дори Полан беше спечелен от обяда си в Лабораторията по храните, произнасяйки sous-vide пастрами с къси ребра, чиния с подпис, „доста невероятно. Това е сфера на експериментирането, на авангардното изкуство. Има изкуство, което намирам за невероятно стимулиращо, но не бих го искал непременно на стената на хола си. ”От своя страна Мирволд се отнася към Полан с леко снизходителност, намеквайки, че той не е успял да мисли през собствената си философия. „Ако всички бяха следвали правилото му за прабаби, рекурсивно се връщат назад в историята, никой никога нямаше да опита нещо ново“, казва Мирволд. „Много от нещата, които хората с бавна храна почитат, бяха иновации в исторически времена. Някой трябваше да е първият европеец, който изяде домат. "
Да, и някой трябваше да е първият човек, който направи шемета от пармезан с дължина шест фута и тъй като получих едно от първите копия на книгата на Мирволд, реших, че трябва да съм аз. Бих придружил ястието с юфка, реших с рецептата на Myhrvold за сферифицирана доматена вода с босилек масло. На снимките това бяха блестящи, прозрачни сфери, всяка от които хвана в себе си яркозелен глобус от течен песто. Едвам изчаках да опитам един.
Точно от бухалката обаче се сблъсках с ограниченията си като домашен готвач. Липсвайки центрофуга за производство на безцветна течна ароматизирана течност, която рецептата изисква, трябваше да разчитам на сравнително грубата техника на вакуумна филтрация. Не че имах машина и за това, но успях да импровизирам такъв с медицинско смукателно устройство и филтър за кафе, който произвеждаше със скорост около три капки в минута малко количество леко мътна, розова течност, Също така марката на агар Myhrvold уточнява, че юфката се продава за $ 108 за половин килограм, което изглеждаше екстравагантно, тъй като рецептата изискваше само 2, 1 грама. Дори тази сума би направила 90 линейни фута юфка. Нарязах рецептата с три четвърти и в процеса на изливане на смесите във и извън тенджери и мерителни чаши, прецеждайки и пресявайки, страшно много остана след това. В крайна сметка успях да напълня само един и половина шест фута дължина от пластмасова тръба с диаметър от четвърт инч, която трябваше да бъде потопена в ледена вода за две минути и бързо прикрепена от единия край към сода за сода. След това с едно бързо избухване на въглероден диоксид съдържанието излезе в славни блещукащи купища, които обслужваха шестима души, стига да се задоволяват с по три глътки всеки. Считах това за триумф, особено в сравнение с доматните сфери, които се превърнаха в безформени, капчикови петна, които се разпаднаха веднага щом ги натопя в трите купички с ледена вода, посочени по рецептата на Мирволд.
Но всички бяха безплатни и аз съм доволен, че изиграх своята роля в тази голяма кулинарна революция. Самият Адриа би разбрал моето желание след това да свари голям съд със спагети и да размрази контейнер със сос маринара, който беше във фризера от август. Както съобщава неговият биограф, Колман Ендрюс, когато Адриа излиза да яде, любимото му ядене е пържени калмари, сотена сепия с чесън и магданоз и ориз с морски дарове. С други думи, той яде това, което би разпознала прабаба му.
Джери Адлър за последно пише за Смитсониан за изкуството от епохата на депресията. Той казва, че яде всичко, което е поставено пред него.
