Избухването на ботулизма, което нарасна към американската система за безопасност на храните

Моят учител по седмокласни науки повтаряше два факта толкова често, че те все още са кристално чисти в паметта ми. Първата беше дефиницията на осмозата: „преминаването на вещество от по-ниска концентрация до по-голяма концентрация през полупропусклива мембрана.“ Другото беше следното: вдлъбнатата консервирана храна може да ви отрови с ботулизъм, най-смъртоносният токсин на планетата

Защо тези два факта изглеждаха сред най-важните неща за преподаване на 12-годишните през 90-те години не е съвсем ясно, но все пак е основателно, че поне последният факт идва от наследствената мъдрост. Този учител на средна възраст в Арканзас вероятно беше чувал за ботулизъм в консерви от собствената си майка и баба, като го възприема като този изключително ясен факт, важен в кухнята и в учебната зала. Терорът на бактерията ботулизъм и хаосът, който може да избухне, озари скучния, безобиден образ на тенекиената кутия.

По времето, когато седях на това формовано пластмасово училищно бюро, на американците беше трудно да си представят нещо по-малко страшно от консервираните храни. В една нация Lunchables и DunkAroos, ние вярвахме в силата и безопасността на хранителната промишленост, от която част от консервите са.

Но по-късно станах студент по история и по забавен обрат на събитията започнах да изучавам историята на консервите. Научих за време, когато консервите са нови и непознати и когато вдъхновяват неприязън, страх и паника. Тези преживявания и до днес оформят Америка и как тя се храни.

Консервираните храни започват през годините на откриване на 19-ти век във Франция и се преместват в Америка до 1825 г., но едва в годините след Гражданската война започват да влизат в средните американски домове. Войната изложи милиони войници на консервирана храна и те донесоха вкуса у дома. Но новата индустрия също се бори да убеди американските потребители да считат продуктите си за жизнеспособни и надеждни. Имаше много причини, поради които ранните потребители не бяха толкова заинтересовани да опитат тези нови предложения. От една страна, дългите часове, в които се вариха кутии с храна, оставяха съдържанието кашисто, с непривлекателна текстура и вкус.

Но дори преди да дегустират храната, много американци бяха скептични. За хората, свикнали да виждат и пипат и ухаят на храните, които щяха да ядат, тези твърди, непрозрачни метални предмети не изглеждаха като храна . Новият метод на индустриално производство и новият начин на хранене се чувстваха чужди на американските потребители, които отглеждаха храна, която беше по-местна, по-нетрайна и по-лесна за поставяне в съществуващи категории. Тъй като Съединените щати навлизат в епоха на индустриализация и урбанизация, непознатите могат да въплъщават това време на бързи промени.

В половин век след войната иновациите следват, тъй като консервистите - и те са предимно всички мъже - изграждат бизнеса си отначало, надявайки се да преодолеят съпротивата на потребителите. Консервите са усъвършенствали машини за изграждане на консервите и преработката на плодовете и зеленчуците; те организираха професионални търговски групи; те са работили със земеделски учени, за да отглеждат култури, по-подходящи за консервите; и те поканиха правителствената регулация, тъй като помагаха за изработването на закони за чисти храни.

Консерви: Възходът и падането на потребителското доверие в американската хранителна индустрия

Американското снабдяване с храна претърпя революция, отдалечавайки се от система, основана на свежи, местно отглеждани стоки, до такава, доминирана от пакетирани храни. Как стана това? Как се научихме да вярваме, че храната, запазена в непрозрачна консерва, е безопасна и желателна за ядене?

Един от основните проблеми, с които консерваторите са работили, е развалянето. Въпреки че процесът на консервиране убива съществуващите бактерии и създава вакуумно уплътнение, за да не навлизат повече бактерии, методът не винаги е бил надежден. Ако температурата на водната баня е била твърде ниска, или кипи неравномерно, или налягането е недостатъчно, или консервите не са обработвани достатъчно дълго, или уплътненията са слаби - или ако има някакъв друг недостатък в процеса - разваляне може да се случи. Така консервите инвестираха в бактериологията и надзора върху общественото здраве. С приемането на теорията за зародишите в края на 19-ти век, консервите приеха това ново осъзнаване на микробния живот, което би могло да доведе до толкова големи поражения, виждайки го като ключ за решаването на проблемите им за разваляне. В началото на 1890 г. индустрията спонсорира научна работа за справяне с бактериалното замърсяване. Не след дълго консерварите усещаха, че са овладели контрола върху този микроскопичен враг.

Повечето разваляне на консервирана храна е доста очевидно - или самата консерва се деформира, или съдържанието й е видимо развалено - и сравнително безобидно, което може да доведе до храносмилателни разстройства или леко заболяване. Но имаше един рядък вид бактерии, който далеч не безобиден: Clostridium botulinum .

Тази бактерия произвежда ботулин, най-смъртоносният токсин, известен на човечеството, който не може да бъде открит чрез зрение, миризма или вкус. Самият ботулизъм не води до деформация на консервите, нито вдлъбнати, нито издути, но тези външни признаци често предполагат недостатъчен процес на консервиране, който може да размножава както ботулизъм, така и други видове бактерии, които имат по-видими ефекти. Ботулизмът също е анаеробен, което означава, че процъфтява в среда без кислород, точно като тази на консервираните храни. Въпреки че беше рядко, ботулизмът ужасяваше консерви.

Най-лошите им страхове се материализираха в края на 1919 г. и началото на 1920 г., когато поредица от смъртоносни случаи на ботулизъм нанесоха поражение на потребителите в цялата страна, убивайки 18 души в Охайо, Мичиган и Ню Йорк, с по-малки огнища в други щати. Смъртните случаи са проследени до черни маслинови консерви, опора от чинии с ордьовър и деликатес, често резервиран за специални случаи. Маслините бяха опаковани в Калифорния и след това изпратени в цялата страна до далечни дестинации, резултат от наскоро национализирана търговска хранителна система.

Националната асоциация на каннерите и Калифорнийската лига за Canners започнаха да действат, като признаха особената уязвимост на този момент. Тези смъртни случаи от ботулизъм - широко разпространени в масовите медии - заплашват да подкопаят все още разклатената основа на бизнеса с консерви, подхранвайки най-дълбокия страх на потребителите от тези преработени храни.

Консервите работеха на два фронта. Дори когато се стремяха да изместят отговорността и да омаловажават медийното отразяване на смъртните случаи, те започнаха скъпа кампания за проучване и инспекция, която би положила основите на американската система за безопасност на храните.

В началото на декември 1919 г. консервната и маслинова промишленост се обединиха, за да финансират Комисия по ботулизъм от научни експерти, натоварени с изработването на конкретни стратегии за безопасна обработка на маслини, за да се предотврати повторната поява на подобна криза.

След дълги преговори констатациите на Комисията за ботулизъм доведоха до строги разпоредби за обработката на маслини - 240 градуса по Фаренхайт за поне 40 минути - и до държавна инспекционна служба, финансирана от индустриите, но контролирана от безпристрастния държавен съвет по здравеопазване в Калифорния. До 1925 г. много от тези стандартизирани практики се разширяват до други хранителни продукти, обхващащи сардини, риба тон и всички зеленчукови продукти, с изключение на доматите.

В този процес три отделни групи - учени, консерватори и държавни служители - установиха набор от взаимоотношения. След като се запознаха и работеха чрез своите конкурентни ангажименти и измислици, те изградиха мрежата, която да е в основата на хранителната система на нацията.

Тъй като консервната промишленост взе водеща роля в тази мрежа, много критични потребители бяха обезкървени, което доведе до приемането на консерви и по-късно преработена храна през следващите десетилетия.

Тази малка история за страх от хранителни продукти и нововъзникващата индустрия, която обхваща регулирането на безопасността на храните, обхваща по-голямата история на американската търговия през 20 век. При решаването на проблема с ботулизма, индустрия, заплашена от унищожаване, се върна с набор от практики, които не само революционизираха консервираните храни, но и цялата връзка между науката, правителството и хранителната индустрия в Америка днес. В тази ранна фаза, консервистите бяха също толкова участник в полицията, колкото и външните регулатори.

По времето, когато чух тази съмнителна информация за ботулизма от моя учител по наука през 90-те години на миналия век, бях част от хранителна система, претрупана с преработени храни. Дотогава вдлъбнатите консерви - или всякакви консерви - е много малко вероятно да прибират бактерии от ботулизъм, които до голяма степен бяха поставени под контрол от тези нови методи и разпоредби за обработка. Това проправи пътя към нашата съвременна американска хранителна култура, в която ядем и безмислено се доверяваме на обработена храна.

Да, в страната все още се наблюдават случайни и продължаващи огнища на безопасност на храните. Но рядко са такива от консерви, които - заедно с огромния набор от хранителни продукти, които подреждат нашите кутии за обяд и магазини за хранителни стоки - избягаха от репутацията, която за първи път вдъхнови наследствената мъдрост на поколенията преди поколения.

Разбира се, определението за осмоза все още е почти същото.

Анна Зейде е историк и асистент по професионална практика в държавния университет в Оклахома. Тя е автор на Canned: Възходът и падането на потребителското доверие в американската хранителна индустрия .