Всяко момче на южна Луизиана е с чест да каже, че майка му прави най-доброто гумбо в света. В това отношение се отличавам от останалата част от моето племе: Когато заявявам това твърдение, казвам истината.
От тази история
[×] ЗАКРИТЕ
Авторът и майка му. (Любезното съдействие Лолис Ерик Ели) 
Ню Орлиънс в купа: Правилният гумбо е предястие като пълнеж, богат и сложен като всяко ястие, което го следва. (Крис Грейнджър) 
Ако правите гумбо на госпожа Ели, ще искате да започнете с пресни раци. (Крис Грейнджър) 
Фото галерия
Свързано съдържание
- Креолска рецепта за гумбо от госпожа Ели
Разпечатайте рецептата за гума на г-жа Ели .
Гембото на майка ми се прави с бамя, скариди, раци и няколко вида наденица (лукът, чесънът, зърненият пипер, целина, магданоз, зелен лук и дафинов лист вървят без думи). Гъмбото на майка ми е приятен кафяв нюанс, приблизително цвета на кожата ми. Леко се сгъстява с рун, онази смес от брашно и мазнини (било то зеленчуково, животинско или млечно), която е с френски произход и емблематична за готвенето в Луизиана. Когато се сервира над ориз, гумбото на майка ми е приблизително консистенцията на пилешка и оризова супа.
Майката ми не беше единствената гумбо, която ядох, когато пораснах. Но моето описание на нейната бомба може лесно да се приложи към повечето от тях, направени от наши приятели и роднини. Или казано по друг начин, аз бях наясно с спектър, континуум, по който съществува gumbo. Правилният гумбо може да съдържа повече от това или по-малко от това, но никога не е излизал твърде далеч от това ядро. С едно забележително изключение. Моите старейшини признаха съществуването на два вида гумбо: бамя и филе. Филе, смленият сасафрас оставя, че Choctaw допринесе за кухнята на държавата, сгъстена и ароматизирана гумбо. Докато дойдох, бамята можеше да се купи замразена през цялата година. Така че, ако наистина сте искали да направите дъвка от бамя през зимата, можете. Но в деня на моите родители, filé gumbo беше зимно време gumbo, правено, когато бамята беше извън сезона. Тъй като филето на прах не беше сезонно, той често се добавя към бамята на бамята на масата за допълнителен вкус. Wieners, пилешко месо и питки - тези неща се появиха в гумботата на някои хора и може би им харесваха там. Но аз винаги ги разглеждах като добавки, евтини меса, използвани за разтягане на гърнето.
Гъмбо за мен и сестра ми означаваше часове обелване на скариди или кълцане подправка ден или два преди голям празник. Това означаваше първи курс на Деня на благодарността или коледна вечеря. Това означаваше предястие като пълнеж, богато и сложно, както многото курсове, които го последваха. Гъмбо означаваше, че Бог е на Небето Си и всичко е наред с Вселената.
Пукнатините в споменатата вселена започнаха да се разкриват през 80-те години. Тъй като манията на Каджун си проправи път с Америка, започнах да чувам туристи, посетители и трансплантации на Ню Орлеан, които хвалят този или онзи гумбо за неговата дебелина и тъмнина. Това ми беше странно. Гъмбо трябваше да не е нито дебел, нито тъмен. Още по-важното е, че „тъмен“ и „дебел“ се използват не като прилагателни, а като постижения. Сякаш правенето на тъмно гумбо беше кулинарно постижение наравно с приготвянето на перо от перна или перфектно говеждо месо. Естествено, аз гледах на тези събития с подозрение и подозрението ми се съсредоточи върху кухнята на двореца на командира и неговия знаменит готвач Пол Прудом.
Prudhomme родом от страната Каджун, в близост до Opelousas, Луизиана. Той се отнася до готвенето си не толкова като Каджун, колкото до „готвене на Луизиана“, като по този начин отразява влиянията отвъд родната му енория. Години наред го обвинявах в унищожаването на Вселената на венците. Много от готвачите и готвачите в ресторантите в Ню Орлиънс се научиха под него или под неговите ученици. Много от тези готвачи не бяха от Луизиана и по този начин нямаха домашно ръководство за това какъв добър гумбо би трябвало да бъде. Както видях тогава, това бяха млади, впечатляващи готвачи, на които им липсваха любящите напътствия и дисциплина, които само доброто домашно обучение може да осигури.
Реакцията ми беше националистична, тъй като Ню Орлиънс е моята нация. Нашествието на Каджун само по себе си не ме притесни. Всички се обогатяваме неизмеримо, когато срещаме други хора, други езици, други традиции, други вкусове. Това, което ме притесни, беше тираничното влияние на туристическата търговия. Ресторантите, магазините, магазините за готвене на туристически капани, а понякога изглеждаше и цял френски квартал, бяха предоставени да предоставят на посетителите това, което очакват да намерят. Нямаше значение дали офертите са истинска храна или култура в Ню Орлиънс. Изведнъж ануилската наденица се превърна в местния стандарт, въпреки че повечето новоорлианци никога не са чували за нея. Пилето и Андуй гумбо изведнъж попаднаха в менютата из целия град. Това беше състоянието на моя град, когато се преместих тук през 1995 година.
В опит да създам разбиране за всичко това за себе си, аз направих есе за CBS News „„ Неделното утро “. В хода на това парче попитах Бернар Кармаш, тогава шеф-готвач в кухнята на Емерил, за някои от гумбоите, които бяха сервирали в ресторанта. В допълнение към обичайния асортимент от гуми на месна основа, той спомена козе сирене и бонбон от трюфел, които дори бяха по-бледите, отколкото си представях. Емерил не се отличаваше в това отношение. Представих си, че чинийките, поразени от вдъхновение или залепени с остатъчни коефициенти и завършващи в прохлада, създават супи с тези различни части и след това се опитват да издигнат сместа, като го маркират с доброто име на gumbo.
Бях уверен в моята гледна точка доскоро, когато приятелят ми Паблу Джонсън реши да посвети голяма част от будния си живот на приготвяне на пушена пуйка и андуйска гума. Pableaux, писател на храни и пътешествия, базиран в Ню Орлеан, е отгледан в провинция Каджун. Гъмбо за него и хората му едва ли би могъл да бъде по-различен, отколкото беше за мен и моя. За него гумбо беше ежедневно ястие. Понякога е била на базата на морски дарове и бамя, особено през лятото, но морските дарове не се изискват. Гъмбо Пабла ми напомня за задушено пиле. Ако сложите пуйка и колбас в дебелата сос от задушено пиле, ако сте направили достатъчно сос, така че ястието да е по-близо до страната на супата на супата-яхния континуум, ще имате гумбо, подобно на този на Pableaux.
Как това ястие може да се примири с гумбото от моята младост? Истината е, че „гумбо“ отдавна е дума за улов. В готварската книга за креолски пика на Picayune има десет рецепти, вариращи от конвенционалните (скампели, бомбички от раци, омра гумбо) до екзотичните (катерица или заешки гумбо, зелеви гуми). Първоначално публикувана през 1900 г., тази книга е фокусирана върху Ню Орлиънс, така че тези варианти на гумбо дори не отчитат всички различни подходи, които осеяват провинцията.
Някои от тези разлики в gumbo могат да бъдат причислени към различните етимологии на думата. Kingombo е думата за бамя в много езици на Bantu в Западна Африка и вярвам, че тя произхожда от името на супите на базата на окра в Луизиана. Но индийците от Чокта наричат земята си сасафрас оставя гомбо или комбо, а не филе. По този начин думата Choctaw и съставката, за която стои, биха могли да бъдат произходът за гъстите, не-бамя супа яхнии, които също споделят името gumbo. Що се отнася до третата теория за произхода на gumbo, фантастичното убеждение, че gumbo има своя произход в bouillabaisse of Provence, доказателствата за тази връзка са също толкова смешни, колкото и невидими.
Може би никога не е имало ден на този континент, когато думата „gumbo“ означаваше нещо точно и конкретно. Креолът La Cuisine от 1885 г. на Lafcadio Hearn, считан за първата готварска книга на креолската, кодифицира идеята за gumbo като остатъчна пустош. „Това е най-отличната форма на супа и е икономичен начин за използване на остатъците от всяко студено печено пиле, пуйка, дивеч или други меса.“ По-късно той предполага, че може да се включи и „зелена царевица“.
Отдръпвам се от този списък за добавки за пране отчасти заради нещо, което майка ми беше казала. Не харесваше гумбото на бедняк. Тоест, бедните хора не биха могли да ядат гумбо, тъй като това положение би гарантирало, че ще й бъде отказано това удоволствие през цялата си младост. По-скоро тя имаше предвид, че ако нямате подходящите съставки, за да направите истинска гумбо, трябва да направите друго ястие. Хърн се откупва до известна степен. Докато инструкциите за „gombo“, създадени от остатъци, са в основата, правилните рецепти са всички за gumbos, които биха отговаряли на строгите стандарти на майка ми. В тях има стриди, пиле, скариди, раци и „филе“.
Опитайте се, колкото може, не мога да не почувствам, че неясните, всеобхватни дефиниции на gumbo пренебрегват същността му. Gumbo спечели благоговение по начин, който има малко ястия. Това е подписаното кулинарно постижение на една от големите кулинарни столици в света. То е толкова у дома на масата на семейната празнична вечеря, колкото в менютата на най-добрите ресторанти в града. Той олицетворява Африка, Европа и Коренна Америка с безпроблемно съвършенство. И все пак фактът, че всеки второкласен сакиер има право да злоупотребява с името с невъзмутимо изоставяне, ме дразни по начин, по който никой, който някога се е радвал на краве гума от краве с царевични ядки и трюфели, не може да разбере.
