Бялото цъфтене, което бели лицето на шоколадов бар, скрито далеч прекалено дълго, за щастие, не означава, че бонбоните не могат да се консумират. Но изглежда, че променя аромата. Сега изследователите са разбрали какво точно се случва с компрометирания шоколад и предлагат съвети как да се предотврати проблемът.
Белите петна и ивици върху стари шоколади апетитно се наричат тлъст цъфтеж. Мазнините цъфтят се случват, когато течните мазнини от какаовото зърно се преместват на повърхността на бонбоните, съобщава Емили ДеМарко за Science . За да разберем как точно се случва този процес, екип от изследователи заснели този процес в реално време, използвайки мощни рентгенови лъчи, за да разгледат отблизо кристалната структура на шоколада. Първо, екипът смеси шоколадовите съставки - какао, мляко на прах, какаово масло и захар. След това те добавиха масло и наблюдаваха с помощта на рентгенов генериращ синхротрон.
Веднага течната мазнина се прокрадва през порите на шоколадовата проба. Тогава те гледаха (с ужас, предполагам), че маслото стопи скъпоценните шоколадови кристали за няколко часа. Те отчитат своите открития в списанието Applied Materials & Interfaces . С изваждането на кристалите, мазнините в какаовото масло също могат да се движат. Мазнини, които го направиха на повърхността, прекристализираха. Невинната, сладка сладкарска бе направена неестествено с това разтърсване на нейната кристална структура. Вместо лъскав, свежо изглеждащ шоколад, повърхността стана без кости и обезцветяване, а интериорът бе променен безвъзвратно.
Изследователският екип включваше експерти от Nestlé със седалище в Германия, Великобритания и Швейцария. И сега, когато знаят какво точно представляват тези бели ивици и как се образуват, е възможно шоколадоуловителите да работят за борба с тлъстия цъфтеж. DeMarco пише:
Изследването предполага, че намаляването на порьозността на шоколада, когато е направен, може да помогне да се ограничи появата на разцъфналия цъфтеж и да се подобри цялостното качество на шоколада.
Влажността и температурните промени ускоряват цъфтежа, като помагат на маслото да се движи. Затова се опитайте да запазите тайните скривалища сравнително сухи и хладни. Демарко добавя: "Осемнадесет градуса по Целзий [около 64 градуса по Фаренхайт], оказва се, е сладкото място."
