Всяко вино е уникално за мястото, където се произвежда. Вземете едни и същи лози, засадете ги на хълм на няколко окръга и полученото вино просто няма да е същото. Климат, почва, терен и в някои случаи традиционните методи се комбинират, за да се получи това, което е известно като тероар.
Свързано съдържание
- Може ли виното, направено без грозде, да съответства на истинското нещо?
- Винарите строят къщи за прилепите, за да направят лозята по-зелени
- Защо земетресенията правят вкуса на вино от Напа толкова добър
Но учените твърдят, че има и друг фактор, който е пренебрегнат до голяма степен: микробите.
Гъбичките и други микроби играят важна роля в процеса на производство на вино. Почвените микроби могат да повлияят на здравето на лозата и получените плодове. По време на ферментацията дрождите и други гъби превръщат захарта в алкохол.
Но докато винопроизводителите вече знаеха, че ферментационните микроби произвеждат химикали, които допринасят за аромата и аромата на полученото вино, досега „никой наистина не е обмислял ролята на микробите в тероар“, казва Матю Годард от Университета в Окланд в Нова Зеландия.
В продължение на хиляди години хората правят вино, като позволяват гроздов сок да ферментира с каквито местни микроби населяват партидата. Само през последните няколко десетилетия съвременните винопроизводители успяха да създадат вино със специфични щамове дрожди, добавени към стерилизиран сок.
Годард и други изследователи са установили, че има тенденция да има уникални набори от микроби в различни региони на винопроизводството и той и колегите му искат да знаят дали това влияе на вкуса и аромата на виното. Тестването на целия набор от микроби, които могат да повлияят на виното - почвените бактерии, ферментационната мая и всичко останало - беше твърде сложно, така че те създадоха опростен експеримент, фокусиран единствено върху дрождите, използвани за ферментация.
Започвайки с търговска партида стерилизиран гроздов сок Совиньон Блан от района на Марлборо в Нова Зеландия, екипът добави шест генотипа дрожди Saccharomyces cerevisiae . Генотипите са избрани измежду 295 групата, открита в Нова Зеландия, тъй като те се считат за представителни за шестте големи винарски региона на страната. След това екипът анализира получените вина за химикали, които допринасят за аромата и аромата.
Микроскопско изображение на клетка Saccharomyces cerevisiae . ( Научни доклади ) Всяко лабораторно вино има свой собствен набор от химикали, съобщава групата днес в Scientific Reports. Виното с мая от региона на Нелсън например има по-високи концентрации на етил изобутират и етил-2-метилбутаноат, които предават аромат като ябълка или сладък плод.
Ферменти, които използват дрожди от района на Марлборо, имат по-високи концентрации на етилбутаноат, което дава аромат, който е описан като праскова, ябълка или като цяло сладък. Други са имали по-високи концентрации на химикал, отговорен за аромат на ябълка, мед и флорални цветове.
„Виното съдържа стотици съединения, които допринасят за неговия вкус и мирис. Приблизително половината от тях идват от дрожди по време на ферментацията “, отбелязва Годард. „Повечето от„ плодовите “нотки във виното всъщност са получени от мая, а не от плодове. Ако това няма смисъл, отидете в супермаркета и купете гроздов сок и след това го сравнете с вино. "
Все пак Годдард се изненада, че екипът успя да идентифицира разлика между вината на базата на такива минутни генетични различия във включените микроби. „Сигналът е малък, но откриваем“, казва той. „Мисля, че класическите идеи за климата и почвата са основните двигатели на тероар, но това показва, че микробите имат малък, но значителен ефект.“
Други дрожди, бактерии и микроби, които влияят върху растежа и развитието на гроздето и ферментацията на виното, също могат да повлияят на получения продукт, казват изследователите.
Дали можем да опитаме тази разлика обаче, не може да се знае от този експеримент. Тъй като вината са произведени в лаборатория, а не в винарна, казва Годард, никой не е имал право да отпие.
