„Трябва да забравим за това, за да можем да се излекуваме“, каза възрастна бяла жена, докато напусна лекцията ми за историята на поробените готвачи и тяхното влияние върху американската кухня. Нещо, което казах или може би всичко, което казах, я разстрои.
Моето представяне обхващаше 300-годишна история на Америка, която започна с насилственото поробване на милиони африканци и което и до днес отеква в нашата култура, от мита за „щастливия слуга“ (помисли си леля Джемима върху бутилката със сироп) до по-широкия маркетинг на черен сервитут (както в телевизионните реклами за курортите в Карибите, насочени към белите американски пътници). Изнесох разговора пред 30-годишна публика в Музея на изкуствата Maier в Линчбърг, Вирджиния. Докато не бях очаквал недоволството на жената, опитите да забравим не са рядкост отговор на неспокойната приказка за сложните корени от нашата история и особено някои от любимите ни храни.
Това е историята на хора като готвач Херкулес, главен готвач на Джордж Вашингтон; и Еманюел Джоунс, който използва уменията си, за да премине от поробване в успешно кариерно готвене в хранително-вкусовата промишленост, избягвайки потискащите пристрастия за споделяне на дялове. * Това е и историята на безброй безименни готвачи в южната част, подробности за съществуването им сега загубени. Но от най-известните си до своите анонимни практикуващи, историята на южната кухня е неотделима от историята на американския расизъм. Той е с две остриета - пълен с болка - но и с гордост. Считането с него може да бъде тромаво, но също така е необходимо. Историите на поробените готвачи ни учат, че можем да обичаме страната си, а също така да бъдем критични към нея и да намерим малко спокойствие по пътя.
Не е лесно да се разкрият историите на поробените готвачи, които оставиха малко собствени записи и чиито истории често се появяват в историческия запис като отстрани - случайни подробности, разпръснати от историите на хората, които ги държаха в робство. В неотдавнашното си проучване на поробените готвачи разчитах на археологически доказателства и материална култура - стаите, в които някога са живели, тежките чугунени саксии, с които са се прибирали, градините, които са засаждали - и документи, като писма на робовладелци, готварски книги и плантации записи, за да научите за техния опит. Тези останки, макар и да са оскъдни, ясно дават да се разбере, че поробените готвачи са били основни играчи в раждането на културното наследство на нацията ни.
В началото на 17-ти век отглеждането на тютюн започва да се разпространява в целия регион на Вирджиния прилив. Преди дълго плантациите са били основани от колонисти, като например плантация Ширли, построена около 1613 г .; Беркли Сто и Цветна роза сто, чиито 1000 декара се простират по протежение на река Джеймс. Тези големи домове бележат миг на преход, когато английските културни норми се задържат върху пейзажа на Вирджиния.
Традициите около храненето и поддържането на голямо домакинство били част от тези норми и бялата шляхта започнала да търси домашна помощ. Отначало готвачите, които са наели на плантации, са били слуги, работници, които работят без заплащане за договорен период от време, преди в крайна сметка да спечелят свободата си. Но към края на 17-ти век, домовете за плантации в цяла Вирджиния са се превърнали в поробени работници, пленени от централна и западна Африка, за да отглеждат култури, да строят структури и като цяло остават на брега и призива на бели семейства. Преди дълго тези поробени готвачи поеха ролите, които някога бяха заети от бели слуги.
Черните готвачи бяха обвързани с огъня, 24 часа на ден. Те живееха в кухнята, спят горе над огнището през зимата, а навън идват лятно време. Всеки ден преди зазоряване те печеха хляб за сутрините, готвеха супи за следобедите и създаваха божествени празници за вечерите. Те пекли месо, правели желета, готвели пудинги и изработвали десерти, приготвяйки по няколко ястия на ден за бялото семейство. Те също трябваше да хранят всеки свободен човек, преминал през плантацията. Ако пътник се появи ден или нощ, камбаните щяха да зазвънят за поробения готвач, за да приготви храна. За един гост това сигурно е било възхитително: бисквити, шунка и малко ракия, всички направени на място, готови за ядене в 2:30 сутринта или когато пожелаете. За готвачите трябва да е било различен опит.
Блъснатите готвачи винаги бяха под прекия поглед на белите вирджини. Частните моменти бяха рядкост, както и почивката. Но готвачите притежавали голяма сила: Като част от „предния етап“ на културата на плантацията, те носели репутацията на своите поробители - и на Вирджиния - на плещите си. Гостите написаха хвърлящи миси за храната, която ядоха, докато посещаваха тези домове. Макар че мисисът може да е помогнал за създаването на менюто или е предоставил някои рецепти, именно поробените готвачи са създали ястията, които са направили Вирджиния, а накрая и Югът, известен с кулинарния си билет и гостоприемния си характер.
Тези готвачи знаеха занаята си. Херкулес, който готвеше за Джордж Вашингтон, и Джеймс Хемингс, поробеният готвач в Томи Джеферсън в Монтичело, и двамата бяха официално обучени, макар и в различни стилове. Херкулес беше преподаван от известния нюйоркски кръчмар и кулинарен гигант Самюел Франсис, който го наставлява във Филаделфия; Хемингс пътува с Джеферсън до Париж, където научава готвене във френски стил. Херкулес и Хемингс бяха първите знаменитости на нацията, известни със своите таланти и умения.
Фолклорът, археологическите доказателства и богатата устна традиция разкриват, че други готвачи, имената им сега са изгубени, също са вплели своите таланти в тъканта на нашето кулинарно наследство, създавайки и нормализирайки сместа от европейски, африкански и индиански кухни, които се превърнаха в основни от южна храна. Блъснатите готвачи донесоха на тази кухня уникалните си вкусове, като добавиха съставки като люти чушки, фъстъци, бамя и зелени. Те създадоха любими като gumbo, адаптация на традиционна западноафриканска яхния; и Jambalaya, братовчедка на ориза Jolof, пикантно, силно подправено ястие с ориз със зеленчуци и месо. Тези ястия пътуваха с пленени западноафриканци на робски кораби и в кухните на елита на Вирджиния.
Виждате също доказателства за тази мултикултурна трансформация в така наречените „книги за получаване“, ръкописни готварски книги от 18 и 19 век. Те са съставени от роби на жени, чиито отговорности са стабилни в домашната сфера и сега са настанени в исторически общества в цялата страна. Книгите за ранно получаване са доминирани от европейските ястия: пудинги, пайове и печени меса. Но към 1800-те години в тези книги започват да се появяват африкански ястия. Предложения като тенджера с черен пипер, яхния с бамя, гумбо и джамбалая се превърнаха в основни американски трапезни маси. Южната храна - храната на поробените готвачи - беше записана в американския културен профил.
За жените, които написаха и запазиха книгите за получаване, тези рецепти, продуктите на африканските хранителни пътища, бяха нещо, достойно да се помни, пресъздава и утвърждава като Американа. Така че защо ние като американците днес не можем да разгледаме тази история каква е била? Колониални и предтечни елитни южняци разбираха напълно, че поробените хора готвят храната си. През 19 век имаше моменти на широко разпространен страх, че тези готвачи ще ги отровят, а от съдебните записи и други документи знаем, че поне няколко пъти поробените готвачи са хвърляли отрови като кокошка в храната на господарите си.
Изобразяване на леля Джемима, 1920 г., в съботния вечерен пост (с любезното съхранение на изображенията на книги в Интернет, чрез Wikimedia Commons) Но страната започна да калибрира спомените си за черно готвене още преди Гражданската война, изтривайки бруталността и трудностите на робството от разказ за стара южна благодат. Ревизионизмът заработи напълно по време на ерата на Джим Кроу, когато новите закони направиха сегрегацията норма. След освобождаването Америка все още разчиташе много на уменията и труда на новоосвободените афро-американци. В силно расизирана и сегрегирана Америка, все още бореща се с вината си за робството, белите хора създадоха мит, че тези готвачи са били - и винаги са били - щастливи. Рекламодателите се облегнаха на герои като леля Джемима и Растус, стереотипни черни домове, извлечени от песен на мистрел.
Докато новоосвободените афро-американци избягаха от плантациите, за да намерят работа като домакини, икономи, готвачи, шофьори, носачи на Пулман и сервитьори - единствените работни места, които можеха да получат - леля Джемима и Растус се усмихнаха, докато обслужваха бели хора, засилвайки мита, че черните готвачи винаги са имали бяха весели и доволни, по време на робство и със сегашното си положение. Можете да намерите техните лица в черната Американа от началото на 20-ти век и те все още са по рафтовете на хранителните стоки, макар и модифицирани, за да отразяват по-достоен образ.
Моят гневен член на публиката вероятно беше издигнат върху стария разказ за поробени готвачи, в който тези образи се вкорениха, където готвачът беше лоялен, пасивен и уж щастлив - незастрашаващо същество, чиято крайна цел беше да помогне на бяла жена да изпълни своето домашна визия. Но да си американец означава да живееш на място, където противоречията са самите влакна, които обвързват сложно наследство, разделено рязко по раса. То е да пренебрегнем историята на готвача Херкулес или истинската история на леля Джемима. Забравяйки болката на поробените готвачи, за да успокои нашата, ние заличаваме гордостта и постиженията на безброй блестящи готвачи, които подхранваха нация.
* Бележка на редактора, 15 август 2018 г .: Предишна версия на тази статия погрешно заяви, че шеф-готвачът Херкулес е първият готвач на нашата страна в Белия дом, когато всъщност той е бил готвач на Джордж Вашингтон в Маунт Върнън и в Дома на президента във Филаделфия, преди да бъде завършен строежът на Белия дом.
