Бирата е забележителна напитка: течност, стара колкото човешката цивилизация, направена от четири прости, сравнително евтини съставки. Може да се направи от всяко зърно, на всяко място. Андийските общности например правят бира от царевица, кореноплодни зеленчуци и плодове, докато японците правят саке - погрешно идентифицирано като вино, а не бира - от ферментирал ориз. Бирата не принадлежи към една култура или географски район. Тя е демократична и принадлежи на всички.
Свързано съдържание
- Източното крайбрежие може да бъде на ръба на хоп Ренесанс
- Австралийски изследователи варят бира с мая, за която се смята, че е от корабокрушение на 220 години
- Какво прави историкът на бирата?
- В търсене на Великата американска бира
Един от най-големите подобрители на вкуса в бирата е хмелът, често наричан "подправка" на бирата. Пивоварите използват хмеловите стробили - конусовидните плодове на растението, които съдържат горчиви киселини и етерични масла, обикновено известни като хмел - като естествен консервант и за хапване и аромати, вариращи от флорален до ментов.
Хмелът вероятно произхожда от Китай, но първата документирана употреба е през 8-ми век, когато монасите-бенедиктинци ги използват за варене в баварско абатство извън Мюнхен, Германия. Преди хмел бирата е била ароматизирана и консервирана с каша, комбинация от хедър, мъгуна и други местни билки и подправки. Промяната беше трудна разпродажба, обяснява авторът Уилям Бостуик в своята книга „The Brewer's Tale“. Той пише, че влиятелният християнски мистик и натуралист Хилдегард от Бинген се смята, че е писал, хмелът „не е бил много полезен. [Те] натъжават душата на човека и претеглят вътрешните му органи ”, докато британският лекар и любител на бирата Андрю Борде твърди, че хмелът прави мъжете дебели и надути.
Бързо напред към 21-ви век. Днес преживяваме „прилив на хмел“ и въвеждането на бири, които са толкова горчиви, че надвишават 100 IBU, максималното количество горчивина, „единици“, които хората могат да открият. Това разнообразие от хмел отразява разнообразието от вкусове и традиции, които са част от изключителна еволюция в бирата - особено в Съединените щати, където лагерът в американски стил някога е определял бирата по същия начин, по който Фолгерс определя кафето. През 1980-те и 90-те години на миналия век, образът на американската бира, обяснява Асоциацията на пивоварите, „е бил просто на масово произведена стока с малко или никакъв характер, традиция или култура“.
Много преди да пия от първата си пластмасова чаша от Bud Light, си спомням търговците на бира, които се опитваха да пият бирени напитки, за да „Губят въглехидратите, а не на вкуса.“ Магазините и баровете бяха наситени с лек, нискокалоричен лагер и малко други. Експлозията на леката бира помогна за отглеждането на Голямата бира и до края на 70-те специалистите в индустрията прогнозираха, че скоро ще останат само пет пивоварни компании. (Този спад се корени и в по-ранната история, продукт на забраната, когато повече от 800 пивоварни затвориха вратите си.) Както пише Ранди Мошер в „ Дегустация на бира: Ръководство за вътрешна информация към най-голямата напитка в света :“ Тенденцията към светла, бледа бира достигна ниската му точка с представянето на Miller Clear през 1993 г. Тази бистра вода, лишена от всякакъв цвят и голяма част от аромата си чрез процес на филтриране на въглерод, беше, за щастие, крачка твърде далеч. “
Търговската бира, като търговското кафе или шоколад, е свързана с последователността на опита. "Ние изтласкахме разнообразието от нашата хранителна система", обяснява пивоварната от Бруклин пивоварна Гарет Оливър, "и ние го направихме нарочно. Това беше направено с цел търговия, така че една нежна, дълготрайна, добре запазена версия на почти всяка храна да може да ни бъде продадена с помощта на масова реклама. И с това споменът за истинската храна избледня. "Ето защо Корона - или 7-слойното бурито Taco Bell, което може да го придружи - има същия вкус в Далас, както в Сеул. Това не е задължително, защото съставките са едни и същи, а защото са модифицирани по същия начин, година след година.
И в случая с Corona - бира след бира.
Предвижда се крафт бирата да прерасне в индустрия от 18 милиарда долара до 2017 г. (Brent Hofacker / Alamy) Двата основни сорта дрожди, използвани в бирата, също допринасят за консистенция на аромата. Дрождите са това, което отделя алелите от лагерите: По-леките дрожди ферментират при по-студени температури и се спускат на дъното на ферментатора, когато са готови. Подходящо известни като дрожди с дъждовна ферментация, по-леките дрожди произвеждат чисти и хрупкави бири като Corona, Heineken, Bud и Pabst Blue Ribbon. Считат се за по-комерсиални, тъй като са еднообразни, контролируеми и не произвеждат дълбочината на вкуса, която намираме при алесите. „Ако искате да привлечете много хора, тогава правите бирата възможно най-нежна“, казва Бен От, главен пивовар в лондонската пивоварна „Труман“. Тази стратегия изглежда работи: Lager е най-популярната бира в света.
Има смисъл компаниите да създават бири, които да се харесат на широката аудитория - и на нас, пиещите, да искаме нещо познато. Успокояващо е да можем да ходим навсякъде по света и да имаме последователност в любимата ни напитка (като покачването на Starbucks свидетели). Това е лесно и безопасно. Но в някои отношения е почти като да отидеш никъде.
„Какво е по-хубаво от бирата?“, Попита един търговец на дребно. „Евтина бира!“, Но стойността е различна от цената. Получаваме това, за което плащаме. Дали евтината бира - евтината идентичност, изградена на евтината работна ръка и по-евтините ресурси - наистина ли това, което искаме? В днешния богат, сложен свят на бирата можем ли да достигнем до нещо повече? Ето какво малка група пивовари, които не проявяваха по-малък интерес към леката лагерност, решиха да изследват, предизвиквайки вкусова революция, която преобрази бирената култура.
През 1980 г. бурно движение на крафт пивовари започва да се развива далеч от безвкусни лагери до бири, които по-скоро приличат на европейските сортове. Както Мошер подробно описва в „ Дегустация на бира“ : „Липсата на жива бирена традиция, която си струва да се запази, остави [Съединените щати] свободни да строят нова бирена култура от нулата.“ Основната причина, поради която загубихме разнообразието в бирата - промяна на вкусовите предпочитания - сега стана маршрута до възстановяването му.
Това усилие включваше и последната американска пивоварна компания Sierra Nevada, която пусна хапливо бледо алее, направено с домашен хмел Cascade. Тези хмел предлагаха вкус на място, различно от европейския (Стария свят) хмел; те са генетично уникални сортове с много различни вкусове и истории.
Хмелът от Стария свят е запазен и земен; те се отглеждат в Европа повече от 1, 5 милиона години и включват някои от най-старите, най-традиционните сортове хмел, известни като благороден хмел. Благородният хмел е силно ароматен и носи тънка горчивина на бирите; те са толкова ценни и географски специфични като пенливо вино от провинция Шампан в Североизточна Франция (единственото място, което може да нарече ефервесцентното си вино „Шампанско“). Само четири сорта хмел са наистина „благородни“ - и само когато се култивират в районите в Германия и Чешката република, където традиционно се отглеждат.
Хляб, вино, шоколад: бавната загуба на храни, които обичаме
Награденият журналист Симран Сетхи изследва историята и културното значение на най-любимите ни вкусове, отдавайки почит на съставките, които ни доставят ежедневно удоволствие, като същевременно осигурява внимателен събуждащ призив към хомогенизацията, която застрашава многообразието на предлагането на храни.
КупуваАмериканските сортове хмел, от друга страна, отразяват ясно изразения американски дух: Няма нищо изтънчено в тях. Те са интензивни и разнообразни, известни с това, че са ярки, цитрусови и смолисти. Редица от тези сортове могат да се използват както за аромат, така и за овкусяване, но те са най-добри за хапване, тъй като са склонни да имат по-високи концентрации на алфа киселините, които до голяма степен са отговорни за горчивината на бирата. Въпреки че са добре подходящи за всички бледи алеви, те са се превърнали в определяща характеристика на американската крафт бира, особено на IPA в американски стил.
IPA са разработени през 18 век, когато британците колонизират Индия. Има множество обяснения за това как бледият елен е станал хмел и по-алкохолен, но е достатъчно да се каже, че британците са искали бирата си, така че са я ощипвали, за да издържат по-добре изтощителния проход от Англия до Индия.
Писателят на храните Маги Дътън върши най-интересната работа за описване на разделението на англо-американския хмел: „На езика IPA в английски стил се чувства почти същото като силен черен чай, който се вари твърде дълго: Вашите вкусови рецептори ще се чувстват като велур търка по грешен начин ”, пише тя. „С IPA в американски стил вероятно ще смятате, че мънички котенца току-що са се плъзгали по езика ви, ноктите са пламнали, оставяйки устата ви да се разпилява от всичко, освен с намека за хоп.“
Не само че личността на тези хмели е определено американска; така е и неговото производство. „Хмеловата индустрия - макар и външно по-секси от царевицата или соята - все още е продукт на съвременното индустриално земеделие, където централизацията и традицията царуват върховно“, пише Наташа Гейлинг в Smithsonian.com през 2014 г. „Съединените щати произвеждат почти една трета от всички хмели в света - от това 79 процента се отглеждат в щата Вашингтон. Почти половината от всички сортове хмел, отглеждани в щата Вашингтон, попадат в четири сорта хмел: Зевс, Каскада, Колумб / Томахоук и Сумит. "
Отглеждането на ограничен набор от култури увеличава риска, включително уязвимостта към болести. За хмела по-голямата част от опасността се крие в две унищожаващи култури гъби - мана и брашнеста мана - за които няма известен лек. Стопаните са инструктирани да управляват патогените, като отглеждат устойчиви на болести сортове, подрязват растения, прилагат фунгициди и убиват всякакви диви сортове хмел, които биха могли да бъдат възможни преносители на болестта.
Но тези диви хмели могат да включват и сортове, които са устойчиви на болести или други заплахи - или да разширят разнообразието от аромати, които пазарът жадува. Ето защо Тод Бейтс и Стив Джонсън, биологични земеделски производители от Ню Мексико, които създадоха едно от първите хопиарди в района през 2002 г., се опитаха да променят мандата за „убиване на див хмел“.
Бейтс се интересува от лечебните свойства на растенията още от дете. Дете на 60-те, той започва да събира диви хмели в северната част на Ню Мексико, които са толкова различни от тези, които се отглеждат в други части на САЩ, че им е дадено собствено таксономично наименование (ясно разнообразие от обикновен хмел, наречен neomexicanus ). Но когато той и Стив решиха да отделят част от земята си за отглеждането им - и помолиха съседните стопанства да направят същото - хората смятаха, че са луди.
„Хората, които ми отговориха, бяха:„ Защо? Това лайно расте из цялата ми ограда. Защо бих искал да го отглеждам? “, Казва Бейтс.
Земеделските производители не бяха единствените, които поставят под въпрос здравината на Бейтс. „Влязох в среща с Ралф Олсън, изпълнителен директор на доставчика на занаятчийски хмел [базирана във Вашингтон] Хопунион, и той беше наистина приятен“, казва той. „Но можех да кажа, че се отнасят към мен като глупав човек, който малко се трогна. И тогава го разбрах: бях на място, заобиколено от знаци, които казват на хората да изкореняват всички диви хмели. "
Изследователите предупредиха срещу всякакви експерименти с див хмел, Бейтс заяви, че "500 години хора казват, че никой няма да пие бира, приготвена от тях." Влизането в голямата (дива) неизвестност имало реални финансови последици за фермерите и пивоварите. Производителите нямаха желание да отглеждат диви сортове, които повечето считаха за плевели, и нямаха нито едно от сетивните свойства, които пивоварите не търсеха. Бейтс беше в застой, но знаеше, че има нещо особено. Хмелът му процъфтяваше в най-тежката суша. „И имаха луда, психотична зор“, добавя той. „Но терминът„ див хоп “беше заразен. Никой не искаше да го докосне. Просто имах предвид хмел от планината - чист американски хмел. "
Тези сортове процъфтяват на предизвикателни места и предлагат аромати, които не са непременно вкусни - просто непознати. Така Бейтс си партнира с хмелния фермер Ерик Десмарайс, за да определи какво биха искали пивоварите. Десмарайс управлява семейна ферма за хмел в долината Мокси, Вашингтон, една от трите отделни растящи области в долината Якима, която съдържа около 75 процента от общата площ на хмела в САЩ. Той вече беше разработил Ел Дорадо, хмел, известен със своите тропически плодови аромати и нямаше търпение да проучи по-нататък.
Бейтс даде на Desmarais 80 разновидности, които след това Desmarais се стесни до две, които смяташе, че ще направи добра бира. Една от тях, Медуза, направи своя национален дебют в серията от специални издания на Harvest Wild Hop IPA на Сиера Невада. Компанията беше взривена от Медуза. „Тези причудливи, многоглави, местни американски шишарки имат аромат като нищо, което не сме вкусили, и за първи път демонстрираме техните необичайни аромати и аромати на пъпеш, кайсия и цитруси в нашата бира“, пише в него.
Medusa и други местни хмели имат потенциал не само да трансформират занаятчийската бира, но и да прекроят цялата пивоварна индустрия. Родом от Америка, тяхната издръжливост може да осигури предимство срещу глобалното затопляне и да позволи на производителите да се разширят на места, които не са имали голям успех в отглеждането на растението - от Сан Диего до планините на Ню Мексико.
Разнообразието от хмел отразява разнообразието във вкусовете и традициите, които крафт пивоварите в Съединените щати извеждат на преден план. Крафтовата бира е малка, независима и традиционна. Според Асоциацията на нестопанските пивовари, за да бъде определена като „занаятчийска“, две трети от пивоварната операция трябва да са собственост на крафт пивовари, с годишно производство на 6 милиона барела или по-малко бира (не ароматизирани малцови напитки),
Докато финият шоколад набира сцепление и специализираното кафе се разширява, занаятчийската бира е в траектория на стабилен растеж от 2003 г. Секторът почти се е удвоил между 2007 и 2012 г. (от 5, 7 милиарда до 12 милиарда долара) и през 2014 г. успя да премахне самопровъзгласен за крал на бирата, Budweiser. Предвижда се крафт бирата да прерасне в индустрия от 18 милиарда долара до 2017 г. - далеч от 80-те години на миналия век, ерата, в която ме запознаха с бирата.
В занаятчийската бира това, което е старо, отново е ново - опит както в съставките, така и в техниката на варене, да се върне към произхода на това, което прави бирата специална. „Връщаме се към корените си“, казва Гарет Оливър, пивовар в Бруклинската пивоварна. „Изглежда, че е ново изобретение, но казвам на моите колеги пивовари:„ Превъзмогнете себе си “. Хората варили бира повече от 20 000 години. Забравихме почти всичко - и сега си спомняме. "
От книгата ХЛЯБ, ВИНО, ШОКОЛАД: Бавната загуба на храни, които обичаме, издадена в меки корици през октомври 2016 г. Copyright © 2016 от Preeti S. Sethi. Препечатано с разрешение от HarperOne, подразделение на HarperCollinsPublishers.
