Пшеницата, засегната от гъбата Fusarium culmorum, може да произведе микотоксина "дезоксиниваленол". Снимка: CORMA
Някои гъбички са страхотни: дават ни сирене, антибиотици и вкусни гъби. Други са гадни: убиват растенията, може да са обрекли злощастните „вещици” от Салем, Масачузетс и до днес те замърсяват храната ни. Като част от метаболизма си, някои гъби произвеждат микотоксини, „вторични метаболити ..., които са способни да причинят болести и смърт при хора и други животни“.
Правителствените регулатори обаче са добре запознати с ефектите на най-често срещаните гъбички и нашето излагане на тези микотоксини е контролирано. Канадското правителство, например, ограничава замърсяването на пшеницата с микотоксин „дезоксиниваленол“ на по-малко от 2, 0 милиграма на килограм пшеница.
Химически и инженерни новини съобщава обаче, че ново проучване казва, че някои микотоксини могат да се промъкнат покрай здравните регулатори, скрити зад химическите маски, поставени там от растенията, върху които растат микотоксините.
Токсините са вредни за самите култури, така че, като отбранителна стратегия, растенията неутрализират микотоксините чрез залепване на захарна или сулфатна група към химикалите. Поради тази химическа модификация, тези маскирани микотоксини се изплъзват предишните методи за откриване, използвани от инспекторите по безопасност на храните.
Например, учените открили, че един микотоксин, дезоксиниваленол (този, регулиран от Health Canada), се променя, когато расте на пшеница. Житото дава на дезоксиниваленол глюкозна молекула, затруднявайки токсичните му ефекти. Обикновено дезоксиниваленолът може да причини „гадене, повръщане, диария, коремна болка, главоболие, виене на свят и висока температура“, но без същият химически състав, ефектите на микотоксина върху тялото се променят.
След това обаче учените откриват, че бактериите, живеещи в условия, аналогични на дебелото черво на човека, могат да отнесат тази молекула глюкоза обратно от молекулата дезоксиниваленол, връщайки микотоксина обратно в първоначалната му токсична форма.
Според Chemical and Engineering News, само защото човешкото тяло е способно да съблече микотоксина от маската си, не означава непременно, че въздействието на токсина върху тялото ще бъде същото, както ако човек изяде токсина направо. Тъй като микотоксинът губи маската си в дебелото черво, много по-малко може да се абсорбира в кръвта и токсичните ефекти могат да бъдат сведени до минимум. Все пак учените предполагат, че правителствените регулатори трябва да започнат да обръщат внимание на тези маскирани микотоксини.
Още от Smithsonian.com:
Гъбичките в сиренето ви имат странен секс
