В Ан Арбър, Мичиган, през първата седмица на юни се развива ежегодно събитие, което почита кулинарните изкушения и историята на може би най-обичаната храна на нацията - бекон.
Свързано съдържание
- Къде е дебатът за наследството на роби на Франсис Скот Кий?
Беконът отдавна е американски основен хранителен режим и храна за хранене, който датира пристигането на испанските конквистадори с въвеждането на прасета в полукълбото, но никога не е създавал по-голямо вълнение, отколкото днес.
В Cornman Farms на Zingerman и други места около Ан Арбър, съоснователят на компанията Ари Уайнцвайг е домакин на седмица на тържества за петдневно тържество, наречено Camp Bacon, което привлича някои от най-пламенните свински фенове и поддръжници заедно с множество създатели на филми, готвачи и кулинарни историци.
Вайнцвайг създаде Camp Becon като антидот на мислещия човек срещу излишния бекон, наблюдаван при събития като Baconfest, възникнали в родния му Чикаго, където по ирония на съдбата той израства в кошерно домакинство. Изхождайки от аргумента на Вайнцвайг, подробно описан в книгата си „Ръководство за по-добрия бекон“ на Зингман, че беконът е за Америка какво е зехтинът за Средиземноморието, това едноименно събитие сега е „Тед разговорите на да, бекон“.
И тази година се гордея, че съм един от говорителите. Ще пристигна гладен за опушената, пикантна и чувствена атмосфера. Но освен с вилицата си, аз съм въоръжен с бележките под линия на историята, за да разкажа история за кулинарните митове и практики на поробените афро-американци, като Корделия Томас, Шадрок Ричардс и Робърт Шепърд, държани в робство върху плантациите на Ниската държава в Южна Каролина и бреговете на Джорджия.
В Cornman Farms на Zingerman и други места около Ан Арбър, съоснователят на компанията Ари Вайнцвайг е домакин на седмица на тържества за петдневен празник, наречен Camp Bacon. (Кемп Бейкън) За съжаление в историята на нацията ни - издигната върху фундамент, включващ робство - дори беконът може да бъде обвързан с робство, но все пак ще празнуваме постиженията на роднините и жените като кулинарни творци.
За Корделия Томас вълнението беше във въздуха, когато времето в Джорджия започна да се превръща в свеж и хладен един декември, точно преди Гражданската война. През прохладните вечери, докато тя лежеше будна на тесния под на каютата, звучи ехо от боровата гора и откъм оризовите блатове предсказваше какво предстои. Кучетата лаеха и лаеха, мъжете крещяха и подскачаха, гърнета и камбани изръмжаха, а свинете пищяха.
Времето за убиване наближаваше и мъжете и момчетата от плантацията, където тя и нейното семейство бяха държани в робство, излязоха да обикалят свинете, които се храниха необезпокоявани през горските гори и надолу в блатата. Те бяха последно закръглени в началото на лятото, за да могат шейтовете да бъдат обозначени отличителните белези на плантацията. Сега кучетата и мъжете подлагат ъглите на свинете, а тези с правилните отрязани уши на ушите са върнати обратно в химикалки във фермата.
Прането се вари в огромни саксии в плантация Thornhill, окръг Грийн, Алабама (GWU) На големите плантации в Ниската страна убиването на време беше сериозна работа, както и всичко останало в тези лагери за принудителен труд. Стотици свине трябваше да бъдат заклани и окопчени, за да осигурят 20 000 или 30 000 фунта свинско месо, които може да са необходими за поддържането на поробените работници, които се трудят през цялата година да произвеждат ориз и богатство за няколкото невероятно богати бели семейства в региона.
Най-често свинете са били използвани като начин за извличане на ресурси от околните пустини без голямо управление. „Борови свине“ от региона, които най-много приличат на рядката порода на остров Осаба, бяха оставени да се грижат за себе си и след това, както е изобразено във филма „Олд Йелър“, с помощта на добри кучета преследвани и покорени или за маркиране или клане.
В публичната история по темата за робството винаги има конфликт в начина на представяне на историята - често избираме между представянето на историята като угнетение срещу съпротива, подчинение срещу оцеляване, собственост срещу човечеството.
Тъй като наследството на робството все още е толкова оспорвано, публиката е остро критична към представянето. Ако някой показва история за оцеляване, следва ли след това, че на потисничеството се дава кратък срив? Ако от друга страна се съсредоточим върху брутализацията, рискуваме да предположим, че нашите поробени предци са победени от опита на робството.
Робски къщи в плантация "Ермитаж", Савана, Джорджия (Библиотека на Конгреса, Уокър Евънс) Този конфликт със сигурност действа в начина, по който помним храната на плантациите. Липсващо от общото разбиране за свинско месо в плантацията, е умението на поробените месари, готвачи и шарци.
Работата включва млади мъже като Шадрак Ричардс, роден в робство през 1846 г. в окръг Пайк, Джорджия, които помнят повече от 150 души, работещи в продължение на една седмица върху месане и лекуване, запазване на страните от бекон и рамене и други разфасовки, за да продължат да плантация и отделяне на време за създаване на страхотни бутове за продажба в Савана. Друг оцелял от робството Робърт Шепърд си спомня с гордост колко добри са шунката и сланината, които неговите колеги месари създадоха въпреки жестокостта на робството. "Никой никога не е имал по-добри шунки и друго месо", отколкото са ги излекували, припомни той.
Корделия Томас с нетърпение очакваше да убие времето през цялата година. Живеейки в Атина, Джорджия, когато тя беше интервюирана от усилието на администрацията за прогрес от 1935 г., известно като Федералния проект за писатели, на 80 години, тя припомни: „Децата бяха щастливи, когато дойде време за убиване на свинете. На нас не беше позволено да помогнем на никого, освен да докараме в гората, за да запазим тенджерата да кипи там, където се готви свинската мас.
Тя си спомни, че представяше свинската мас в големи съдове за миене, поставени на скали над огън, и изобщо нямаше нищо против да събере дървата за този огън, „защото когато ги направят пуканията, те ни оставиха да можем да ядем“.
"Само да ви кажа, миси", каза тя на интервюиращия си от New Deal, "вие никога не сте имали нищо по-малко, яли сте топла кожа, пукаща с малко сол."
Томас също разказва, че рядкото лакомство с пуканията било толкова примамливо, че всички деца се струпали около саксията за рендеринг. Въпреки предупрежденията на плантаторите и старейшините в робската общност, тя попаднала в огъня, след като била изтласкана от друго дете. Томас, който каза, че трябва да държи изгорялата си ръка и ръка в прашка дълго време след това, си спомни плантатора „да определи закона“ след това, тъй като заплаши какво ще направи, ако робските деца, неговото ценно имущество, отново се струпаше около саксията на свинската мас.
Кабини, където са отглеждани роби за пазар, Ермитаж, Савана, Гаа (Архивен център, НМАХ) От тази устна история научаваме, че поробените афро-американци намериха известна радост в малките неща - можем да се свържем с аромата на скърцания по време на месане и възможността да изядем пълнежа си. А животът на фермата през 19-ти век беше опасен - злополуките с пожари бяха само малко по-малко смъртоносни от раждането и болестите, но тези опасности бяха издигнати от жестокия характер на насажденията като препълнени работни лагери. И в крайна сметка загрижеността на хората за здравето, щастието и безопасността отсъстваше, тъй като печалбата и труда царуваха на върха.
Едно от нещата, които разглеждаме и изучаваме в областта на музея, е връзката между историята и паметта.
„Историята е това, което правят обучените историци - пише известният учен от Йейлския университет Дейвид Блайт, „ аргументирана реконструкция на миналото, вкоренена в научните изследвания; тя е критична и скептично настроена към човешкия мотив и действие и следователно по-светска от това, което хората обикновено наричат памет. Историята може да бъде прочетена от или да принадлежи на всички; тя е по-относителна, зависима от място, хронология и мащаб. Ако историята е споделена и светска, паметта често се третира като свещен набор от абсолютни значения и истории, притежавани като наследство на идентичността на дадена общност. Паметта често е собственост; интерпретира се историята. Паметта се предава през поколенията; историята е ревизирана. Паметта често се събира в обекти, обекти и паметници; историята се стреми да разбере контекстите във цялата им сложност. Историята отстоява авторитета на академичното обучение и каноните на доказателства; паметта носи често по-непосредствения авторитет на членството в общността и опита. “
Всичко това, за да кажем, че паметта, дори публичната, колективната памет, е дефектна, че сме избрали това, което искаме да помним и че конструираме разказите, които искаме да споделим в живота си. Колегата ми от Smithsonian, Lonnie Bunch, основоположник на Националния музей на афро-американската история и рязане, който трябва да бъде отворен на 24 септември, често казва, че новият музей е да помогне на хората да запомнят това, което искат да запомнят, но кара хората да помнят какво те трябва да помнят.
Интериор на кухнята в Refuge plantation, Камден, Джорджия, ок. 1880 г. (GWU) Като историци ние изучаваме и изследваме миналото и пишем сложните разкази на американската история, но в публичната сфера, независимо дали в музей или във филм, телевизионно предаване или популярна статия в списанието, се очакват отговори, които отразяват някои от митовете от учебника, които сме използвали, за да разберем и интерпретираме миналото. Тези „митове“ също не са напълно неверни - те са отдавна поддържаните исторически истини, които ние имаме общо като част от нашето разбиране за нашето споделено минало.
Разбира се, има исторически митове като Джордж Вашингтон и черешовото дърво или историята, която всички знаем за поклонниците и първата Деня на благодарността, които са частично или напълно неверни. Но има митове за историята, които всеки знае и нашето разбиране за тази история до голяма степен е исторически точно. Работих в музея на Хенри Форд, когато той придоби самия автобус, който е единственият елемент от историята на Rosa Parks. Всички знаем тази история добре и с относителна точност.
През 30-те години, в които се занимавам с публична история, един предмет, който остро демонстрира как историята и паметта могат да противоречат и дори конфликт, е робството.
Това е вярно по много причини. Първо, доказателствата са проблематични - повечето писмени записи са от гледна точка на робовладелците, а устните истории на хора, изпитали робство като Корделия Томас, могат да бъдат трудни за тълкуване.
Тълкуването на историята на робството винаги е било свързано с властта. По същия начин, по който институцията на робството беше пропита с въпроси на властта, нашата памет за нея също е такава.
Започнах да се занимавам с тези въпроси, когато започнахме да изследваме историята на робството в Ниска страна в Джорджия в музея на Хенри Форд в началото на 90-те години. Реставрирахме и преосмислихме две тухлени сгради, в които бяха настанени поробените семейства в плантацията Ермитаж от графство Чатъм, Джорджия, точно извън Савана и в „царството на ориза“.
Две жени, излюпващи ориз, остров Сапело, Джорджия (GWU) Докато започнахме да очертаваме как ще представим една история за робството, се натъкнахме категорично на това, което Blight нарече „свещен набор от абсолютни значения“. Решенията, с които се сблъскахме какво да наречем сградите - „къщи“, а не „квартали“ или „Каюти“ или за да се концентрираме върху семейния живот и култура, а не върху работа и потисничество, тези самите решения бяха обвързани с власт и власт; а понякога протичаше на фона на това, което обществеността искаше от експонат.
Това стана ясно, когато обучих първата група персонал да работи в робските къщи, за да представя и обсъжда тази травматична история на посетителите. Много посетители дойдоха с очаквания. Те искаха прости отговори на сложни въпроси, а в много случаи искаха потвърждение на спомени, които имат от уроците по история в училище. „Робите не са имали право да четат и пишат, нали?“ „Робството е било само на юг, нали?“ Или, за съжаление, доста често те правят наблюдение: „Тези сгради са доста хубави. Бих искал да има такава кабина. Не можеше да е толкова лошо, нали?
Това със сигурност беше, когато обсъждахме храна. Не отне много време при обсъждането на храната в ориз на плантация с ниска страна, за да срещна митичното неразбиране на обществото за произхода на „храната на душата“. Господарят взе най-добрите части на прасето, а робите останаха с свински крака и хитлин, ние обикновено вярваме.
По някакъв начин тази история се съчетава перфектно с някои от темите, които искахме да представим - поробените афро-американци бяха подтиснати, но непобедени. Те взеха това, което имаха и дължиха, създавайки култура и поддържайки семействата си заедно срещу големи шансове.
Но както при толкова голяма част от историята на живота в оризова плантация, конкретните подробности за този уникален регион не бяха общоизвестни и не съответстваха изцяло на споделеното ни разбиране.
Пренасяне на снопове ориз в плантация в Южна Каролина (GWU) Оризовите плантации бяха отличителни по много начини. Първо, те бяха рядкост. Известният ориз Каролина Голд - който е върнат към живота и маси за вечеря от занаятчийския предприемач Глен Робъртс и неговата компания Anson Mills -, отглеждан през 19-ти век, изисква приливни действия за придвижване на огромни количества вода във и извън оризовите полета. Оризът обаче може да поеме само толкова сол, така че полетата не могат да бъдат твърде близо до океана, или солеността ще бъде твърде висока. Те също не могат да бъдат прекалено далечни, защото приливните води трябва да преминават през полетата няколко пъти през всеки вегетационен период.
При тези условия оризът можеше да се отглежда само в тясна ивица земя по протежение на южна Северна Каролина, крайбрежна Южна Каролина, крайбрежна Джорджия и малко северна Флорида.
Историкът Уилям Дюсинбер изчислява, че в края на 1850 г. „почти цялата оризова култура в ниски страни е била произведена в около 320 плантации, собственост на 250 семейства“.
А оризовите плантации бяха големи. Въпреки това, което виждаме в популярните интерпретации на робството от „ Отнесени с вятъра“ до римейка на „Корени“ през това лято, типичният образ е бил малка ферма, живееща с няколко поробени работници. Около един процент от робовладелците на Юг притежават повече от 50 роби, но за типичните за ориз плантатори беше характерно да държат между 100 и 200 души в робство, понякога и повече. В началото на Гражданската война в Южна Каролина 35 семейства са притежавали повече от 500 поробени афро-американци, а 21 от тях са били ориентиращи за ориз.
Когато започнах да обмислям особености на оризовите плантации като тези и да препращам, че с нашите общоприети митове за робство, започнах да виждам конфликти в тази история. Това беше особено така, когато историята с „майстора взела бутчета и котлети, а робите яли читлингите“.
В региона на отглеждане на ориз, дажбата на свинско месо за поробените хора е била три килограма седмично на човек. В плантации като Ермитажа, където повече от 200 души бяха поробени, това ще изисква клане на повече от 200 свине, за да се произведат около 30 000 фунта свинско месо.
Не е основателно, че семейството на белите плантатори ще изяде всички части „високо на свиня“, защото просто би било твърде много (въпреки че някои насаждения изпращаха бутове и бекон в градове като Савана или Чарлстън за продажба). Освен това, поради маларията и общото морство и потискащата жега на ниската страна през 19-ти век, белите семейства обикновено напускат плантацията за половината от годината, която наричат „болестния сезон“, оставяйки там само поробените и няколко надзиратели за работа на ориза.
Поне в оризовите плантации в Ниска държава, конвенционалното мнение за това, което са яли роби, не е доказателство. Той също не отстоява науката и традиционните методи за консервиране на храната. Карантии като читлин и пукания, които Корделия Томас обичаше, бяха достъпни само в момента на убиване и не можеха да се запазят през цялата година.
Това, което важи за митичното тълкуване на душевната храна, е, че това беше единственото време на годината, когато поробените хора можеха да изпитат радостта от излишъка. В спомените на мъжете и жените, събрани от проекта за разказване на роби на WPA, времето за убиване на свинете възниква отново и отново като радостен спомен.
Вероятно не е случайно, че месането също се помни толкова любезно, тъй като се е случило близо до Коледа, когато поробените са получавали почивки от работа в оризовите ниви. Но вероятно това се дължи повече на празника, който се случи. Определено убийството, окопаването и излекуването на десетки свине е било много работа за цялата робска общност, но също така е създало празнична атмосфера, в която мъжете, жените и децата, обикновено шофирани трудно, за да произведат богатство за оризовите плантатори, могат да се хранят според съдържанието на сърцето,
Там, където конвенционалният мит за „душевна храна“ е валиден в нискобройните плантации, е, че на поробените обикновено се позволява да приготвят за себе си цялото излишно свинско месо, което не може да бъде запазено. С други думи, на поробената общност са били „дадени“ всички свинско месо, които „господарят не е искал“, но това не е задължително всичко, което им е позволено да ядат.
Въпреки факта, че в нискокачествените поробени афро-американците не се хранят единствено с остатъците, нежелани части от прасето, това не означава, че живеят „високо на свиня“. Има уж разногласия между учените относно нивото на хранене за връзки и жени на юг, както и в района на отглеждане на ориз. Дори свидетелствата на бившите роби варират, като някои казват, че винаги са имали много за ядене, а други разказват за недохранване и желание.
На конференция в Смитсониан през май 2016 г. историкът от Харвард Уолтър Джонсън каза: „Често срещано е в историческата литература, че робството„ дехуманизира “поробените хора.“ Джонсън продължи да признае, че има „много основателни причини да каже така. Трудно е да се обобщи идеята за милиони хора, които се купуват и продават, за сексуално нарушение и отчуждаване на носа, за принудителен труд и глад с каквото и да е „хуманно” поведение: това са видове неща, които никога не трябва да се правят на човека същества. ”Като внушава, че робството, продължи Джонсън, „ или разчита или осъществи „дехуманизацията” на поробените хора, ние обаче участваме в един вид идеологически обмен, който е не по-малко ужасен, тъй като е толкова познат ”.
Робите и робовладелците бяха хора. Робството зависело от човешката алчност, похотта, страха, надеждата, жестокостта и безочливостта. Да го запомним като нечовешко време ни позиционира неправилно в по-чист, по-морален момент. „Това са нещата, които хората правят един на друг“, аргументира се Джонсън.
Когато мисля да убия време в плантация като тази, на която Корделия Томас е живяла преди 150 години, мисля за хора, увлечени от вкуса на изкусно приготвена храна, в която влагат сърцето, душата и артистизма си. Вкусът на пуканията около саксията за рендеринг или очакването на мазнина от капуста с тлъст бекон през лятото в Джорджия беше един от начините, по които черните семейства в Ниската държава упражняваха контрол над живота си в разгара на безмилостта на централното морално събитие на нашата нация.
По изолираните крайбрежни плантации на Каролина и Джорджия поробените жени, мъже и деца повече от постоянството си, съществуващи на останки. Те оцеляха. По същия начин, по който демонстрираха голямо умение и усилия да запазят всяка част от прасето, освен крясъка, те създадоха свой език, музика, изкуство и култура, като през цялото време поддържаха семействата и общността, както най-добре, в най-лошите условия.
Докато пируваме в Кемп Бейкън по някои от рецептите, които биха били познати на хора като Томас, Ричард и Шепърд, ще размишля върху удоволствието от страхотната храна, обагната с горчивия вкус, който трябва да е останал в сервитута.
