Декемврийският брой на списание Smithsonian съдържа история за житница от житница и хората, които отглеждат и пекат с нея. Ели Рогоса, директор на Heritage Wheat Conservancy и занаятчийски хлебар, говори за работата си в полето и в кухнята. В края тя споделя своята рецепта за хляб за наследство.
Свързано съдържание
- Занаятчийска пшеница в стаята
Въпрос: Защо решихте да отделите времето си за наследствени сортове пшеница?
О: Мълчаливата криза от загубата на генетично разнообразие на една от основните хранителни култури в света е много сериозна - и много вълнуваща, защото все още има много разновидности, които са в генетични банки.
В: Кое е най-запомнящото ви изживяване с печенето?
О: Работя с вид зърно, наречено зърно, което добива голяма публичност в наши дни, защото е безопасно за тези с глутенова алергия. Ейнкорн първоначално е бил опитомен в района на Тигър / Ефрат / древен Месопотам, който днес е Ирак. Така наскоро слязох в местната иракска пекарна и казах: „Бихте ли искали да опитате този хляб в пекарната си?“ Те бяха наистина развълнувани, така че им донесох малко брашно от зърнастец и те изпекоха традиционния иракски плодов хляб. Те просто не можеха да повярват. Те казаха: „Това е истински хляб, това е, което трябва да има вкус.” Традиционните методи, с които се пекат, бяха начините, по които е изпичан елин от хилядолетия. Сега мисля, че в града, където бях, Портланд Мейн, има пет халални магазина. Те просто искат да си купят einkorn, така че е във всички магазини.
Въпрос: Има ли разлики между работата с брашно, смляно от пшенични култури, и стандартното брашно в супермаркета?
О: Това е съвсем различна топка за игра, която да купувате от местен производител на пшеница, а не да купувате от магазина. Съвременните пшеници са напълно еднообразни. Ако купите нещо от супермаркета, знаете точно какво да очаквате. Но ако купите местен сорт от местен производител, това ще отразява плодородието, сорта, времето. Това обяснява защо хлябовете от различни страни са толкова различни.
Въпрос: Можете ли да замените брашно, произведено от зърнени култури, за брашно от супермаркета?
О: Можете да замените. Вероятно може да ви трябва малко по-малко вода, малко повече сол, защото е по-нисък глутен. Но просто пека хляб нормално. Аз сутрин пека хляб за мъжа си. Вместо да омесвам много, правя тестото си предната вечер и просто го оставям да седи и малко се ферментира, като леко кисело тесто. Така че мисля, че времето е фактор, ако направите тестото си предната вечер и след това го изпечете на следващия ден. Наистина е лесно.
Въпрос: Колко експериментиране отнема, преди да получите точно правилната рецепта за хляб?
О: Не използвам рецепти. Аз съм креативен хлебар - лесно се пече. Прочетох всички книги, но не научих печенето от книги; Научих го от неграмотни баби в страни от Третия свят. Печенето е като естествен процес. Усещате кога работи правилно и следвате тестото и е много освобождаващо, когато печете по усещане и консистенция на тестото, а не измерване. Трябва да си поиграете, за да се чувствате удобно и да сте запознати с това, което работи.
Въпрос: Какъв съвет бихте предложили на някой, който се интересува от отглеждането на пшенични култури в собствения си двор?
О: Намерете местен източник за семената от пшенични семена или се свържете с мен на нарастseed.org и аз ще ви изпратя мостри. Това е лесно. Пшеницата е трева. Това е най-лесната реколта, която съм отглеждал във фермата ни. Отглеждам само зимна пшеница, което означава, че я засаждам през септември и реколта през юли. Откривам, че зимните пшеници са по-добре адаптирани, а през пролетта те просто се изстрелват и се състезават с плевели, така че налягането ви в плевенето наистина е намалено.
Рецепта за хляб от кълнове от зрънца, от Ели Гогоса
(Прави два хляба)
СТЪПКА 1: ПОДГОТОВКА НА АВАНС
Пет дни преди печене смесете 1 супена лъжица (Т) нехлорирана вода (изворна вода, дестилирана вода, кладенец вода или дъждовна вода, НЕ чешмяна вода ) с 1 T брашно от шипка и шипка в купа. (И брашното от зърнастено зърно, и зърнестото зърнесто зърно се предлагат в магазините за натурални храни или от на сайта GROseed.org. По желание: Добавете 1 T култивирано мляко с масло, за да насърчите ферментацията.) Покрийте, но не охлаждайте. Всеки следващ ден смесете в още 1 T брашно от шипка и 1 T нехлорирана вода. Съхранявайте купата на стайна температура, докато сместа не започне да балон. Това е закваска закваска. Два дни преди печене, накиснете 1 чаша зърно от зърнастец в нехлорирана вода за една нощ в покрита купа. На следващия ден излейте водата. Изплаквайте ежедневно и дръжте покрити. Зърната може да започнат да покълват корени.
СТЪПКА 2: НАПРАВЯНЕ НА ХЛЯБ ДУГА
В хранителен преработвател, смесител или ръчно затворена хранителна мелница смесете накиснатите зърна за кратко, така че те да са консистенцията на буйна овесена каша. Смесете предястието, 1 чаша смесено зърно и 4 чаши брашно от зърнастец, 1 чаена лъжичка (т) морска сол и 1 3/4 чаши топла вода. (Ако се притеснявате, че може да нямате достатъчно закваска, добавете мая от 1 т. Незадължително: За по-сладък, празничен хляб, добавете малко нарязани фурми и орехи на вкус и 1/2 чаша кленов сироп вместо 1/2 чаша вода. ) Добавете още брашно, ако тестото е твърде лепкаво или повече вода, ако е твърде сухо. Омесете тестото, докато образува топка, която извира назад, когато го потупате. Оформете тестото на два хляба - плоски хлебчета, бульони или стандартни хлебчета. Охлаждайте за една нощ в тигани за хляб или върху хартия за печене, намазана със зехтин и прахана с брашно от енкорн.
СТЪПКА 3: ПЕЧАВАНЕ
На следващия ден оставете двата хляба да се затоплят до стайна температура за 1/2 час. Почистете повърхностите на хлябовете с от лимец, брашно. Наклонете по желание. Загрейте фурната до 400 градуса. Изключете фурната до 350 градуса. Печете хлябовете на 350 градуса за 45 минути или докато върховете на коричките не станат златисто кафяви. Изключете фурната, но оставете хлябовете вътре за още 1/2 час, преди да ги извадите.
