Кулинарната репутация на Оклахома Сити беше укрепена през 2007 г., когато списание Fortune го обяви за столица на бързо хранене, с най-голям брой „тежки потребители” на бургер и пилешки стави година след година.
От тази история
Във виетнамската кухня
КупуваСвързано съдържание
- Италианският град забранява нови "етнически" ресторанти
Така че може би не е първото място, което бихте потърсили едни от най-добрите примери на нацията за тази крайна бавна храна, виетнамската супа, наречена фо. Защо става дума за бавна храна? Тъй като говеждите кости къпят от час на час, докато основната работа на готвача е да обезмасли мазнините. Всичко, което искате е бульон. Clean.
Всъщност „чиста“ е думата, която най-често чувахме, за да опишем храната, която ядем в пикантните дни, прекарани в процъфтяващата виетнамска общност в Оклахома Сити. Седяхме по едно обедно време в г-н Pho, процъфтяващ суп бар в сърцето на официалния азиатски квартал на града, анклав от 20 блока с поне 30 виетнамски ресторанта. От другата страна на масата бяха Мей Маккой и Ви Ле, които и двамата пристигнаха в САЩ като малки деца, малко след падането на Сайгон.
"Майка ми прави нова партида фос всяка седмица", казва Ви. „Това отнема завинаги - кипваш кости, обезмасляваш мазнините, кипваш още малко. Но след като сте изяснили този бульон, тогава започвате да добавяте съставки обратно, една по една, всяка своя собствен аромат. Първо юфка, после резени телешко месо, а след това - на масата - листа босилек, лайм, лют сос Шрирача. Вие наслоявате аромати. Все едно е с макароните. Искате ли да сложите пармезан? Искате ли пресен смлян пипер? “
„Всеки елемент там е разпознаваем“, казва Май.
Повтаряме на двете жени какво ни каза най-горещият млад готвач във Виетнам, Вуонг Нгуен, предната вечер. „Трябва да можете да опитате всяка отделна съставка. Без какави неща заедно в каша. "
"Точно така", казва Ви. "Що се отнася до моите родители, няма причина да съществуват гювечи."
**********
На друго място в нашето отчитане се натъкнахме на новопристигнали имигрантски общности, които се борят да пробият път в новия свят. Но виетнамците започват да пристигат в Оклахома преди 40 години, така че досега второ и трето поколение са създали сравнително сигурни и проспериращи корени.
Но, о, началото беше мъчително. Почти всички, с които разговаряме, започват своята история с лодка и тясно бягство.
(Гилбърт Гейтс) Мей Маккой, която беше на 6 години, когато напусна Виетнам, беше корабокрушена със семейството си на малайзийски полуостров, където бяха посрещнати от войници с картечници. „На тази риболовна лодка имаше повече от 200 души - всички бяха платили със златни кюлчета. Хората, които плащаха повече, бяха на палубата. Долу беше ... не е добре. Сестра ми беше крехка и баща ми я държеше до илюминатора само за да си вземе някакъв свеж въздух по някакъв начин. На малайзийския плаж имаха малко оризова каша за ядене. Моята [друга] сестра си спомня как е падала в пясъка и си спомня, че я е яла пясък и всичко това, защото беше толкова гладна. Храната все още е удобство за нея. "
Бан Нгуен го направи в самолет, но тъст му Лок Льо, когото той определя като великия магнат на Южен Виетнам, загуби всичко, когато комунистите спечелиха, използвайки последните си пари за закупуване на лодка и набиване на други на борда, „Те излязоха чак до товарен превоз, а товарът искаше просто да им даде вода и да ги остави да продължат напред. Но моят свекър се прилепи към котвата на кораба. „Вземете ни на борда или ще умрем.“ „Той завърши малък ресторант за закуска в Оклахома Сити, Яйцето на Джими, което Бан вече е превърнал във верига с 45 ресторанта.
**********
През 2008 г. собствениците на пазара Super Super Cao Nguyen Три Луонг и съпругата му Ким Куач събраха средства, за да занесат реплика на една от тези препълнени рибарски лодки в малкия парк в близост до магазина си за няколко дни. „Виждах как всички спомени се връщат в очите на баща ми“, казва Реми Луонг, най-малкият им син.
Но към този момент страхът отдавна е изчезнал, а Оклахома отдавна е у дома. Super Cao Nguyen („баща ми видя Super Walmart и Super Target, така че го добави към името на централните планини във Виетнам, което беше докосване на дома“, казва братът на Реми Хай) е отишъл от магазин с няколко пътеки продажба на сухи азиатски юфки на азиатски пазар на бегемот, зает през целия ден и абсолютно пълен през уикендите с купувачи от цялата страна и извън нея, говорейки поне 20 различни езика. „Това е топилен съд“, казва Хай. „Имам хора да влязат и са в сълзи, защото са намерили продукт от дома си, който липсват от години.“ Пекарната върти хиляди багети на ден - Виетнам, разбира се, харчи голяма част от най-новата му история като френска колония, така че французите повлияват на кухнята си по открит и фин начин. Някои от тези багети са превърнати в класическите магазини и пълнежи - сандвичи. Три долара ще ви получат номер едно, ша луа (свинско хлебче): шунка, глава на главата, пастет, масло, кисели моркови, дайкон и джалапеньо. „Във Виетнам храната трябва да бъде транспортирана“, казва Реми. „Така се роди бан ми“.
Супер Као Нгуен започна като няколко пътеки. Сега той продава 55 000 артикула. (Alyssa Banta) В други пътеки можете да си купите патешки балут (яйца с частично развит ембрион, което прави хрупкаво лакомство) или напитка от семена от босилек (много сладка напитка с текстура) или риба биволска вид. Ръчен надпис, с по-скоро добавени преводи на английски език, ви позволява да избирате от 12 различни начина да си вземете риба, започвайки с „Head On, Gut Out, Fin Off.“ „Имаме 55 000 артикула и между моите братя и моите родители опитахме ги всички ”, казва Реми. „Всички сме големи приятели. Ние ядем, спим, мечтаем храна. Когато някой клиент дойде при нас с идея за някакъв продукт, който трябва да носим, първата мисъл, която ни изскача в главата, е: „Това звучи вкусно“. “И повечето от тях го правят, макар че понякога малко се губи в превода на английски: Не излязохме от пробата си с глутенова тръба или „вегетарианско пикантно сухожилие“.
Присъединихме се към Реми - кръстен на първокласния френски коняк - в близкия ресторант Лидо за обяд на бун бо Хуе (говежна супа на основата на лимонова трева), извита жаба крака и свинско глинено гърне, задушено в кокосовата сода Coco Rico, че неговата пазарни продажби по случая. „Когато моите родители стигнаха до [първия им квартал във Форт Смит, Арканзас], това бяха предимно къщи, “ казва той. Но натрапчивата им упорита работа - наскоро пристигналият му баща работеше сутрешната смяна, разклащайки стриди и нощната смяна в пилешка фабрика - оставете ги да отворят малкия магазин там и накрая да купят супермаркета Oklahoma City, който Реми и Хай управляват с брат си, Ба Луонг и техните родители, които отказват да се пенсионират. "Нашата майка все още отговаря за продукцията", каза ни Хай и добави, че някои от тях, като горчивия пъпеш и подобен на киселец, се отглеждат от "малки старици" от квартала. „Неработенето не е в ДНК на нашите родители.“
Лидо беше първият виетнамски ресторант с английско меню в азиатския квартал, но сега „хвърляш скала и уцелваш добро място“, казва Реми. Докато говорим, все повече ястия продължават да пристигат: пържено яйце на руло със смлени скариди и свинско месо, топла и кисела супа от сом.
„Традиционният начин е да изсипете супа в купата с ориза и да хапнете малко супа, преди да преминете към другите ястия“, инструктира Реми. Сомът е маслено мек и почти се стопява в устата, като хладният НГО - виетнамският термин за килантро - осигурява противовъзпаление на топлината му. И тогава се обръщаме към краката на жабите - още едно кимване на французите - които са окъпани в къри и погребани в вермицели и, да, вкус като пилешко месо, и пресни пролетни рулца, и пържени пролетни рулца, и глинен съд с карамелизираното му свинско кокосово орех и хрупкавите пържени калмари и скаридите с натрошен ориз, който се прави от натрошени зърна. „В Оклахома никога не можете да поръчате достатъчно храна“, казва Реми, докато зареждаме чиниите си. "В Оклахома има три неща, които обединяват хората: футбол, храна и семейство."
**********
Въпреки че играта на Sooners е в Лидо и в Супер Као Нгуен и навсякъде, където отидем, виетнамският обрат на троицата в Оклахома: „Семейството е почти като дишане за мен“, каза ни Ле. „Когато съпругът ми, който е кавказец, ме ухажва, аз му казах, че трябва да се справи с цялото семейство, включително и с брат ми. Той беше като: „Искаш да кажеш, че бъдещето ми зависи от това какво 13-годишно момче мисли за мен?“ И аз бях като: „Да. Мога да живея без теб, но не мога да живея без семейството си. "" Той издържа теста в малка част, защото имаше силен апетит към готвенето на майка й. (Сватбата беше виетнамска вечеря с десет курса в Националния музей на каубоите и западното наследство. „Всичко се отнася до храната на сватбата - казва Май“. Трябва да имате патица, защото се смята за най-елегантното ястие. “„ Пърженият ориз не е до края ", добавя Ви." Моите приятели от колежа бяха като: "Защо чакахте да сервирате пържения ориз? Обичаме пържения ориз!", Но за нас това е "Защо да се пълним с ориз, когато имате патицата? '))
Членовете на будисткия храм Vien Giac в Оклахома Сити споделят вегетарианско хранене след седмични услуги. Участниците в молитви носят традиционните виетнамски ястия от дома, плюс храмът има малка кухня. (Alyssa Banta) „Съпругът ми трябваше да прекрои къщата на родителите ми“, добавя Май. „Той трябваше да прегради двора, да коси тревата, да заведе майка ми в магазина. Той трябваше да плати таксата си. ”Но тези такси бяха малки в сравнение с инвестицията, която родителите направиха в децата си. Родителите й работеха вечерната смяна като портиери в рафинерия в Коноко, вкъщи за половин час в 9, за да ядат вечеря с децата и да проверят дали са свършили домашните си. „Единственото, което имаха, когато дойдоха тук, беше времето. И те прекараха това време на работа, за да получат доларите, за да създадат живот за нас. “
„За американците това е като да разберат каква е мечтаната ти работа или някакви глупости като това“, казва Ви, която сега е главен съветник на голяма болнична система. „Но това не беше в уравнението за моите родители. Те искаха това за мен, но за тях, макар да бяха успешни във Виетнам, никога не погледнаха назад. Просто да имам работа беше прекрасно. Никога не сте зависими от никого, правейки свой собствен път. Баща ми винаги беше като: „Ако изкарате долар, спестявате 70 цента“.
„Парите не бяха тема табу“, казва Май. „Сметките са платени на кухненската маса. Когато майка ми щеше да говори с някого, беше: „Колко правиш час? Какви са ползите? Какво ще правиш по-нататък? "" Когато бях малка - казва Ви, - явно попитах американската жена в съседство: - Защо си стоиш вкъщи? Може да печелите пари. ""
Може би поради тази бедност и този стремеж виетнамците често се отличават в новия си дом. Бан Нгуен, който ръководи веригата заведения за закуска, отиде в Оклахома щат пет години след пристигането си в Съединените щати с „нулев английски език“. Оценките му, според него, бяха посредствени, но научи нещо по-важно за предприемача: „Аз се присъедини към братство. Може би бях първият азиатски човек, който някога влиза в такъв в OSU. И да, наричаха ме Хоп Синг [измислен китайски готвач в телевизионното предаване "Бонанза"] и всичко това. Но ако живеете с 80 момчета в къща с фрат, ще научите как да се разбирате с хората. Мога да говоря с всеки - каза той с меко теглене от Оклахома - и наистина той беше прегърнал или високи пет на половината клиенти, ядещи яйца и палачинки в този ден. „Мисля, че съм по-американски от виетнамци, повече Okie от Маскоги от всичко друго. Но в главата си все още мисля на виетнамски - това са думите. И, разбира се, там е храната. Децата ми не ме обичат понякога, защото обичам да излизам за азиатска храна, когато искат фабрика за чийзкейк или някаква голяма национална марка. “
**********
Много от виетнамците, с които разговаряхме - американците от второ поколение, макар че повечето са родени в чужбина - поне малко се тревожеха, че техните деца могат да загубят от поглед жертвите, които родителите им направиха, за да направят живота си тук възможен. „Имам опасения за децата си, че няма да разберат борбата и че храната няма да им хареса“, казва Май. "Но моят 6-годишен, той ще изяде хайет", коагулирана кръвна торта. "И моят 2-годишен, лицето му е докрай надолу във фо, когато го изяде."
„Това поколение не иска да яде толкова много фос“, казва Вуонг Нгуен, главният готвач, чийто азиатски фюжън готвене в парка Guernsey, в края на азиатския квартал, спечели страстно следване. „За тях е все едно:„ Имали ли сте тази невероятна пържола със сирене? Имали ли сте тази пица оттам? Но хубавото е, че всички останали влизат във виетнамска храна. "
Ба Луонг, който управлява Супер Као Нгуен със семейството си, обядва в парк „Гърнси“. (Alyssa Banta) Израснал с баба си. „Готвенето е всичко, което прави. Тя просто готви. Тя се събужда и започва да разгражда риба. Ставате и ви чака закуска. И когато закусвате, тя казва: „Ей, какво искаш за обяд?“. Той започна това обучение рано, добави стаж за две и половина години в известния ресторант на Оклахома Сити „Треньорската къща и започна да произвежда храна, която трябва да се яде, за да се вярва. „Когато собствениците се приближиха до мен и казаха, че имат място точно на границата на Азиатския квартал и артистичния бохемски район, аз казах:„ Имам кухнята, която търсите “. Беше ми лесен за селфи. Повечето неща от менюто съставих с един опит. Може да се каже, че това е вдъхновена от Азия храна за домашно уют с френски техники. "
Това означава, че той използва всички инструменти на високомощния модерен готвач (дехидратирайки кимчи и след това смилайки резултата във фин прах, да речем), за да пресъздаде острите, отчетливи вкусове на класическите виетнамски ястия. В Гърнси Парк неговото яйце от скоч например приличаше на класическата азиатска кифличка, освен че свинският наденица е от външната страна, черупка с подправен вкус, заобикаляща перфектно меко сварено яйце, с крутони, приготвени от тесто с кифличка накиснете всичко. Миналата година Nguyen отвори собствена уважавана закуска и обедна закуска в Бонжур, точно на север от азиатския квартал.
Отидете там по-рано, отколкото по-късно, защото готвачът Нгуен не остава прекалено дълго в Оклахома. Този син на имигрантския опит - където хората бяха толкова благодарни, че са в стабилна, спокойна нация, че се вкопчиха като барнаци в новата земя - се готви сам да се отправи в необятния свят. Както при много от неговото поколение, срамежливият и оттеглящ се стереотип на предците му вече не важи. "Искам да разширя съзнанието си", казва той. „YouTube вече не го прави за мен.“ Една от първите спирки ще бъде Виетнам, където той планира да работи на „етап“ или краткосрочно чиракуване в някои от големите заведения на страната. „Но трябва да отида и то скоро. Крилата ми са разперени досега, като удрям хората в лицето. "
Абонирайте се за списание Smithsonian сега само за 12 долара
Тази история е селекция от мартския брой на списание Smithsonian
Купува
