Мухълът в кухнята има изключително негативен публичен образ. Няма нищо като да отвориш хладилника и да видиш размити канали на твоите отдавна забравени остатъци и тази мимолетна ужас, когато усещаш, че си извършил някакъв кардинален грях в домакинството си. (Или може би съм просто невротик.) Но факт е, че спорите на мухъл са навсякъде и предвид влажната среда спомените спори могат да процъфтяват. В много случаи плесените са лесен визуален сигнал, че се намирате в присъствието на храна, която гние и е най-добре да се остави без поглъщане.
Независимо от това, някои форми са напълно годни за консумация, ако не желаят да произведат фина храна за хранене. Част от трика е да знаете как да разберете разликата между добрите форми и формите, които ще ви навредят. Другата част е да преодолеете някои от своите резервации, опитайте някои от следните храни, които се възползват от малко гъбички. (Все пак трябва да се отбележи, че ако след покупката забележите, че плесенът нараства следното, трябва да считате, че споменатите храни са опасни. USDA разполага с удобен мамян лист, ако се нуждаете от нов курс за това как да се справите с гъбички в кухнята .)
Сирене: Някои сирена разчитат на бактериите и плесени заради техните уникални аромати и текстури. Обикновено въведени по време на фазата на довършване на процеса на приготвяне на сирене, веднъж нанесени върху повърхността, плесените проникват в сиренето и разграждат млечната киселина, което от своя страна омекотява мазнините и протеините в тях. Често се използват щамове пеницилий - същият род гъбички, използвани за създаване на антибиотици. При меките сирена Penicillium candidum е това, което произвежда характерната твърда, външна кора, както и сладките и земните аромати, с които тези сирена са известни. Без мухъл, brie би било кисело и гумено сирене, но малко гъбичка позволява на сиренето да придобие подписа си мека, кремообразна текстура. Сините сирена се възползват от Penicillium roqueforti, който осигурява тези сирена с отличителните си сини вени и смели аромати.
Вино: В царството на лозарството гниенето е добро нещо, ако е предизвикано от гъбата Botrytis cinerea . При правилните климатични условия - сухи, слънчеви дни, следващи влажни нощи - растежът на гъбичките и метаболизмът предизвикват "благородна гниене" в плодовете. Веднъж заразено, гроздето се дехидратира и се свива на лозата, повишавайки концентрацията на захар в нея и осигурявайки на плода аромати, подобни на мед. Виноградите умишлено заразяват (или „ботритизират“) грозде поне от средата на 1500-те години и тези плесенясно грозде се използват за производство на някои от германските вино, френски Саутерн и унгарското вино Asz As. В невероятно редки случаи обаче тази плесен може да навреди на хората, причинявайки „белия дроб на винопроизводителя“, свръхчувствителен пневмонит, при който белите дробове на човек се възпалят при вдишване.
Салами: Здравните разпоредби тук в Съединените щати поставиха някои строги ограничения върху производството и продажбата на плесенясащи меса. Като цяло, това е добро нещо. Но мухълът играе жизненоважна роля за това как европейските месари правят сушени наденички. Тук желаната плесен е пеницилият, същият род гъбички, използван за създаване на антибиотици. Когато се насърчава да расте по външната обвивка, пеницилият изпълнява няколко функции: като заема цялото физическо имущество върху колбаса, предотвратява развитието на лоши плесени; чрез консумация на кислород той инхибира окисляването на месото и накрая предпазва мазнините от изгаряне. Въпреки че е вековен процес, намирането на меса, втвърдени в този стил, е все по-трудно да се намери тук, в тази страна. (През 2006 г. здравните инспектори унищожиха ръчно изсушените меса в ресторант Il Buco в Ню Йорк. USDA предвижда, че месото трябва да се консервира в хладилник на 40 градуса или по-студено, за да се предотврати растежа на микробите. "Контрабандното" месо се съхранява на малко над стайна температура.) Така че, ако искате да опитате истинските неща, можете да опитате да намерите място, което внася сушени сушени колбаси, или можете да направите добър салам извинение за пътуване в чужбина.
Царевица Смут: Царевицата е чувствителна към патогена Ustilago maydis, обикновено известен като "царевична смола", който заразява ядките и причинява растеж на луковични, сиви тумори. В тази страна растежът на царевична смота е признак на болните култури и е нещо, което трябва да бъде премахнато. Южна Америка обаче отдавна счита гъбата - известна там като huitlacoche, маите за „екскременти на боговете“ - като деликатес. Когато се преработва, това е тънко, черно вещество, което може да се използва като съставка в мезоамериканската кухня или като самостоятелен пълнеж от quesedilla. Външният вид и цветните прякори затрудняват Huitlacoche да наруши статута си на пазарна ниша, въпреки че някои готвачи се опитват да направят ребрендинг, използвайки повече позитивни позиции като „царевични гъби“ или „царевични гъби“. Но има и изглежда са някои хранителни ползи от яденето на тази гъбична каша: проучване от 2010 г. показа, че huitlacoche е богат на бета-глюцени, същите фибри, редуциращи холестерола в овесената каша. И аромат? Описан е като кръстоска между царевица и гъби, земен и гъбичен. Но има няколко фактора, които пречат на широкото производство на хуитлакош. Освен, че е известна изключително в южноамериканската мексиканска кухня, гъбата е много нетрайна, което затруднява преминаването от поле на пазар. И докато се предлагат консервирани версии, ароматът не се сравнява със свежия продукт. Освен това, ако не искате изрично да култивирате тази гъбичка, тя може да бъде силно разрушителна. В допълнение към намаляването на общия добив на царевица, заразените уши трябва незабавно да бъдат премахнати, за да не се появят спори на плесен и да въздействат на съседните растения.
Допълнителни източници
Смит, Тим. Изработване на занаятчийско сирене: Петдесет фини сирена, които можете да направите в собствената си кухня . Бостън: Quayside Publishing Group, 2005.
Джаксън, Роналд С. Винознанието: принципи и приложения . Elsevier, Inc. 2008. Бърлингтън: Elsevier, Inc. 2008.
Рулман, Майкъл и Брайън Полцин. Салуми: Занаятът на италианското сухо втвърдяване . Ню Йорк: WW Norton and Company, 2012.
Дойч, Джонатан. Ед. Те ядат това? Културна енциклопедия на странната и екзотична храна от цял свят . Санта Барбара: ABC-CLIO, 2012.
