Миналия уикенд присъствах на конференцията на Cookbook в Ню Йорк. Един панел от историци и учени възхваляваше стойността на текстове, които традиционно се пренасят в мазетата и таванските помещения: готварски книги в общността. Рецепти, събирани от църкви, клубове и понякога хипи комуни. Тези книги заемат средно място между печатни ръкописи и рецепти от уста на уста, казва Санди Оливър, редактор на News History News и автор на Saltwater Foodways. "Те са малко по-близо до това, което хората наистина готвят."
Една от тези колекции - Американската църква, клубни и обществени библиотеки на Конгреса - включва книга от 1878 г. от Мобайл, Алабама, озаглавена Готварската книга в Галф Сити, съставена от дамите на Методистката епископска църква "Св. Франсис", Южна. Както Алисън Кели, референтният библиотекар, който е куратор на колекцията, каза: „Ако смятате, че готварските книги в общността са просто пилешки крокети, тази книга ще промени мнението ви.“
В сравнение с днешното готвене, някои от рецептите на книгата - супа от костенурки или яхния от терен, например, отразяват променящата се южна екология. Рецептите служат и като документ за дълбока културна промяна: упадък на лов, дивеч, читлин и свински крака. Може би това е най-добре илюстрирано от напълно светското отношение към катерица. Вземете „Катеричка задушена.“
Обелете ги много внимателно, за да не допуснете косата да докосва плътта; това може да се направи, като изрежете цепка под гърлото и докато я издърпате, обърнете кожата, така че да закрепите косата. Нарежете катеричката на парчета (изхвърлете главата) и ги сложете в студена вода; поставете голяма лъжица свинска маса в тиган с яхния, нарязан лук и брашно за маса; оставете да се запържи, докато брашното стане кафяво, след това сложете в литър вода, катерицата, подправена със сол и черен пипер, и гответе до омекване.
„Задушена катеричка“ / Готварска книга на Голф Сити, 1878г
Радостта от готвенето
В продължение на десетилетия катеричката остава една от последните задържания на по-дива американска кухня. Дори почитаемата радост от готвенето съдържаше рецепти за катерица между 1943 и 1996 г. - в комплект с рисунка на обувка, която държеше козината на гризача. Интересното за рецептата от 1878 г. е, че нейният неназован автор призовава за премахване на главата на животното - особено интересно като се има предвид това, което може да е било последният пирон в ковчега, който яде: Кайтцфелд-Якоб. В отлично есе от 2000 г. „Катерица и човек“, събрано в книгата си „ Noodling for Flatheads“, Бъркхард Билгер изследва медицинската хипотеза, предполагаща, че възрастните жители на Кентъки, които участват в традицията да ядат мозъци на катерици, страдат от спонгиформна енцефалопатия, свързана с „луд болест на кравите. “Докато Билгер установява, че„ болестта на луда катерица “вероятно не съществува, заплахата - реална или въображаема - вероятно е помогнала да изгоним дивеча от диетата ни.
Наскоро Хедър Смит издаде призив за преквалифициране на американската диета - усилие за превръщане на градинския сорт гризач в „преходен чизбургер на гората“. Въпреки че това може да изглежда някак изключително, готварската книга на общността в Алабама е напомняйки, че поне през 1878 г. едва ли имаше нещо необикновено в отбиването на катеричка.
