Има добър вкус, а според учените има супертакт. Синьото оцветяване на храната ще ми каже къде лежа на континуума. Въоръжен с шише със синьо багрило № 1 и Q-бакшиш, боядисвам кобалт на езика си, замахвам малко вода в устата си и плюя в мивката на банята. В огледалото виждам мирис на розови неравности - всяка от които крие по 15 вкусови пъпки на парче - на лютиво-синия фон. Сега трябва да преброя колко от тези неравности, наречени гъбични папили, се появяват в кръг с диаметър от четвърт инч, но не е нужно да го правя. Очевидно имам по-малко от 30-те, които биха ме квалифицирали като необикновено небце. Аз не съм суперзвезда. Слава Богу.
Обикновено хората награждават силно остри сетива. Похваляваме се с около двадесет и двадесет визия или възможността да подслушваме шепот от цялата стая. Но вкусът не е толкова прост: супертактът може да е прекалено добро, защото тези, които го имат, трябва да избягват горчиви съединения и да намерят някои пикантни храни, прекалено горещи, за да се справят. Този необичаен кът на науката за възприятието е изследван от Линда Бартошук от YaleUniversity, която за пръв път се натъкна на суперстартиране преди около 15 години, докато изучава захарин. Докато повечето хора намериха заместителя на захарта за сладък и вкусен, други усетиха горчив послевкус. Тя продължи да тества стотици доброволци с множество химикали, открити в храната. Около един от всеки четири, тя откри, че се квалифицира като суперзвезда, име, което е измислила.
За да намери това, което ги е направило специални, Бартошук се зануди в анатомията на езика. Тя откри, че хората имат различен брой гъбични папили, с топография на езика, варираща от, да речем, оскъдни пустини с кактус до буйни тревни площи. За да се квалифицира за супертастерство, което е генетично наследствен признак, човек трябва да има папили от стената до стената на езика си, а също така да има способност лесно да вкуси PROP, горчиво синтетично съединение, известно още като 6-n-пропилтиоурацил, който се използва като лекарство за щитовидна жлеза.
Както се случва, Бартошук не е дегустатор - тя е сред още един от четирима, който изобщо не може да открие PROP - и го харесва по този начин. „Предпочитам тъпия, щастлив живот, който водя“, казва тя. „Супер“ означава превъзходство, но супертактът често означава сензорна неприятност. “ В хода на своите изследвания тя разчита на доброволци и колеги да възприемат това, което не може, като разликата в кремообразността между обезмасленото и 2 процента мляко. „PROP има вкус на хинин“, казва Лори Лучина, суперзавод, който направи това откритие преди около десет години, когато работи с Бартошук. Друг човек в лабораторията, Валери Дъфи, сега в университета в Кънектикът, е среден дегустатор. Бартошук рутинно тестваше „боклучната храна на месеца“, изпратена в лабораторията чрез услуга за абонамент за храна на двете жени. "Веднъж тя донесе бисквитка, която според нея беше много нежна. Но за мен имаше вкус точно", спомня си Лучина.
Може би не е изненадващо, свръхчувствителният вкус влияе върху това какво ядат хората. Бартошук и други изследователи откриха, че супертастерите са склонни да отбягват или ограничават храни и напитки със силен аромат - кафе, замразена торта, мазни ребра от барбекю, хоп ръчно изработени алеси. Също така, супертастерите са склонни да жадуват нито мазнини, нито захари, което вероятно помага да се обясни защо изследователите са установили, че супертастерите също са по-тънки от хората без чувствителността. Когато става дума за богати десерти, Lucchina казва: „Обикновено ям само хапка или две и тогава съм приключила“.
Чувствителността към вкуса също може да повлияе на здравето. Според последните проучвания супертастерите имат по-добър холестеролен профил от нормата, което помага да се намали рискът от сърдечни заболявания. И все пак суперстатирането може да има и недостатък. Някои учени спекулират, че супертастерите не ядат достатъчно горчиви зеленчуци, за които се смята, че предпазват от различни видове рак. И в все още предварително проучване на 250 мъже от Бартошук и негови колеги, нестатистите са имали по-малко полипи на дебелото черво, рисков фактор за рак на дебелото черво, отколкото средните дегустатори или супертастери. За да бъдем сигурни, не всички са убедени, че супертаджиите се подлагат на вреда, прескачайки зеленчуци. Адам Дреновски, специалист по хранене в Университета във Вашингтон, казва, че капчица масло или може би пръскане на сос от сирене може да е всичко, от което супермаркетът се нуждае, за да намери спанак или броколи, приятен. Все пак новите данни заинтригуват медицинските изследователи, които обикновено не смятат вкуса за наследствен фактор за риск от заболяване.
Разбира се, има повече за удовлетворение, отколкото да срещнеш езика. Ароматите са комбинация от вкус и миризми, които плават през гърба на устата ни, за да активират набор от рецептори за миризма в носа. (Задръжте носа си, докато опитате желе зърна. Можете да кажете, че е сладък, но не какъв е ароматът. След това изключете носа си. Вижте?) Всяка миризма изтръпва различно съзвездие от неврони в мозъка и с опит научаваме какви са тези различни модели означават - беконът кипи в кухнята, а не черният дроб. Природата може да диктува дали сме суперстатисти или не, но това е възпитанието, което оформя повечето от нашите хранителни предпочитания.
И вкусовите тренировки започват по-рано, отколкото може да се мисли - по време на кърмене или дори в утробата, според биопсихоложката Джули Менела от MonellChemicalSensesCenter във Филаделфия. Тя помоли бременните жени и кърмещите майки да пият сок от моркови в продължение на три седмици. И в двата случая, когато дойде време да се премине към твърда храна, бебетата на тези майки харесват морковите по-добре от бебетата, чиито майки никога не са пили нещата. "Това са първите начини да научат кои храни са безопасни", казва Менела. "Майчиното мляко отразява културата, в която се раждат бебета."
Ученето може дори да коства вроден добър разум, според проучване, което Менела отчете миналия април. Тя откри, че бебетата на 7 месеца обикновено не харесват горчиви и кисели аромати и когато им дават бутилка с леко горчива, кисела формула, я изтласкват и с отвращение набръчкват ангелските си лица. Но 7-месечните деца, които бяха запознати с горчивата формула месеци по-рано, щастливо я изпиха отново. В друго проучване на бебета, които никога не са били хранени с моркови, тя е открила, че тези, които са били изложени на различни други зеленчуци, явно са се радвали на моркови повече, отколкото на бебета, които са вечеряли на по-монотонна диета. Тя предполага, че ранното излагане на разнообразие от аромати позволява на бебетата да се доверяват на нови храни по-късно в живота. „Очевидно опитът е фактор за развитието на хранителни навици“, казва Менела. "Но ние не знаем как това взаимодейства с генетиката."
Отвъд гените и дори ученето се крие по-неефективен аспект на вкуса: емоционалното му съдържание. Определени храни могат да върнат неприятни преживявания; може да отнеме само едно гнило хот-дог, за да ви отмени франките за цял живот. Други вкусове отключват щастливи спомени. До степен, която изследователите все още се опитват да разберат, научаването кои храни са безопасни за ядене, докато са в сигурността на майчините ръце, може да са източник на някои от най-трайните ни желания. Този процес на обучение може да бъде, казва Менела, "една от основите на това как определяме какво е комфортна храна".
