Тази статия е от списание Hakai, онлайн публикация за науката и обществото в крайбрежните екосистеми. Прочетете още подобни истории в hakaimagazine.com.
Това е събитие за хранене, както никой друг. Ушите ви се изпълват със звуците на трошене на сняг и натрошена хартия, докато пулсации от лека каскада върху вашата чиния. И след това вкарвате в устата си нещо, което веднъж е описано като текстура както на краставица, така и на презерватив: медуза. Добре дошли в устойчивата морска храна за ерата на изменението на климата.
Слугата на Рюжин, ястие на базата на медузи - или всъщност преживяване - е в менюто в лондонския експериментален ресторант на кухня теория в Лондон, управляван от готвача Йозеф Юсеф. Докато ядещите ядат медузите - пипала, извадени, излекувани, подправени, нарязани на ивици и сервирани заедно с ферментирали краставици - те носят слушалки, за да се възползват максимално от звуковия пейзаж, докато изображения на плувна риба се проектират на масата.
Аудиовизуално шоу влияе върху преживяванията на ядещите медузи. Аудио чрез ivaudiobranding
Това е най-новото ястие, приготвено от гастрофизиците, които съчетават науката за храните и физиката, за да променят външния вид, усещането и вкуса на това, което ядем. Слугата на Рюжин е опит да се използва леко и звучно шоу, за да се убедят хората в западните страни да ядат традиционно азиатска храна. Подробности за ястието, включително рецептата и съпътстващата обстановка, са разкрити в скорошна научна книга.
„Често забравяме, че яденето е нещо, което изисква от нас да използваме всичките си сетива“, казва Стив Келър, директор на звуковата стратегия за Pandora, стрийминг музикална платформа със седалище в Калифорния, който помогна за създаването на преживяването. „Това е начин да хакнем възприятието си за аромат, за да направим медузите по-приятни за западното небце.“
Заплетеното усилие да се направи медуза апетитна на нова публика пристига, когато хората по света стават все по-раздразнени от цъфтежа на медузи, в които огромни рояци медузи изглежда се появяват от нищото. На западния бряг на Обединеното кралство медузите с размерите на канализационните капаци се появяват, когато нивата на кислород и популациите на хищници падат и замърсяването и температурите се повишават. В отговор правителствата пуснаха във водите си риби и костенурки, които ядат медузи, изпратиха лодки за наблюдение, за да намерят рояците, и създадоха специални телефонни линии, които да ги докладват. Медузите, отбелязва хартията, могат да бъдат „една от малкото храни, които бихме могли да извадим от морето, които биха имали положителен ефект“.
Но да накарате хората да ядат медузи не е лесно. Чарлз Спенс, психолог от Оксфордския университет в Англия, който помогна за изучаването на реакциите на вечерята към експерименталното ястие, казва, че възприятията на хората за нови храни са силно повлияни от първия път, когато ги опитат. Така че, ако хората на Запад трябва да приемат медузи, важно е първата им експозиция да бъде възможно най-положителна. „Можем да се опитаме да направим медузите да се чувстват добре”, казва той. Реакцията на ястието, съобщават създателите му, е еднакво положителна.
Спенс е опитвал медузи няколко пъти. „Няма никакъв вкус. Това е просто хрускането, което те получава “, казва той. "Нищо друго не е мокро и хрупкаво в същото време."
Хрупкавостта е един от най-привлекателните качества на храната, но това не е естественото състояние на медузите. Тази троха идва от начина, по който азиатските готвачи са приготвяли медузи от векове - като я накисват в продължение на месец в солен разтвор, процес, подобен на дъбенето на кожа. Учените на Запад се обърнаха към гастрофизиката, за да намерят начин, който отнема много по-малко време.
Екип, ръководен от Мие Педерсен от Университета на Южна Дания в Оденсе, откри, че изпускането на медузи в 95 процента алкохол може да ги превърне в хрупкави корички. Педерсен току-що публикува технически анализ на процеса, който тя нарича точката, в която „физиката на меката материя отговаря на кулинарните изкуства“.
Томас Вилгис, гастрофизик от Института Макс Планк за изследвания на полимери в Майнц, Германия, който е работил с Педерсен, казва, че използвайки техния процес, медузите могат дори да получат нови аромати, като ягоди, като ги добавят към алкохола.
Вкус и текстура настрана, Вилгис казва, че има и други фактори, които могат да накарат хората да обмислят добавянето на медузи в менюто. Например етичните качества на готвенето на живи омари, като ги потапят във вряща вода, не се отнасят за медузите, казва Вилгис, тъй като те нямат мозък или сърце и не могат да чувстват болка.
Свързани истории от списание Хакай:
- В бъдеще медузата Слюня може да бъде решение за микропластично замърсяване
- Рибата, която мирише на пари
