Когато бях на 17, напуснах дома в търсене на приключения, без да казвам на трудолюбивите си родители. Исках да бъда като Хък Фин, свободен и бодлив, създавайки свой собствен път. Пътуването започна с кратка разходка от нашата скромна, наета къща на около 140 мили (225 километра) западно от Колката (Калкута) до вековния, двулентов път на Големия багажник, простиращ се от източна Индия чак до Кабул в Афганистан,
Само с няколко рупии в джоба си се качих на камион с въглища, воден от любезно мъж на средна възраст, пътуващ на запад. От пътническата седалка погледнах към откритите мини и фабриките за дим, които осеяха района. Камионите плуваха денонощно тази основна артерия. Тогава почти нямаше коли. С настъпването на тъмнината се приближихме до слабо осветена барака за вечеря. Няколко други камиона бяха паркирани в сенките. Голямо, листно дърво стоеше безмълвно под звездно небе, надвиснало в гуми за ремонт на гуми.
Шофьорът и неговият помощник ме поканиха да се присъединя към тях. Бях гладен и вече липсваше у дома. Седнахме на въже за креватче, наречено charpoi, заобиколено от подобни креватчета, заети от покрити с сажди шофьори. Преди да го разберем, ни се сервираха горещи тандури роти (ръчно изработени плочи, направени от безквасно пшенично брашно, изпечени в пещ с въглища, наречена тандур) и парещи горещи пикантни далчета (леща) върху стоманени плочи, които бяха поставени на дървена дъска креватче. В средата беше поставена още една чиния със суров нарязан лук и цели зелени чили. Хапнахме мълчаливо, като периодично облизвахме дебелите далчета от пръстите си. След като плати за вечерята, шофьорът, може би откриваше нервността ми, се съжали над мен. "Върнете се у дома", каза той. „Вашите родители може да се притесняват. И учи. Или иначе ще се окажете безполезен, неграмотен шофьор като мен, който живее и умира на пътя. Хък Фин избледня във въображението ми. Шофьорът помоли колега си камион да ми върне обратно. Аз приех.
Това беше преди повече от 45 години. Винаги, когато си спомням добротата и мъдростта на този анонимен шофьор, си спомням и за нещо друго: отвъдноземния вкус на онова просто и вкусно ястие от дал и роти, сервирано в колиба със спирка от бамбук и теч, един от безброй известни крайпътни ресторанти в Индия като дхаби.
С напредването на Индия, особено след икономическите реформи в началото на 90-те години, дхабите също се промениха. Това, което някога беше просто прашни фуги за сънливи камиони, се превърнаха в пулсиращи магистрални дестинации, някои от които са с климатизирани трапезарии, чисти перални и редица избор на храна, включително разбира се dal и roti. Трансформацията отразява променящите се хранителни навици, нрави и предпочитания на средната класа на индийците от 21 век. „Дабасите остават прозорец към нашата култура и обичаи“, казва Майур Шарма, популярен автор и телевизионен водещ на хранителни предавания. „Те са най-близо до това, което получавате в индийските домове, където страхотни рецепти се предават от поколения.“
И все пак дхабите не са просто удобни ресторанти за вкусна хапка. В най-добрия случай те са места, за да си поемете дъх и да обработите калейдоскопските изображения, които нападат пътника по индийската магистрала. През прозореца на колата минава главозамайваща макара на живота: Доста често се случва при ужасяващи сблъсъци с главата или камиони, лежащи с корем или смачкани животни насред пътя. Веселото сватбено шествие може да блокира пътна артерия на едно място, докато децата играят крикет, опасно близо до скоростите на друго. Селяните понякога ще използват асфалта като място, за да изсушат зърната си, с малко разпознаване на многото тонове стомана и гума, свиркащи от.
В разгара на този безпощаден поток дхабите могат да бъдат своеобразно светилище. Изморените пътни воини могат да си починат, да се отпуснат, може би дори да се отразят на проницателен коментар или два от усмихнат сервитьор или неопитен готвач зад горещия тандур. Естествено, бумът на живота не винаги може да бъде блокиран. Някои магистрални даби сега дори създават карнавална атмосфера. Боливудските песни пламват от високоговорители. Продавачите на играчки се опитват да привлекат децата (или техните родители) да направят покупка. Пътуващите акробати се представят на паркинга, за да спечелят няколко рупии. Повечето са отворени 24 часа.
**********
Историческият път на Големия ствол на моята младост вече е многолентова национална магистрала; два участъка от него са преименувани на NH 1 и NH 2. NH 1, който тече на северозапад от Делхи до границата с Пакистан, показва най-драматичната трансформация в стила и външния вид на дхаби , отразявайки други промени в този сравнително проспериращ регион на Индия. Освен това е вълнуващ смаргардборд за хранители.
Близо 40 мили (64 километра) северно от Делхи на NH 1 е изключително популярният комплекс от дхаба на село Мъртхал. Въпреки че в селото има около 15 големи и малки дхаби, все вегетарианският Гюлшан Даба е може би най-известният. Изчезнаха камионите на паркинга. Вместо това е пълен с автомобили с чужда марка - Suzukis, Toyota, Hyundais и дори Mercedes, Audis и BMW. И всяка маса вече има меню (макар че малко индийски клиенти си правят труда да я разгледат). Популярните дал и роти намират спомена заедно със сандвичи, пица и веге бургер.
Известната Ахуджа Даба в Муртал, на около 40 мили северно от Делхи. (Arko Datto) 
Седейки на въжета, шофьорите на камиони се отпускат в края на дългия ден при дхаба на магистралата край Карнал, Хариана. Храната в подобни закуски често има вкус като индийско готвене в домашни условия. (Arko Datto) 
Сети Даба в близост до Зиракпур, Пенджаб, е популярно заведение за повишаване на средната класа в Индия. (Arko Datto) 
Топки от тесто, готово за приготвяне (Arko Datto) 
Aloo paratha (традиционен пшеничен хляб, пълнен с пикантен картоф), сервиран в дхаба в Утар Прадеш (Arko Datto) Големият хит тук обаче е паратата. Прави се с тесто от роти, но пълнено с избор от пълнежи: панер (извара); варени картофи, лук и зелен чили; или зеленчуци като репички и карфиол. След като готвачът го напълни, изравнява тестото с пляскащи длани и го пече в тандур, той поставя върху него огромен капак несолено, домашно масло. Паратата може да се яде с горещи пикантни кисели краставички, кисело мляко или еднакво кани кали дал (черна леща), пържени с подправки и нарязани зелени чили в масло. Diners също могат да поръчат гарнитура от смесени зеленчуци с кимион и кориандър или бъбреци, приготвени в чесно-джинджифилова паста и нарязани домати. Отпивайки захарен, млечен чай завършва храненето. „Започвам деня си с парата, измита с ласи, последвана от чай“, казва Маной Кумар, чийто дядо, индуистски бежанец от Пакистан, стартира оригиналната Гулшан Даба през 1950 г. на около четвърт миля (половин километър) от сегашното място,
Кумар, който е на 46 години, не си спомня за дядо си, но ясно си спомня баща си Кишан Чанд, който готви и сервира дал и роти от оригиналната барака през 80-те години. Основната му клиентела беше шофьори на камиони, които щяха да плащат само за роти, защото далът беше безплатен и неограничен. Без такса за лук и лют червен пипер. Трудът и всеотдайността постепенно помогнаха на Чанд да разшири бизнеса си на по-нови и по-големи места по магистралата. Местните жители на селото му продаваха мляко и зеленчуци, както и до днес. Киселото мляко и маслото се правят вътрешно.
Докато Кумар говори за израстването на Гюлшан Даба, неговият крехък баща бавно се изкачва до погледа, а Кумар бързо се изправя и се кланя с уважение. „Баща ми не е много доволен от всички промени, които обхващат тази страна“, казва Кумар грубо. „Някои клиенти на модни коли искат пица и бургери, така че ние ги държим в менюто. Моят 18-годишен син също не харесва толкова много парати. "Няколко магазина за бързо хранене, включително McDonald's, Kentucky Fried Chicken и Domino's Pizza, се появиха на NH 1 и привличат по-млади тълпи. Въпреки че ставите на шофьори без излишъци стават все по-редки на магистралата, все пак може да се хапне обилна вегетарианска храна, която да седи на чапой.
**********
Тези, които обичат да ядат месо, няма нужда да се отчайват. Просто прескочете големите дхаби като Гюлшан и се отправете на 93 мили (150 километра) по-на север до неписания Пуран Сингх ка Вишал Даба в Амбала за по-плътния обяд, чукащ на устни. Почти 30 години бежанец от Пенджаби от Пакистан на име Пуран Синг готвеше овнешко и пилешко къри в барака срещу жп гарата в Амбала, като продаваше храната си предимно на камиони, рикшоу и продавачи на бутарета. Той би купил всички свои съставки: овнешко, пилешко, кориандър семена, семена от кимион, кардамон, черен пипер, червен чили, пресен джинджифил, чесън и лук. После ще сипе домашните подправки и бавно ще приготвя ароматно къри в продължение на два до три часа всяка сутрин. До три следобед храната му щеше да бъде разпродадена.
Преди около 20 години този легендарен готвач на улицата продаде магазина си на своя доставчик на месо Виендер Нагар, който смяташе за разумно да запази името Пуран Сингх - както и няколко тайни рецепти на Сингх. Въпреки че сега менюто рекламира други ястия с месо и пилешко месо, не е необичайно отдадените клиенти да карат три часа, само за да ядат овесено къри (за 3, 50 долара чиния) и роти (15 цента на брой). Вземайки пари за популярността на името Пуран Сингх, поне пет други дхаби са се появили около този, твърдейки, че са истинската пуран Сингх дхаба. (Потърсете „Вишал“ в името на дхаба, за да идентифицирате истинската.)
Този готвач в Пуран да Даба в Амбала приготвя месни ястия, необичайни в Северна Индия. (Arko Datto) Подобна отдаденост на уникален, персонализиран стил на готвене направи Джани да Даба в хималайския град Дхарампур популярна дестинация. По протежение на двулентова магистрала, която се пресича през косите на косата до границата с Тибет, тази дхаба се превърна в задължителна спирка за пътешественици, тръгнали към Хималаята от равнините на Пенджаб и Хариана. Почти 50 години Kuldeep Singh Bhatia, наричан Джани от клиентите си, се грижи да сервира храна, приготвена от пресни местни продукти, както и месо от постни кози, отгледани на близките планински склонове.
Бхатия, който вече е на 75 години, все още може да се види в кухнята обелване на чесън, разбъркване на тенджера или инструктиране на петте му помощници готвачи. Той прави вкусно пиле от лимон-джинджифил (варено с натрошен чесън и джинджифилова паста в прясно изцеден лимонов сок) и ястие от картофи и карфиол с куркума, семена от кимион и прясно нарязан кориандър. Овнешката му корма в гъста, леко подправена сос е специалност. Въпреки че съпругата и синът му му помагат да управлява дхаба, Бхатия, разсеян бежански сикхистки бежанец от Пакистан, казва, че е важно да се прави ръка. „Божията благодат е превърнала малка дупка в планинската стена в любима дхаба“, казва той с длани, прибрани заедно, в знак на по-висша власт.
Свежестта е отличителен белег на готвенето в даба, но в южните щати ще отбележите допълнителен акцент върху чистотата. (Чуждестранните посетители в Индия, без значение къде се хранят, се препоръчва да избягват неварените зеленчуци и чешмяна вода. Дори бутилираната вода може да бъде подозрителна, така че се придържайте към добре известни марки като Хималайска, Аквафина и Кинли.) Вместо замърсени въжета или детски креватчета или прашни пейки, може да намерите пластмасови столове и ламинирани маси. Привидно безкрайно разнообразие от храна се сервира в искрящо чисти стоманени чинии и купи, а понякога и на бананови листа.
Тали - чиния с ръб, предлагаща различни храни в малки купички - е най-лесният избор. За вегетарианец, тали може да се състои от задушен ориз, пападум (хрупкава пържена палачинка на базата на леща), самбхар (тънко, остър, ястие, подобно на супа с нарязани зеленчуци), расам (основа на тамаринд гореща и пикантна водниста супа) ), поне два вида зеленчуци, едно ястие със сух картоф, кисело мляко, сурови туршии от манго и десерт. „Никога не можете да сбъркате с тали, тъй като в него има толкова много разновидности на храна, че не сте останали с едно непосилно ястие“, казва Шибашиш Чакраборти, учител в Калкута, който е пътувал през всички южни щати. "И никога няма да получите топлина и нетърпение на даба да се харесате на безлично самообслужване Макдоналдс или Домино."
Това е една от няколко причини телевизионната звезда Шарма не смята, че веригите за бързо хранене представляват основна заплаха за дхабите. Заедно с приятеля си от детството и съмишленика си Роки Синг, Шарма е изминал повече от 75 000 мили (120 700 километра) по главните пътища на Индия като част от изключително популярно телевизионно шоу, наречено Highway on My Plate. „Хората смятали, че индийската храна означава само пилешко масло, пиле тандури или къри“, казва Шарма. „Намерихме в Аруначал Прадеш [граничещ с Тибет] жени, продаващи различни видове зеленчуци, за които дори не сме виждали и не сме чували. Органичното местно земеделие, бавното готвене и зачитането на храната са част от нашата традиция и култура. ”Ако това е нещо, което търсите, тогава дхабите са задължителна спирка, за да изпитате автентичен и вкусен вкус на живот в Индия.
Любими от четирите ъгъла на Индия
Огромно разнообразие от индийски специалитети, много от които могат да се консумират или като бърза закуска, или като основно ястие, се предлагат на крайпътните заведения в цялата страна. Ето регионална извадка:
————— Изток —————
Джалмури (Дейвид Грифин) Сингара: Вкусен пълнен сладкиш, сингара (често наричан самоса) вероятно произхожда от Близкия изток, откъдето е донесен в Индия от търговци от Централна Азия през 13 или 14 век. Мюсюлманските пътешественици и поети описваха пай, пълен с кайма, шам-фъстък, бадеми, подправки и топено масло. В източна Индия сингара се готви с редица пикантни пълнежи, включително картофи, зелен грах, карфиол, кокос и печени фъстъци.
Ghugni: Тази леко подправена закуска, сервирана в гъста сос, обикновено се прави от сух жълт грах, бял грах или черен грам. В Западен Бенгал гугни с нарязан кокос или кайма често се яде с лучи, кръгъл, плосък хляб с дълбоко пържене в гхи.
Джалмури: вечерна закуска с голяма популярност, джалмури е смес от подпушен ориз (мури), печен фъстък, накиснат черен грам, тънко нарязан лук и зелен чили, поръсен с черна сол и печен кимион на прах, смесен с няколко капки остър, сурово горчично масло. Сервира се с горещ и пикантен съпровод (джал).
Розогола: Топка за пинг-понг, лукокали, розогола се прави от извара и се готви в лек сироп от захар, докато стане гъба. Тези дни розоголите също се правят с ароматна фурмирана палмова джаджира, придавайки им кафеникав вид.
————— Запад —————
Пав Бхаджи (Дейвид Грифин) Dhokla: С произход от преобладаващо вегетариански гуджарат, dhokla се приготвя от тесто от ориз и нахут или брашно от леща, напоено за една нощ и след това ферментирало четири до пет часа. Джинджифил, кориандър, чили и сода за хляб се добавят към тестото, което се задушава в плоска чиния, след което се подправя в горещо олио със синапено семе, асафетида и зелен чили. Често се сервира с пресен кориандър лют.
Пав Бхаджи: Тази комбинация от меки хлебчета и гъста зеленчукова гравирана основа е популярна храна за комфорт в Махараштра. Бхаджито се оформя от смесени зеленчуци, пюре и варени с домати и подправки в решетка. Различните региони добавят различни съставки, като извара, гъби или сушени плодове.
Khandvi: Лека закуска от Гуджарат, която сега е популярна в големите градове на Индия, khandvi се приготвя с нахут брашно и кисело мляко, подправени с куркума, вода, сол и зелен чили. Сместа се готви, докато образува гъста паста, която се разстила тънко и след това се разточва на малки парченца. Яжте горещо или студено с патронник.
Shrikhand: Вкусен успокояващ десерт от Гуджарат и Махараштра, приготвен от прецедено кисело мляко, смесено със захар, кардамон или шафран (според вкуса) и охладен за няколко часа. В Махаращра понякога се добавя каша от манго, за да придаде на прецеденото кисело мляко повече вкус и сладост.
————— юг —————
Доса (Дейвид Грифин) Бонда: В южните щати на Индия бондата се предлага в различни разновидности, но всички са вкусни. Обикновено се правят от варено и пюре топка от пикантен картоф, потопен в тесто с грамово брашно и след това пържено пържено.
Dosa: ферментирало креп, направено от ориз и цепена черна грамова леща, dosa е основна храна за комфорт в Южна Индия и популярна в цялата страна. Оризът и лещата се накисват за една нощ със семена от сминдух и се оформят в грубо тесто, след което се ферментират в продължение на пет до шест часа. Тестото се разстила на тънко върху леко намаслена решетка и се оформя в палачинка.
Idli: Друга популярна южна храна с национална привлекателност. Две части ориз и една част олющена черна леща се накисват отделно, след това се смесват и ферментират. Тестото се слага в леко намаслени форми и се задушава. Idlis може да се яде с котлети на основата на кокосови орехи или самбхар, изтънена супа от зеленчукова леща.
Вада: Закуската на магистрала в Южна Индия е непълна без тази закуска, подобна на фритюр, приготвена от тесто накиснато, цепена черна леща, зелени чили, черен пипер, къри листа и нарязан джинджифил. Гъстата смес се оформя на ръка в кръгла торта с дупка в средата, след което се пържи дълбоко до хрупкаво златисто кафяво. Яде се горещо с самбхар или кокосово орехче.
————— север —————
Чаат (Дейвид Грифин) Chaat: Този термин се използва за описание на много видове пикантни лакомства, продавани от крайпътни сергии или продавачи на pushcart. Един популярен сорт е папри чаат, смес от хрупкави пържени пшенични вафли, варени и нарязани картофи и варени нахут. Всички съставки се хвърлят в разбито кисело мляко и се поръсват с хаат масала от сушено манго на прах, джинджифил на прах, кимион, кориандър, сол, черен пипер, печен кимион на прах и черна сол, след което се заливат с патладжан.
Chole Bhature: купа с chole (пикантен нахут) и няколко bhatures (плътно изпържен пшеничен брашно плосък хляб) прави за разкошна храна. Нахутът се накисва за една нощ и след това се готви в гъста сос от смесени подправки и нарязани домати. Понякога батурът може да се пълни с извара. Тази вкусна комбинация върви добре с манго от кисели краставички и кориандър-мента.
Пакора: Удобна храна, на която едва ли някой може да устои в дъждовен ден, пакора се приготвя от разнообразни зеленчуци: картоф, лук, патладжан, спанак, извара, карфиол и лют пипер. Зеленчуковите филийки се потапят в тесто с брашно от нахут и се запържват до златисто кафяво.
Gulab Jamun: Този десерт е популярен на Индийския субконтинент. В Северна Индия, gulab jamun се приготвя чрез смесване на млечни твърди частици, наречени khoya с брашно или грис, които се правят на малки топчета и се запържват на слаб огън, докато станат кафяви. След това топките се накисват в захарен сироп, ароматизиран с кардамон, розова вода или шафран.
