Светът на храната в наши дни често изглежда толкова лудо поляризиран, колкото толкова много в нашия живот: Вие сте или без глутен, анти-въглехидрати, устойчив - всичко е консуматор на яйца без клетка и бекон без нитрати, или иначе сте предан на пътната лента, кутията на фризера и Crock-Pot.
От тази история
Жак Пепен Сърце и душа в кухнята
КупуваСвързано съдържание
- Рик Бейлес проповядва евангелието на съвременната мексиканска кухня
- Документ за дълбоко гмуркане: Дори Джулия Чай използва рецепта
- Тенджерите и тиганите на Джулия Чайлд са отново в кухнята си
Въпреки че може да изглежда трудно да се намери средно място, готвачите и ядещите навсякъде могат да намерят остров на здравината в лицето на главния готвач Жак Пепин, който тази година празнува 80-ия си рожден ден с публикуването на нова готварска книга, Heart & Soul in the Кухня.
Пепин готви, опита и вкуси по повече от две дузини готварски книги и безброй телевизионни предавания, а сред най-обичаните беше „Джулия и Жак готвене у дома“ с несломимата мадам Чайлд. Той създава безброй ястия в емблематичната кухня на Джулия, чиито възхитителни анахронични пегборди и красиви медни саксии сега са изложени в Националния музей на американската история във Вашингтон, окръг Колумбия
Неудържимото духане на дуото се превърна в историческа част от тяхното сътрудничество. Нека бъде дебат дали правилният начин да започнете да готвите пилешко ястие - измийте птицата или не. Или дали да изцеждате вода от спанак или не. Тези малки разногласия станаха техен подпис. (За протокола Джулия категорично настоя, че методът на жак за сваряване и изстискване на спанак води до "лека горчивина".)
„Хората винаги говореха за начина, по който Джулия и аз бихме спорили в шоуто“, спомня си Пепин. „Харесваше бял пипер; Хареса ми черен пипер. Хареса ми кошерната сол, тя не. Но наистина, знаете, това бяха малки разлики, просто за забавление. Съгласихме се по важното: семейството да споделя една рецепта, стойността на най-добрите възможни съставки, акцентът върху вкуса повече от представянето. “
Заради дългата му връзка с Джулия е подходящо само Пепин да бъде отличен с първата по рода си награда Джулия за дете, която да му бъде връчена в Американския исторически музей от световноизвестния готвач Даниел Булуд на гала вечеря на 22 октомври,
Таня Венман Стийл, директор на наградата, обяснява, че след като беше съставен кратък списък от възможни почетни лица, той бързо се сгуши около него. „Той представя всички критерии на наградата: възпитател, наставник, строител на мостове, огромна почтеност, страхотен комуникатор. Той притежава всички прекрасни качества, които имаше Джулия. "
В Heart & Soul, вероятно валидикатор за дългата му кариера, готвачът показва, че може да върви по два пътя: френски и глобален, традиционен и модерен. Готварската книга представя прости, лесни за разбиране рецепти за такива класики като рила от сьомга, мус от патешки дроб и сирене, но тези отличителни белези на френската кухня го смесват с тостада и тортили, вдигнати от мексиканската килерче и пилешка версия на фос, чудесно ароматната супа от Виетнам.
И въпреки че Пепин може да има силни чувства към това кой вид пипер е най-добрият или важността на избора на добър нож, не правите грешка в това: Той не е сноб на храна. И нещо повече - той е забавен! В Heart & Soul той пише за малки риби като сардини и аншоа, „Много се прави от омега-3 ползите за здравето от яденето на мазна риба. Аз съм готвач, а не лекар. Аз ги ям, защото ги харесвам и ако те се окажат добри за мен, още по-добре. “
Въпреки че сега е живял толкова много години в Съединените щати, че ще ви каже, че е от Кънектикът, а не от Франция, той все още запазва френското благоговение към определени кулинарни традиции, сред които фуражи. (Дори днес всеки френски фармацевт в малкия град ще посъветва фуражите за гъби за това дали техните екземпляри са отровни или не.) Пепин редовно тичаше в гората в близост до дома си и въпреки че вече не го прави толкова много, той все още отива навън през есента и събира богатството на природата - шипки, за да направи желе, глухарче зеленина за салата.
„Тази година имам 15 до 20 килограма гъби. Използвам ги за всякакви неща: яхнии, супи, сотирани с билки. Поставих цял куп във фризера. Почиствам ги, слагам ги във фурната, после ги замразявам с течността си. “Много от тях влизат в плънката за пуешкото си на Деня на благодарността, който е повечето американски от празниците.
Друга френска страст, която той запазва през целия си живот в Новия свят, е любовта към месото от органи. Младите готвачи през последните години върнаха ренесанс в така нареченото хранене „от носа до опашката”, при което всички части на животно изящават трапезата, но Пепин никога не е губил ентусиазма си за трип, език и бъбреци. "Преди години направихме тези неща у дома", казва той. „Но не мислехме, че са за ресторанти, поне не в Америка.” Новата книга включва не една, а две рецепти за езици - едната за студен говеждо език със сос от равигота, а другата за телешки език.
Но ако кухнята от носа до опашката не ви е привлекателна, не се страхувайте - Пепин никога няма да погледне надолу към вас. Той няма нищо друго освен похвала за домашните готвачи в реалния живот. „Няма нищо по-креативно от храненето на шестчленно семейство всяка вечер“, поддържа той. „Когато сте под ограничение във времето, да го направите след час, това наистина е постижение. И след това да разнообразите менюто, да го правите при нисък бюджет - това е истинско творчество. "
Главният готвач Даниел Булуд, който създава меню, с което да почете Пепин по време на вечерята с наградите, си спомня, че когато самият той дойде в САЩ в началото на 80-те години, Пепин вече беше тук. „Той беше такава фигура на френската кухня в тази страна“, казва Булуд. „Той наистина беше ориентир за френската кухня - за американския новак, дори за професионалисти. Той наистина искаше да се увери, че хората разбират преди всичко. “
Именно тази способност да предаде знанията си Пепин сподели с Джулия Чайлд. „Жак винаги се радваше на общуване - преподаваше, правеше телевизионни предавания, готвеше, вдъхновяваше. И винаги по много френски начин. Жак е толкова френски, когато го сложиш в кухнята. И все пак той винаги се интересува от всичко, от цял свят. "
През годините Пепин добавя към репертоара си съставки и рецепти от цял свят - сос от сос и вече повсеместния азиатски сос шрирача, суши и аржентински сос от чимичури. Той е почитател на брашното Wondra от добрия стар американски супермаркет и не е отгоре да събира съвети за готвене от телевизионната звезда за храна Рейчъл Рей (тя не обелва картофите в ястие, което правят заедно, и той реши да отиде с нейния метод в бъдещите версии на рецептата).
Но го попитайте за последната му вечеря в кухнята на Джулия и той сякаш го помни, сякаш беше вчера.
Няколко седмици преди кураторите на Смитсониан да дойдат да опаковат кухнята и нейното съдържание, за да бъдат изтрити и изпратени до Вашингтон, Окръг Колумбия, в къщата на Джулия се проведе вечеря за набиране на средства за 15 късметлии. Пепин, неговият стар приятел Жан-Клод Шурдак, заедно с десет студенти от кулинарната програма на университета в Бостън (където Пепин преподава повече от 30 години), създаде меню, за да зарадва Джулия на старата печка на Гарланд, която обичаше.
„Вярвате или не, след 45 години приятелство, това беше първият път, когато хапнах в трапезарията на Джулия. Преди това винаги беше в кухнята - тя, аз, съпругът ми жена ми, но винаги в кухнята “, спомня си Пепин. „По време на вечерята продължих да се движа от трапезарията до кухнята, за да готвя с учениците, от моя приятел Жан-Клод до Джулия, постоянно напред-назад.“
Самото френско меню същата вечер се състоеше от стриди от стриди с прясна царевица, защото Джулия обичаше стриди, подпухнали сирене гюрери, рулети от заек, райе (рибата, обикновено известна като скейт в САЩ), гранит с грейпфрут (сорбет до лайпърсъна), и много повече, всички придружени от вина, внимателно подбрани от екипа на Жак и Джулия.
Пепин наскоро обяви дарението си от менюто от това отдавна хранене, украсено с неговите цветни произведения на изкуството, на Смитсониан, така че музейните работници скоро ще могат да стоят, нос притиснат към стъклото и да салинират над онова, което Пепин любезно си спомня като „ смущение на богатството. "
