Ястието със солна треска на баската страна, известно като бакаилаоа пил-пилеан, е може би едно от най-древните традиции и има своя произход в дълбока морска история, която изискваше запазването на храната за дългото пътуване до далечните риболовни запаси. Но днешните готвачи включват нови идеи за приготвяне на кремообразния жълто-бял сос, който е отличителен белег на ястие, за което някои казват, че е по-фин и по-добър на вкус дори от най-свежата треска, изтеглена директно от морето.
Свързано съдържание
- Има много повече от тази баска лодка, отколкото среща окото
- Какво е Берцоларица и кои са баските поети, които го знаят?
Рецептата само с три съставки - солена треска с кожа, зехтин и чесън - не е лесна за приготвяне. В гастрономическите клубове txokoak или баски готвачите се състезават, за да направят най-вкусното от bakailaoa pil-pilean.
Основната съставка солна треска с кожата е трудно да се намери в Съединените щати, но сосът не може да бъде направен без естествения желатин, който се намира в кожата му. Това лято, докато готвачите Игор Озамиз Гориена и Игор Кантабрана се подготвиха за пътуването си до Вашингтон за фестивала на Smithsonian Folklife, който уважи музикалните, занаятчийските и занаятчийските традиции на страната на баските в Националния мол през юни и юли, двойката установи, че най-лесното начин да се гарантира, че основната съставка ще бъде на разположение за техните демонстрации на готвене е да опаковате 18 кубика изсушена треска в куфарите с дрехите си.
Двамата готвачи ни казаха, че първото нещо, което трябва да направим, е да "ядем с очите си", а ястията, които приготвяха в демонстрационната шатра на фестивала, кухнята Остастуа, със сигурност бяха почерпка. Посетителите бяха почерпени от сетивно изживяване на забележителностите, звуците и миризмите на някои от най-добрите кухни в света; и готвачите споделиха своята история и показаха как баската гастрономия е тясно обвързана с традицията и иновациите. Bakailaoa pil-pilean, или треска в сос пил-пил, не е изключение.
Bakailaoa pil-pilean има дълга история, свързана с баските на китоловните експедиции от 15 век. Макар да няма археологически доказателства, възможно е баските да са преминали Атлантическия океан дори по-рано, поне 100 години преди Колумб. Баските първо се качиха в отдалечени пристанища в Гренландия и Нюфаундленд, подпомогнати в лова си на китове, като се издържаха на големите училища от атлантическа треска, уловени и осолени за запазване на борда на кораб. По-късно, когато китовете бяха прегрешени и станаха оскъдни, риболовът на треска го замести и китоловците се върнаха с богатството си в страната на баските, за да търгуват със сол и вино и други стоки.
Главният готвач Озамиз Гориена показва сланина от солена треска, която е била напоена и рехидратирана в студена вода. (Архив на Фолкфийф на Ралф Ринцлер) Баските бяха сред първите хора, които запазиха треска, използвайки сол от естествените извори в долината на Аняна, при извор, който е 300 пъти по-солен от оцея, където хората произвеждат сол повече от 6 000 години. Това направи рибата по-дълготрайна и по-лесна за търговия.
Още през 11 век баска солна треска се продава на международен пазар.
Главният готвач Игор Озамиз Гориена припомни богатите лични истории на дядо си, капитан на кораб от треска, който плаваше до Сейнт Джонс, Нюфаундленд. Дядо му се хвалеше с толкова много треска в морето, че „можеш да ходиш по вода.” Традиционната му рецепта за бакаилаоа пил-пилеан идва от баба му.
Съществува наука към традицията за създаване на пикапията Bakailaoa. На пръв поглед простото ястие изисква емулсията на зехтина с желатина от треска - две вещества, които обикновено не са разтворими.
Основната съставка солна треска с кожата е трудно да се намери в Съединените щати, но сосът не може да бъде направен без естествения желатин, който се намира в кожата му. (Архив на Фолкфийф на Ралф Ринцлер) За да приготви сос от пил-пил, Озамиз Гориена каза, че се нуждае от правилния баланс от четири неща - вода, мазнини, въздух и емулгиращ агент. С перфектния баланс, богат кремообразен, жълто-бял сос се завърта до съвършенство.
Атлантическата треска е риба със студена вода, което означава, че желатинът й е с високо съдържание на мазнини и аминокиселини. Желатинът лесно осигурява мазнините, необходими за приготвянето на сос пил-пил, като същевременно служи двойно като емулгиращо средство. Желатинът работи добре като емулгатор, тъй като има елементи, които са разтворими във вода и мазнини, което му позволява да образува бариера между капчиците мазнини и течността, в която се диспергират. Аминокиселините образуват заплетена мрежа, която улавя капчиците мазнини, като допълнително диспергира мазнините и стабилизира сместа. Зехтинът внася повече мазнини и вода.
Само с желатин, зехтин и въздух, рибата има всички четири основни изисквания за емулсия. Емулсиите обаче не се образуват самостоятелно, тъй като са доста нестабилни. Трябва да дадете енергия и въздух на емулсията, като разклащате и разбърквате желатина, докато смесвате в зехтин. Това превръща мазнината в капки, които след това могат да бъдат хванати от желатина.
Шеф-готвачът Горка Мота обясни, че в една баска легенда сосът пил-пил е създаден за първи път от люлеещото се движение на риболовни кораби в морето. Друга легенда предполага, че ястието има корени в Първата война с Карлист: искането на търговец за солена треска е разтълкувано погрешно от телеграфния оператор и той в крайна сметка поръчва милион солена треска. Това беше късметска грешка, тъй като Билбао скоро беше под обсада и единствената налична храна беше солената треска, зехтина, чесъна и сушения пипер.
Главният готвач Игор Озамиз Гойриена демонстрира отделеното масло и желатин. (Архив на Фолкфийф на Ралф Ринцлер) За да оцелеят, хората от Билбао яли треска, приготвена в зехтин. В края на века Баските откриват, че ако треската се готви в глинен съд от гювеч и се движи с кръгово движение, сосът ще стане кремаво-бял.
В собственото си готвене Игор Озамиз Гориена използва мрежест гевгир, за да създаде сос пил-пил, техника, която научи в кулинарното училище.
Използвайки дъното на гевгир като средство за разбъркване, той бавно излива зехтина през него и го смесва с желатина в тигана. Тази техника е високоефективна при добавяне на въздух и предизвикване на емулгиране. Иновативното използване на гевгира, шегува се, би вбесило баба му. Не знаеше, както готвачите днес, че сосът пил-пил е емулсия. От опит и традиция обаче знаеше, че ако завърти съда на кръгчета, сосът пил-пил ще стане кремообразен.
Тези нови техники са възприети от готвачите, тъй като готвенето на баски включва повече знания от химията и други науки в древните традиции.
В собственото си готвене готвачът Озамиз Гориена използва мрежест гевгир, за да създаде сос пил-пил, техника, която научи в кулинарното училище. (Архив на Фолкфийф на Ралф Ринцлер) Рецепта: Bakailaoa pil-pilean (треска в сос Пил-Пил)
Прави две порции
Съставки
8 унции (1 поясница) осолена и сушена треска с прикрепена кожа
1-2 чаши зехтин екстра върджин
3-4 скилидки чесън
инструкции
1. Накиснете изсушената солена треска в студена вода за 48 часа, за да се рехидратира. Сменяйте водата на всеки 8 часа. След като сте готови, нарежете на 2 равномерни парчета с ширина около 2 инча.
2. В тенджера с 3 литра добавете слой зехтин (~ 1/2 чаша). Добавете 2 супени лъжици нарязан чесън. Поставете съда на слаб огън (~ 158 градуса по Фаренхайт). Оставете чесъна да парфюмира олиото за 2 до 3 минути. Прецедете маслото, за да отстраните чесъна. Поставете маслото обратно в тенджерата.
Забележка: Зехтинът не трябва да променя цвета си. Ако стане, топлината е твърде висока, а чесънът се пържи.
3. Добавете филийките треска в тенджерата. Добавете още зехтин, за да покриете рибата (~ 1 чаша). Поддържайки топлината ниска (158-176 градуса), доведете маслото до кипене. Оставете рибата да бави бавно, така че да освободи желатина си. Желатинът ще излезе като мехурчета, отделени от маслото и ще се утаи на дъното на съда.
Забележка: Поставете нарязаните риби близо един до друг, за да запазите маслото. Ще използвате много масло, но е необходимо, за да браконирате рибата. Не забравяйте да поддържате топлината ниска или желатинът ще се изпари.
4. След бракониерство за около 20 минути, извадете рибата. Прави се, когато месото отлепи в листенца и има бяло оцветяване.
5. Разбъркайте останалото масло и желатин на малки кръгчета, за да се разделят допълнително. Изсипете маслото и го запазете за по-късно.
6. Поставете желатина в 10-инчов тиган със сос при стайна температура. Разбъркайте желатина с дъното на мрежест гевгир или цедка за чай, за да го втвърдите. С помощта на гевгира бавно добавете маслото, като продължавате да разбърквате желатина. Добавете олио, докато стане гъст сос. Ще бъде жълто-бяло и кремаво.
7. Поставете рибата в тигана с готовия сос пил-пил. На слаб огън отново загрейте соса от треска и пил-пил. Използвайте лъжица, за да намажете рибата в соса за 1 до 2 минути. Извадете рибата и я поставете в чиния за сервиране. Разбъркайте соса няколко пъти, след което го добавете към ястието за сервиране, така че леко да покрие рибата.
8. По желание: Като завършек добавете печен чесън в горната част на рибата.
Понастоящем Шана Килин работи върху магистърска степен по английски в Орегонския държавен университет. Версия на тази статия беше публикувана преди това в блога на Smithsonian Folklife.
