Човешкото тяло може да регистрира пет вкуса - солен, сладък, кисел, горчив и умами. И последният, смешно звучащ, е много по-важен, отколкото може да си мислите. Възможно е дори, предполагат някои изследователи на храни, да помогнем да коригираме нашия крах в затлъстяването.
Umami дори не е открит до 1908 г. от химик, който продължи да патентова прочуто вкусния и същевременно опасен MSG. („Umami“ идва от японската дума за „yummy.“) Но разбирането на umami обяснява много от нашите странни обичани храни, пише Ейми Флеминг от Guardian :
Umami е защо римляните обичали течности, ферментиралият сос от аншоа, който салили толкова либерално, колкото днес правим кетчуп. Той е от ключово значение за загряващата костта радост на соята, направена от добри запаси, месни сокове и карамелизирано месо и зеленчуци. Ето защо Мармити е моята половинка.
Не е напълно ясно защо толкова обичаме umami. Харесваме сладките неща, защото са пълни с калории. Харесваме солени неща, защото телата ни се нуждаят от сол. Киселите и горчиви вкусове сигнализират за опасност. Но umami изглежда по-сложно. Склонни сме да го харесваме повече в готвени или отлежали храни. Изглежда, че има нещо общо с глутамата в храната, но докато глутаматът често сигнализира за протеин, не винаги. Никой наистина не знае какво прави умами толкова големи.
Но ние знаем, че го обичаме. А онези, които мислят много за това как да накарат хората да се хранят правилно, са обмислили да използват umami, за да задушат хората далеч от храните, предизвикващи затлъстяване, и към по-здравословни. Ето отново Guardian :
Свързването на евтини, угояващи, не питателни храни с MSG, за да ги направят неустоими, очевидно не е отговорно, но някои твърдят, че глутаматът може да се използва отговорно за добър ефект. Бреслин казва, че една от основните му мотивации е намирането на начини чрез изследване на вкуса, за да се хранят недохранени хора. "Това, което искате", казва той, са много вкусни неща, които децата ще ядат, които ще излязат лесно и ще им помогнат. Междувременно професор Марго Госни, която председателства Академичния и изследователски комитет на Британското общество по гериатрия, е „Разглеждане на увеличаването на съдържанието на уями в болничната храна“, за да стане по-привлекателен за възрастните хора, без да прекалявате със солта.
Някои изследвания предполагат, че umami ни кара да се чувстваме по-пълни, по-бързи. Други казват, че това изобщо няма значение. И някои учени се чудят дали umami съществува на първо място. Някои твърдят, че това е културен вкус. Много западняци не могат да го идентифицират в тестовете за вкус, докато японците могат. Някои казват, че тенденцията за уями е била хитрост за борба с обратната реакция на MSG. Затова може би трябва да разберем дали е дори истинско, преди да се опитаме да оправим диетите си с него.
Още от Smithsonian.com:
Вкус: Нейромеханиката на Умами
Рибен сос, кетчуп и превъзходството на нашата храна
