Хората хвърлят бира назад от хиляди години - напитката е крайъгълен камък на човешката цивилизация - и това е отвара, чиито съпротивителни качества идват при нас чрез мая. Може би най-позната за нас в гранулираната форма, съхранявана на рафтовете на супермаркета, дрождите са едноклетъчен микроорганизъм, който създава алкохола и въглеродния диоксид в бирата, в допълнение към ароматите, които могат да варират в зависимост от вида на използваната мая., (Документирани са повече от 800 вида мая.) Разнообразие от тази гъбичка, която обикновено се използва за печене на хляб и варене на еленски бири, е Saccharomyces cerevisiae, която ферментира при топли 70 градуса. Но в някакъв момент през XV век баварските пивовари въвеждат лагер, който използва хибридна мая, която ферментира при по-студени температури. Но с какво се е кръстосал S. cerevisiae, за да се изработи този тип бира, остава загадка досега.
Свързано съдържание
- Нямаше да имате шоколад без невидими мухи и екстремна мая
- Учените изграждат хромозома с дрожди от нулата. Напред? Дизайнерски геноми
Учени от Аржентинския национален съвет за научни и технически изследвания, Университета на Уисконсин-Мадисън и на други места са се опитали да открият откъде идва частта, която не съдържа ейл от дрождите, и търсенето ги отвежда в Патагония. Тук, в израстъци на букови дървета, те откриха недокументирана дива мая - наречена Saccharomyces eubayanus - чиято ДНК последователност съответства на генома на неизвестната половина на дрождите. Те хипотезират, че тази дива мая си проправя път към Европа чрез трансатлантическа търговия и се смесва с хлебната мая в пивоварната среда.
Но тъй като лагерите се варят преди европейците да се насладят на Северна Америка, как първоначално се появи този сорт бира? Крис Хитингер, един от водещите учени в изследването, предполага, че лагерите са правени преди пристигането на S. eubayanus и докато бирата е преминала през дълъг процес на ферментация при прохладни температури, получената варя просто не е била много добра.
