Винената индустрия има проблем. През последните години алкохолното съдържание във виното постоянно се покачва, от 13 процента до, в някои случаи, 17 процента, съобщава Scientific American . Някои може да се чудят: Добре, така че какъв е проблемът? Но за всички, които искат да се насладят на изчерпано дегустационно меню във фантазиран ресторант, чаша вино на бизнес обяд или бутилка (или две) вечер, този алкохолен тласък може да промени релаксиращия бръмчане в пълнодушно опиянение, допълнете с махмурлук на следващия ден или помия, след обяд дрямка в офиса.
Като потребители на вино, ние сами сме виновни за тази промяна. Вината стават бузови, защото вкусовете ни се изместват. Тези дни предпочитаме по-дълбоки вина с ярки, плодови нотки. Тези аромати просто показват съдържание на алкохол, изтъква SciAm, тъй като те изискват гроздето да узрее по-дълго, което произвежда повече захар за подхранване на ферментацията на дрождите, произвеждащи буза.
Така ли са тези от нас, които обичат вино, обречени на пиянство? Не е задължително, казват учените. Търсенето е за диви видове дрожди, които ще произвеждат същите узрели, сложни аромати, но без странични ефекти. Ето SciAm за този лов:
Тази идея е била изпробвана и преди, но никой не е открил дива мая, която да може да понижи алкохола, без да навреди на качеството. В новия опит изследователите започнаха като създадоха панел от 50 щама диви дрожди от 40 вида, събрани от грозде, проби от ферментирали вина, ферментирала храна или почва. След това те подложиха на панела тестове, за да проверят дали дивите дрожди могат да понижат съдържанието на алкохол в готовото вино. Те инокулираха стандартизирани винени дрожди чау с експерименталните си организми и чакаха няколко дни. След това добавят S. cerevisiae, за да завършат работата, тъй като дивите дрожди не могат да консумират цялата захар сама. От 50-те само четири щама произвеждат по-малко алкохол от S. cerevisiae сам, а от тях един щам на Metschnikowia pulcherrima, изолиран от винено грозде, произвежда най-малко.
Засега SciAm продължава, че щамът може да доведе до спад на 0, 9 процента алкохол в Шардоне и 1, 6 процента спад в Шираз. Използването на новата мая, според изследователите, не жертва качеството на тези напитки. Всъщност това може да доведе до производство на вина с нови вкусове и интересни сложности, казаха пред SciAm . Ще се препием за това.
