Топлата усмивка на леля Джемима, перлените обеци и перфектно прилепналата коса са лесно разпознаваеми по пътеката за закуска в магазините за хранителни стоки. Но първоначалният й стереотипичен „мамски“ вид - затлъстял, носещ бандана, асексуален - замислен от компания за миксиране на палачинки през 1889 г. , е само един от многото начини, по които американската хранителна култура погрешно представя и преодолява афро-американските кулинарни традиции.
Свързано съдържание
- Това бяха първите готварски книги, публикувани от чернокожите в Америка
- Фани Фармър беше оригиналният Рейчъл Рей
- Хранителен историк се отчита с черните корени на южната храна
След като събира повече от 300 готварски книги, написани от афроамерикански автори, награденият с журналисти хранителен журналист Тони Типтън-Мартин предизвиква онези характеристики на „мама“, които заклеймяват афро-американските готвачи в продължение на стотици години в новата си книга „ Кодът на Джемима: Два века афроамерикански готварски книги“,
Tipton-Martin представя нов поглед върху влиянието на черните готвачи и техните рецепти върху американската хранителна култура. Целите й са двойни: да разшири представата на широката общественост за афро-американските кулинарни традиции и да вдъхнови афро-американците да прегърнат своята кулинарна история.
Най-ранните готварски книги, включени в Кодекса на Джемима, датират до средата на 19 век, когато свободните афро-американци на север търсят пътища за предприемаческа независимост. През 1866 г. Малинда Ръсел самостоятелно публикува първата пълна афро-американска готварска книга, която включва 250 рецепти за всичко - от медицински лекарства до паунд торта.
Книгите с рецепти от началото до средата на 20 век се грижат за мултикултурната, вдъхновена от Европа палитра на бялата и черната средна класа. Книгата за готвене на Ню Орлиънс на Лена Ричард, например, включва рецепти като възстановяване на скариди и болка перду, които „поставят кулинарното изкуство в обсега на всяка домакиня и домакиня“.
И много готварски книги съдържат рецепти, разработени от афро-американски служители за вкуса на техните бели работодатели. Книгата за готвача на Mammy, която бе издадена самостоятелно през 1927 г. от бяла жена, която кредитира всички рецепти на черния гледач от детството си, включва рецепти за яйчни кремове и рокфор и доматена салата.
Кодът на Джемима: Два века афроамерикански готварски книги
КупуваГотварските книги от 50-те години отразяват страстния дух за социални промени; Активистите на Движението за граждански права използваха храната като начин за насърчаване на гордостта от афро-американската идентичност. Историческата готварска книга на американския негър от 1958 г. от Националния съвет на негрите жени, например, отдаде почит на Джордж Вашингтон Карвър с раздел от рецепти, вдъхновени от фъстъци, включващи фъстъчен сладолед.
Тъй като привързаността към черната гордост се разраства през 60-те години, душевната храна, дошла в градските райони по време на Голямата миграция, поколение по-рано се издигна в кулинарното уважение, тъй като готвачите призоваха тези традиции за собствените си менюта. Рецепти за овесени зеленина, бисквити от мътеница и хъшове са основни в книгата на Боб Джефрис Soul Food Cook . В по-късни години, соул храната се възроди, като разшири своята черна гордост към кулинарните обичаи на африканската диаспора в готварските книги като Западноафриканската кухня за готвене за черноамерикански семейства от 1982 г., която включваше рецепти за пай и сладък пай от картофи.
Разговаряхме с Типтън-Мартин за новата й книга и за готварските книги, които изследванията й разкриха. (Следното е редактирано за дължина.)
Защо готварските книги са важни за разбирането на културата?
Учените започнаха да смятат готварските книги за важен ресурс, защото в някои общности това беше единственият глас на жените; единственото място за записване на имена, дейности, собствено лично досие. И особено за афро-американците, които имаха малко други търговски обекти за творческа енергия, готварската книга е предоставила собствената си дума, без да е необходимо тълкуване.
Във въвеждането на книгата вие наричате себе си жертва на „Кодекса на Джемима“. Какво искате да кажете под това?
Бях жертва на идеята, че моята история на храните не е важна. И така нямах интерес да го практикувам, да го запазя. Дори не видях неговата стойност. Да започнем от там. Не че активно го пренебрегвам, просто подсъзнателно бях закупил в системата, който каза, че готвачите ви не са важни и нямат значение.
Пишете за авторите на готварската книга и готвачите, които са въплътили принципите на гражданските права. Каква роля имаха готвачите и храната в движението за граждански права?
Когато мислим за удобствата, които днес имаме с храната на всеки ъгъл, е трудно да си представим да пътуваме на юг в селските райони [както правиха работниците от Гражданските права] и да не намерим какво да ядем. И тогава, когато срещнете място, където можете да хапнете, за да ядете, ви е забранено да ядете там. Така готвачите правеха сандвичи и предоставяха храна по някакъв начин на подземната железопътна линия, където имаше авангарди, където хората осигуряваха храна на работниците по граждански права. Имаше жени, които щяха да работят цял ден на работа и след това да влязат и каквито и бедни съставки да има да споделя със семейството си, тя щеше да ги споделя и с по-широката общност. И така е просто част от безкористността на това кои са били и кои винаги са били като възпитаници и грижи.
Как мислите, че се променя културата на храните в Африка?
Не съм сигурен, че изобщо се променя. Това, което се променя, е възприемането на афро-американската хранителна култура. Широката общност е тясно дефинирана какво означава готвене на афро-американска храна и затова съвременните готвачи не правят нищо по-различно от това, което виждаме готвачите от кодекса Jemima Code, което интерпретира класическата техника с каквито и да са местните съставки.
Какво научихте за себе си и собствената си история чрез написването на тази книга?
Това отключи спомени и загадки за мен, че всъщност не бях се сблъскал или споделил в нашата история на храните. Така научих за членове на семейството, които са ресторантьори или са работили в хранителната индустрия като готвачи. Но този разговор не се появи при други обстоятелства, защото отново бях част от онова поколение хора, чиито родители искаха да се преместим в райони с повече мобилност и по-малко стигма от индустрията на услугите. Така че беше добро средство.
Моят опит е това, което се надявам да се случи в широката общност, след като прочетох Кодекса на Джемима . Повече разкрития кои сме всъщност, за да можем да се отнасяме един към друг като към индивиди, а не като към цяла група, че всички афроамериканци изглеждат така и се държат така и готвят така. Тази храна е само един начин да се комуникира онова, което политическите пратеници или преподаватели или други институции не са успели да постигнат.
Коя от тези готварски книги ви повлия най-силно?
Въпреки че Малинда Ръсел не е първата книга от поредицата, тя е първата жена от поредицата през 1866 г. И беше самотна майка, тя разбра целта си и какво постига чрез храната си и на масата. И тя ни остави достатъчно инструменти в своя материал, които можем да напишем в множество посоки само от малкото въведение, което тя ни остави. Знаем, че тя е била чирак, което не е термин, който използваме за обозначаване на тези хора. Така че предполагам, ако трябваше да формулирам защо една изпъква, тя би била тя.
Коя е следващата ти книга?
Нарича се Радостта на афроамериканското готвене и това е 500 рецепти, адаптирани от книгите на Кодекса на Джемима . Предвижда се да бъде публикувана през 2016 г.
От всички тези рецепти, кои са любимите ви или кои са тези, които често сами си приготвяте?
Обичам да пека и затова трябва да кажа, че много от бисквитите и разбира се всички вкусни сладки са ми любими. Наскоро публикувах няколко бисквити, които бяха направени в въртящо се колело, които бяха пълни с канела и захар, като канела на руло, но те се правят с бисквитено тесто и те бяха - изядохме целия тиган!
Какво се надявате широката публика да излезе от книгата?
Надявам се, че хората ще отделят време да се запознаят с нова история за афро-американските готвачи и да развият уважение и признателност, които дават възможност на хората да отварят бизнес, който ще бъде посещаван, покровителстван. Надявам се да разшири нашето мислене, така че повече хора да могат да купуват и продават готварски книги. Надявам се, че промяната на имиджа ще даде възможност на афроамериканците да участват и на други националности да участват с тях, независимо дали става въпрос за дегустация на храната, закупуване на книгите, ядене в ресторантите или просто готвене у дома.
Когато говорихме по-рано, ми казахте, че се надявате, че книгата може да бъде катализатор за расовото помирение. Какво искаш да кажеш с това?
Това, което книгата демонстрира, е, че между афро-американските готвачи има разнообразие по отношение на това кои са били, как работят, къде работят. И част от проблема с предразсъдъците и стереотипите е, че виждаме човек или определена група въз основа на една среща. И това променя начина, по който виждаме цяла общност.
Надявам се, че когато хората виждат тази група по-различно, отколкото някога са мислили за тях, те ще могат да прилагат това знание и в други части на други общности. Искам да отмените расизма един опит в даден момент и готвенето е начин за това. Всички споделяме общото основа на готвенето. Трапезата винаги е била място, където хората могат да намерят обща позиция.
