Дан Джусти се е обучавал в престижния Кулинарен институт на Америка и е прекарал три години като главен готвач на Noma, най-модерния ресторант в Копенхаген, който е спечелил две звезди на Мишлен и е считан от мнозина за най-добрия ресторант в света. Масите се пълнят месеци предварително, а обядът може лесно да тече 500 долара.
Но сега Giusti е фокусиран върху готвенето за малко по-различна клиентела: ученички. Програмата му, Brigaid, вкарва професионални готвачи в обществени училищни кафенета, за да създаде готови от нулата менюта. Brigaid стартира в училищната система в Ню Лондон, Кънектикът през 2016 г. и се разшири до Бронкс миналата есен.
Разговаряхме с Джусти за това, което е научил от началото на програмата, как се надява да промени отношението на децата към храната и защо супата от тиква от бутерн вече не е в менюто.
Кой видяхте за най-големия проблем с училищната храна, когато решихте да започнете Brigaid?
Има това погрешно схващане - хората смятат, че [проблемът с] училищната храна е свързан с храненето. Но цялата училищна храна трябва да отговаря на стандартните хранителни указания. Истинският проблем е, че децата не ядат храната, защото не е вкусна. С две думи, идеята беше, че храната няма вкус, няма достатъчно мисъл, вложена в самата храна. Ако бихте могли да приготвяте храна последователно, която отговаря на хранителните насоки и бюджета и която е била много вкусна за децата, тогава ще бъдете в отлична форма.
Какви са някои от промените, които сте направили в менюто?
Взехме всички онези обработени неща - пилешки самородки, пилешки търгове - и облечихме сурови меса, които готвим от нулата, за да можем да контролираме как са готвени и подправени. Ние правим всички свои сосове за паста. Ние сами правим много печива. Вие не просто се харесвате на детските вкусове, когато готвите - децата могат да миришат неща, които се случват. Сервираме ги топли; просто е различно преживяване.
Телешки енхилада със салса роя, задушен черен боб, салата от цезар от кейл и прясно нарязана диня (Brigaid) Какво е хит с децата?
Беше толкова просто нещо, но видяхме, че консумацията на плодове просто се надигна, тъй като тръгнахме да сервираме цели парченца плодове, които не бяха наистина качествени - децата не се интересуваха от изяждането на цяла ябълка, която не беше много хубава, или плодове, които са били замразени или консервирани - за сервиране на пресни плодове, които се режат всеки ден. Това наистина насърчи децата да ядат плодове, които те всъщност не ядат. Което беше наистина странно, защото децата - повечето хора - ядат плодове. Печивата, които правим, децата обичат. Определено неща, които са по-традиционни като пица - ние правим собствено тесто, а децата наистина обичат пицата, която правим. Те признават, че в него се влага много работа. Правим съставени салати, където събираме салата като пиле Цезар или Коб, а те просто я вземат и слагат дресинг върху нея. В училище от 700 или 800 деца можем да продадем 100 на ден. Харесваме нашите деца, които искат да ядат салати, така че това е наистина готино.
Какви бяха някои забележителни провали?
Неща, които не работиха? Има тонове. Това е предизвикателство. Когато започнахме, имахме много деца да питат за риба. Успяхме да създадем връзка с доставчик от Бостън, който ни доставяше прясна риба. Това беше доста невероятно нещо, но просто суперполяризиращо. Малък процент деца се радваха, но добра част от децата, когато мислят за риба, те мислят за „рибни пръчици“ - някаква преработена риба, която се панира и пържи. Няма да правим това. Ако го преразгледаме, може би има начин да имитираме рибена пръчица.
Правихме супи. Някои супи са успешни. Но една супа беше тиква от бутер, която беше пюрирана. Децата не искат пюре супа. Разбирате, когато дете го изплюе на земята.
Типичен ден за предлагане на обяд: две горещи предястия (пилешко къри с джинджифилов ориз и печен карфиол или равиоли със сос от маринара, чесново руло и задушени броколи), два вида сандвичи (BLT и риба тон), студени предястия салати (пилешки цезар и студена lo mein), салата от къдраво зелено келе и различни пресни нарязани плодове (ананас и пъпеш с пъпеш). (Brigaid) Какво беше едно от неочакваните ви предизвикателства?
Предизвикателното нещо е да не оставите вашите собствени вкусове да ви пречат. Направихме много промени, които сметнахме за подходящи и имаше смисъл да отнемем преработените храни. Но понякога тези промени са възпиращи. Изваждането на пилешко баниче от менюто, което децата много харесаха, защото това е преработен продукт, може наистина да ви навреди по отношение на получаването на храна, която децата ще ядат.
Най-голямото предизвикателство, честно казано, е, че има голямо разминаване във възприемането на това каква "добра" храна е между родители, администратори, учители и т.н. Хората имат тази идея в главата си, всичко трябва да бъде органично, всичко трябва да бъде това или онова, Но понякога си служим с много основни неща, защото искаме да накараме децата да се чувстват комфортно, а понякога хората са разочаровани от това, почти недоволни. Не става въпрос за „вижте какво имаме да ядем децата!“ Обядът трябва да бъде последното място, на което децата се чувстват стресирани. Искаме да сме сигурни, че децата се хранят и че се чувстват добре в това. Ако това се случи, тогава можем да използваме тази среда, за да ги накараме да опитат нови неща.
Обществените училища нямат бюджети на ресторанти от висок клас. Как да намалите разходите?
Е, много е експериментирането. Трябва да преосмислите как готвите. Трябва да намерите по-малко скъпи начини да развиете и добавите вкус. Например, като готвач, вие сте много свикнали да използвате много пресни билки. Наистина не можем да си позволим това, затова вместо това използваме много сушени подправки и билки.
Как се надявате програмата да промени отношенията на децата към храната в дългосрочен план?
Често хората се опитват да накарат децата наистина да мислят дълбоко за нещата, свързани с храната. Сезонно, местно - това е добре. Но апетитите на децата към [научаването на хранителната култура] може би още не са налице. Първо трябва да ги продадете на храната. Идеята ни е бавно, но сигурно да въведем нови елементи, така че да ви се доверят и те ще продължат да опитат нещата. Това сме виждали вече с децата, с които сме от три години. Можете да видите, че отношението им към изпробване на неща или не опитване на неща е много по-различно от това, което видяхме, когато за пръв път дойдохме. Те просто са изпитани с яденето.
Целта ежедневно е да накараме тези деца да се чувстват комфортно и наистина да им осигурят храна, която ги кара да се чувстват добре и им помага да преминат през деня си.
Карибско пиле с ориз и боб, печени сладки картофи, салата цезар от зеле и портокалови сегменти (Brigaid) Наемате обучени готвачи. Какъв е апелът към тях да работят в училищно кафене?
Първоначалният апел е, че са почивните дни, може да е по-кратък ден, може да имате почивки, което е огромна промяна от работата в хотелиерството или ресторантьорството. Това е полза, но в никакъв случай не искаме хората да избират тази работа единствено по тази причина. Готвачите искат предизвикателство - това е тяхната личност. Да идвам от ден на ден и да решите проблем, който е много сложен.
Каква е разликата между готвенето за ученички и готвенето за хората, които се хранят в ресторанти като Нома?
Мисля, че най-голямата разлика е честните деца. Те нямат причина да не са честни. Те ще ви кажат какво мислят, а понякога нямат много филтър и казват неща, които са трудни за чуване. Ако можете да ги накарате да формулират защо, наистина можете да използвате тази обратна връзка. Можете да се разстроите за това или да приемете това и да направите подобрения.
Възрастните, особено на място като Нома, където хората чакат месеци да ядат, е трудно да получат честно мнение. Те са чакали през цялото това време да ядат в ресторант, там са със семейството си, не искат да са тези, които не харесват храната, защото е почти все едно те чувстват, че не са я получили . "
Спомняте ли си, че ядете в собственото си училищно кафене? Имали ли сте любими ястия? Нещо, което мразете?
Изобщо не си спомням да ям. Мисля, че това е, защото за мен обядът беше просто период на почивка. По онова време в живота ми храната беше много важна - произхождах от италианско семейство, бях свикнал да се храня добре и работех в ресторант на пълен работен ден. Но обядът беше само период на почивка, за да поговорите с приятелите си. Това е показателно. Ако не чувствате, че храната се приготвя внимателно, това е просто период на почивка.
Имах щастието да имам достъп до добра храна извън училище. Но има много деца, които идват в кафенето, които нямат достъп до добра храна или храна извън този обяд. Така че е още по-наложително да вложим в него колкото се може повече от мислите си.
