Наскоро в Epicurious имаше дискусия за основните съставки, които домашните готвачи винаги имат под ръка, защото ги използват толкова често. За мен един от тези елементи би бил тахини, или сусамово семе. Както открих по време на моето предизвикателство „Седмица без рецепти“ преди няколко седмици, то добавя богат, орехов вкус и кремообразност (без сладостта на много орехови масла) към средите, вдъхновени от Средиземноморието или Близкия Изток. Добре действа и в други видове ястия.
Сусамовите семена - поръсени цели върху хляб, пресовани за олио или олющени и смлени в паста тахини - се използват в готвенето от древни времена. Въпреки че тахините лесно се намират в повечето супермаркети или магазини за здравословни храни, можете да си го направите и сами, както съобщава The Cupcake Project - резултатът обаче ще бъде по-малко гладък от търговските тахини, защото би било трудно, ако не и невъзможно (или поне безумен), сами да хвърлите семена.
Тахини, като повечето продукти от ядки и семена, е с относително високо съдържание на калории и мазнини, но най-вече на ненаситени мазнини. Той е добър източник на тиамин, магнезий и други минерали. Ето пет вкусни начина за използване на тази универсална и питателна съставка:
1. Близкия изток. Освен като сос за фалафел, просто разреден с лимонов сок и вода, хумусът е може би най-известната употреба на тахини, където в най-основната си форма се присъединява към пюриран нахут, лимонов сок, чесън и зехтин. Други версии се смесват в печени червени чушки, карамелизиран лук или зелени маслини. Следващата най-известна употреба на тахини, бих заложила, е в баба гануш, вкусно парче с печено патладжано пюре. По-рядко се среща турският орех и тахини дип терадот.
2. Дресинг за салати Салатите и задушените зеленчуци получават сериозно усилване на вкуса от дресинга или соса, приготвен от тахини - той се отличава с почти всички зелени зеленчуци. Можете да останете в близкоизточния диапазон, като го смесите с кисело мляко и лимонов сок, както тази рецепта на New York Times го прави на върха на авокадо (още едно чудесно сдвояване). Или можете да го прегледате на източноазиатски аромати, както в тази вдъхновена от японски салата (елда) юфка с дресинг от мисо тахини.
3. Зеленчукови пюрета. Tahini не само има страхотен вкус на върха на зеленчуците; той също добавя омф и кремообразност на зеленчукови пюрета. Вижте това великолепно (и здравословно) пюре от зимни тикви с тахини, гарнирано със семена от нар. Освен това може да осигури интересен обрат на картофено пюре или да превърне пюре моркови в гарнитура в марокански стил.
4. Супи и яхнии. Tahini създава кремообразна, безмлечна основа за супи и яхнии, като тази проста гръцка тахиносупа с ангелска паста за коса, която традиционно се яде по време на Великия пост. Комбинира се с кокосово мляко и подправки в тази рибена яхния; със соев сос, джинджифил и оризов оцет в тази китайска супа от пилешка юфка със сусам и зелен лук; и с тиквички и лимонов сок в тази охладена супа.
5. Халва. Вероятно любимата ми употреба на тахини е в близкоизточните бонбони, наречени халва . Въпреки че думата може да се отнася до най-различни сладкиши, най-познатата на американците (особено тези, които често срещат еврейски делис), е ронливата, наподобяваща сусама халва, продавана в търговската мрежа от Джойва, основана през 1907 г. в долния изток на Манхатън (и сега със седалище в Бруклин). Текстурата успява да бъде едновременно разтапяща се кремообразна и малко хрупкава и мигновено ме връща към детските пътувания до Art’s Delicatesen в Studio City, Калифорния, когато най-важното място беше бар от мраморна халва. Можете също да си го направите сами, или с тахини, или с цели сусамови семена.
