Някъде около шести час от първия ми опит за мариноване - проект, който наивно смятах, че ще отнеме половин време - чух гласа на майка ми в главата си. Това не беше обратна реакция към уроците, извлечени от нейните струни. Единствените неща, които майка ми някога консервираха, бяха проблемни служители на досиета в адвокатската кантора, с които се занимаваше. Вместо това звукът, който чух, беше нейният смях, когато научих, че планирам да опитам мариновани. Беше същата изненадана, нежно подигравателна смешка, която беше давала на всяка стъпка от трансформацията ми от градско момиче, което рядко се впускаше в кухнята до селски стопанин, ентусиазиран домашен готвач и начинаещ зеленчуков градинар.
Кисенето и консервирането беше естествената следваща стъпка в прогресията. Дори мъничките градини често дават повече пресни зеленчуци, отколкото могат да се ядат - или дори дават - преди да станат зле. Първата ми градина, която е изминала изненадващо добре, не е изключение. За да избегнете отпадъците, трябва да запазите бонуса по някакъв начин. Шефът ми, който отрасна, помагайки на майка си, съпруга на фермера, „слагана“ от десетки буркани кисели краставички, консерви и консервирани плодове и зеленчуци всяка година, направи това да звучи лесно и забавно. За допълнително поощрение тя ми подари като подарък копие от пълната книга за домашно запазване на бала .
И тъй, като хладилникът ми се напълни с излишък от зелен фасул и краставици, аз издълбавах уикенд следобед за проекта. Fun? Спорно. Лесно? Определено не.
Нещата може да са по-добри, ако: а) краката и краката ми не бяха боли от похода от седем мили, който направих предишния ден; б) Бях опитал само една рецепта при първото си ходене при мариноване, а не три; и в) не бях имал безумно амбициозния план да направя вечеря и да изпека пай с дивите боровинки, които бяхме избрали на похода.
Не че има нещо прекалено сложно в рецептите, които опитвах: боб с мазнини, мариновани зелени домати и резени краставици от копър, три от класиката. Това беше просто много по-отнемащо време, отколкото предполагах. Има причина, открих, че домакинствата на по-рано изискват поне един домашен производител на пълен работен ден, за да поддържат нещата безпроблемно.
Най-големият проблем, вярвате или не, беше получаването на достатъчно топла вода за баня с вряща вода, в която бурканите трябва да седят известно време, след като са напълнени със зеленчуци и течност за мариноване. Горещата баня убива вредните микроорганизми, запечатва бурканите и ги прави херметични. Отнема много вода, за да покриете половин дузина стоящи буркани с пинти в гигантски гранитогресен съд, а моята електрическа гама от 1962 г. с печелившата предна горелка просто не беше в изпълнение на задачата. Кълна се, че го бях изкарал до максимум за един час, с мари балон, за да покажа за него. Опитах се да преместя тенджерата в другата, по-надеждна голяма горелка отзад, но тя не се побира под втората фурна с включен капак. Отчаяно, импровизирах, вместо да покрия саксията с голяма дървена дъска за рязане. Вероятно не беше много добре за дъската за рязане, но работеше.
След шест часа стоене около болните ми крака в очакване на водата да заври, в крайна сметка излязох с общо общо седем буркана кисели краставички. По-добре да са вкусни.
Ако не ви убедих да опитате да обелите сами - и се надявам, че не съм - ето още няколко съвета и ресурси, които смятам да използвам, когато се опитам отново:
Първо, научете се на моята грешка и отделете много време за проекта. Освен това се уверете, че вашата печка работи, преди да сте измили и нарязали могили зеленчуци.
Опаковайте бурканите достатъчно плътно със зеленчуци, за да не изплуват, когато течността за мариноване се излее в бурканите. Искате зеленчуците да са напълно покрити с течност, като същевременно оставяте малко пространство в горната част на буркана.
Отстранете видимите мехурчета от буркана с пластмасов нож, клечка за пръчици или друг неметален инструмент. Под повърхността може да се крият и мехурчета; залепете инструмента няколко пъти надолу в буркана, за да ги освободите.
Водната баня около бурканите с кисели краставички ще заври по-бързо, ако използвате няколко малки саксии или чайници и след това ги консолидирате в големия съд. Иска ми се да бях познал този спестяващ време трик преди моята злополука.
Капаците на буркана ще станат вдлъбнати, ако сте ги обработили правилно, но това не се случва, докато не изстинат. Изчакайте 24 часа за тестване, като натиснете центъра на капака надолу; ако можете да го преместите, той не е херметичен и трябва или да преработвате, или да охлаждате.
За рецепти и инструкции, вижте freshpreserving.com, уебсайта на марката „Златни кутии“ с марката Ball.
Няколко скорошни готварски книги носят свеж подход към сцената за консервиране с рецепти, които надхвърлят основните положения:
Консерви за ново поколение: Смели, свежи аромати за модерна килерче от Лиана Крисоф и Рин Алън има няколко дузини международни вдъхновени рецепти за кисели краставички, включително индийски лют туршир „Кисел“ и персийски естрагови туршии.
Поставете ги !: Изчерпателно ръководство за запазване на дома за Creative Cook от Шери Брукс.
Изтръпване и сладко: 101 рецепта за консервиране и мариноване от Кели Гири и Джеси Кнадлер предлага такива вкусни и звучащи рецепти като моркови от югоизточна азия морски Daikon и оранжев чили мариновани бебешки копър.
