От сватбата ми по-рано тази година си поставих лична цел да използвам всички кухненски инструменти, които получих като подаръци. Някои, като чашите за гнездене на стъкло и зостерът на микропланера, получиха добра тренировка от началния старт. Други, а именно рамекините и ястието за суфле, досега изчезнаха в шкафа, приличайки на зашеметена дорийска колона и нейните бебета. Миналата седмица реших да поправя ситуацията - опитах първото си суфле.
Най-ранното ми излагане на суфлета беше като дете, гледащо телевизионни ситкоми, където затръшналата врата или друг силен шум ще накара моментално да се издуе. Изглеждаха като повече неприятности, отколкото си струваха, особено след като изглеждаше, че не са нищо друго освен ядлив балон.
Най-накрая разбрах привлекателността на суфлето, когато като тийнейджър или млад възрастен вкусих шоколад в ресторант. Това беше текстурно чудо, съчетаващо пухкавостта на безе от вътрешната страна с дъвкателната кора на най-добрите брауни.
За моя собствен експеримент реших да опитам полу-пикантна версия, използвайки рецепта за суфле с ябълки от чедър от Гората на омагьосаната броколи на Моли Катцен. Струва ми се, че въпреки че не изглежда да се надуе толкова, колкото очаквах. Имаше доста добър вкус, но му липсваше „победната височина“, на която Алис Уотърс се позовава в „Изкуството на простата храна“ .
Има редица неща, които може да са се объркали и всички те имат общо с уникалните физични и химични свойства на яйцата. Всъщност ми хрумна, че суфлетата и безе може да са оригиналната молекулярна гастрономия. Въпреки че изобретателите на тези ястия са неизвестни, изглежда малко вероятно те да попаднат на рецептите изцяло случайно. Някой трябваше да е любопитен какво ще се случи, ако наистина биете яйчен жълтък - mon Dieu, той се превръща в гъста пяна! - смесва го с други съставки и след това го пече.
Що се отнася до науката, Cooking for Geeks от Джеф Потър обяснява химията на яйчните белтъци:
Тъй като регионите на протеините, които образуват яйчен белтък, са хидрофобни - литерално, страхуващи се от вода - те обикновено се извиват и образуват тесни малки топчета, за да не взаимодействат с водата. Но когато се чукат, тези участъци от протеините се забиват срещу въздушни мехурчета и се разгръщат, и тъй като все повече и повече протеини се блъскат срещу въздушен мехур, те образуват слой около мехурчето и по същество го улавят в течността, създавайки стабилна пяна,
И Потър и Уотърс казват, че медната купа е най-подходяща за разбъркване на белите, защото следите от медни йони взаимодействат с протеина в яйчните белтъци и правят по-стабилна пяна, с която е по-лесно да се работи. Потър също така предлага да се разбърква на ръка, тъй като, според него, "електрическите плъзгачи няма да работят в толкова въздух, преди да се сложи пяната." Използвах смесителя ми за поставка, друг заветен подарък, така че може би това беше част от проблема.
Врагът на стабилната пяна от яйчен белтък е маслото - или от следи, оставени в купата, или от малки парченца яйчен жълтък - защото взаимодейства с хидрофобните участъци на протеините и пречи на тяхното улавяне на въздушните мехурчета.
Друг намек, който някои готварски книги не си правят труда да споменава, е, че яйченият белтък ще се разшири по-бързо и лесно, ако се остави да достигне стайна температура, отколкото когато е направо от хладилника. Научих това по трудния начин, смущавам се да призная, когато опитах вкусната звучаща торта с шоколадов малц от Baked: New Frontiers in Baking, от Мат Люис и Ренато Поляфито, за рождения ден на свекърва ми. Студените яйчни белтъци никога не образуваха твърда пяна, но, нетърпелив човек, какъвто съм, аз така или иначе ги използвах, вместо да започвам отначало. Измръзването, в което са били използвани, беше мрачна каша.
Последната променлива, която може да се отрази в ниския профил на моето суфле, беше температурата на фурната; уредите, които се доставят с моята кухня, са очарователно ретро, но не непременно надеждни. В „ Относно храната и готвенето: науката и историята на кухнята“, Харолд Макги информира, че колкото по-висока е температурата на фурната, толкова по-високо ще се повиши суфлето, защото разширяването на топлината ще бъде по-голямо и повече от влагата в сместа ще бъде изпарили. Той обаче посочва, че това също означава, че суфлето ще падне по-бързо, след като бъде извадено от фурната.
Друго обяснение, което Макги обяснява, ме кара да се чудя дали моето суфле излезе в крайна сметка така, както трябваше: Дебелата смес за суфле не може да се издигне толкова лесно, колкото тънка смес. Тъй като рецептата включваше настъргани ябълки, тя може би просто беше твърде тежка, за да се издигне много високо. Кой знае, но ще продължа да опитвам други рецепти за суфле.
Рамекинс, ти си следващият.
