Оркестърът на Нюйоркската филхармония откри своя първи исторически концерт в Ханой миналия октомври с предаване на националния химн на Виетнам, Quoc ca Viet Nam („Армиите на Виетнам, напред“), последван от по-одухотворените щамове на „The Star- Spangled Banner. ”Постоянни на вниманието на двамата в атмосфера, която може да се определи само като електрическа, публиката на модерно облечени виетнамци и няколко американци едва ли може да не усети и ирония, и уважение, тъй като някога горчивите противници се събраха в грандиозния Операта в Ханой, построена от французите през 1911г.
От тази история
[×] ЗАКРИТЕ
От кухнята на новия си ресторант в Бруклин, готвачът говори за това какво е необходимо, за да се слее азиатската кухня с американски обрат
Видео: В кухнята с топ готвача Дейл Талде
[×] ЗАКРИТЕ
В столицата на Виетнам, фоа ресторантите преливат улиците и ги пълнят с ароматите на ароматната супа
Видео: Забележителностите и вкусовете на Ханой
Свързано съдържание
- 10-те най-запомнящи се ястия на Мими Шератон
- Спомен за фотожурналисти във Виетнам
Алън Гилбърт, новият музикален директор на филхармонията, по-късно беше попитан какво е мислил, докато дирижира. „Е, разбира се, да се оправя за доста голям момент“, каза той. "Но също така, трябва да призная, имаше няколко ментални проблясъци на фос."
В продължение на три дни Гилбърт и аз отделно и заедно бяхме разтърсили десетки сергии, облицоващи както широките алеи, така и тесните задни алеи на Ханой, търсейки версии на похотната супа от говеждо месо, която е националното ястие на Виетнам. Към нас се присъединяваха периодично различни членове на оркестъра, включително майката на родения в Япония от Гилбърт Йоко Такебе, която дълги години беше цигулар във Филхармонията (както беше и баща му Майкъл Гилбърт, докато не се пенсионира през 2001 г.). Между избягащите мотоциклети и автомобили, които се движеха безпрепятствено от крадците - удобство, изчезнало от разрастващата се столица, ние измъкнахме купа след отговора на Виетнам на японския рамен и на китайския lo mein.
В пътуванията си 43-годишният маестро се превърна в доста хранителен любител. Когато научих, че той планира да прекара време между репетиции и майсторски класове, търсейки автентичен фос на родната си трева, помолих да маркирам. И двамата бяхме наясно с кулинарната ярост на фона наскоро стана в Съединените щати, тъй като виетнамските ресторанти процъфтяват в цялата страна - особено в Тексас, Луизиана, Калифорния, Ню Йорк и в и около Вашингтон, Окръг Колумбия добре пригодени за настоящата икономика. (В Съединените щати можете да вземете купичка с фос за $ 4 до $ 9.) Като писател на храни, имах трайна мания за търсенето на храна. Те ме заведоха в неясни заставки, доведоха до трайни приятелства по света и ме потопиха в местната история и социални обичаи.
И така се доказа с pho, тъй като ние с Гилбърт обиколихме този пулсиращ, предприемачески град, възхищавайки се на възстановени архитектурни забележителности от началото на 20-ти век, построени по време на френския протекторат, когато страната се наричаше Тонкин, а регионът беше известен като Индокитай. Гилбърт с готовност се съгласи на амбициозен маршрут, който нагласихме с дуел игра на думи - „Фобия“, „Това е вечерята на фоайе“, „фо-пас“ - докато търсехме най-автентичното фосфо на говеждо месо или по-лекия, пилешки базирана фогага . Уви, нашите каламбури се основаваха на неправилното американско произношение „враг“. На виетнамски език той е някъде между „фух“ и „малко“, почти като френския феу, за огън, както в pot-au-feu, и по този начин виси чубрица с късчета история.
Ние си пробихме път чрез тънки и хлъзгави бели оризови юфки, зелени и листни заплитания от азиатски босилек, пилешки кориандър, мента, чесън и люспи, подобни на папрат. За фо бо, потопихме филийки от розово сурово говеждо месо в супата за сваряване, за да готвим само милисекунди, преди да ги консумираме. Pho ga, открихме, традиционно се обогатява със суров яйчен жълтък, който се набива на панделки, докато се гушка в горещата супа. И двете сортове пилешко и говеждо месо бяха разнообразно ароматни, с хрупкави, сушени печени шалоти и джинджифил, екзотично фини канела и звезден анасон, страшно люти чили, стипчив сок от лайм или лимон и нуок мама, тъмният, ферментирал солен рибен сос, който има вкус, за щастие, по-добре, отколкото мирише. Именно този контраст на подправки - сладка и пикантна, солена, кисела и горчива, гореща и хладна - прави тази проста супа толкова интригуваща за небцето.
Гилбърт се сблъска с голи, отворени предни щандове, които притежаваха цялото очарование на изоставени автомивки и спусна широката си, 6 фута-1 рамка върху малки пластмасови табуретки, приличащи на преобърнати кофи за кофа. Той също не беше очарован от подозрително нехигиеничните импровизирани „кухни“, председателствани от бъбриви, приветстващи жени, които се надвесваха над дървени въглища или пропанови горелки, докато стигаха до тенджери и сита и балансирани черпаци от съставки, преди да ги разделят в купички.
Планирайки това приключение, бях намерил път към уеб сайта на Дидие Корлоу (www.didiercorlou.com). Готвач от Бретан, който тренира във Франция, той готви в много части на света и, живеейки в Ханой през последните 19 години, се превърна в историк на виетнамската кухня и нейните отдавна пренебрегвани местни подправки и билки. Corlou и съпругата му Mai, която е виетнамка, управляват La Verticale, небрежно стилен ресторант, където той прилага френски финес към традиционните виетнамски ястия и съставки. Прекарах първата си сутрин в Ханой, научавайки доходите на фо, докато отпивах виетнамско кафе - съблазнително сладка ледена напитка, основана на силно местно отглеждани, френско сварени кафени зърна и, невероятно, сиропирано консервирано кондензирано мляко - в уханното на рафтовете на Corlou магазин за облицовки, където той продава индивидуални смеси за подправки. Магазинът осигурява влизане в ресторанта.
Главният готвач Corlou счита виетнамската кухня за една от най-оригиналните и интересни, които е преживял; той цени изобретателността си със скромни продукти, акцентът върху свежестта, контраплея на ароматите и хармоничното сливане на чужди влияния, най-вече от Китай и Франция. Фо, което познаваме днес, каза ми той, започна като супа в и около Ханой само преди малко повече от 100 години. „Това е единственото най-важно ястие - каза той, „ защото това е основното хранене на хората. “
Pho bo е нежелано наследство на французите, които окупираха Виетнам от 1858 до 1954 г. и наистина готвеха пот-фе-фе, комбинация от супа от зеленчуци и говеждо месо, месо, едва познато във Виетнам в онези дни и до този момент ден, нито толкова изобилен, нито толкова добър, колкото родното свинско месо. (Corlou внася говеждото си месо от Австралия.) Но точно както северноамериканските роби взеха запасите от кухни, за да създадат това, което сега празнуваме като храна за душа, така виетнамците спасиха остатъците от френски кухни и откриха, че бавното готвене е най-добрият начин за извличане на най-много аромат и подхранване от тях. Те възприеха френската дума feu, точно както приеха името на френския сандвич хляб, болка де мие, за banh mi, багет, който пълнят с различни зелени, подправки, билки, сосове, свинско и кюфтета. Виетнам е може би единствената страна в Далечния Изток, която пече хляб в западен стил.
"Най-важната част от фос е бульонът", каза Корлу, "и тъй като готвенето отнема толкова време, е трудно да се направи вкъщи. Трябват ви здрави кости и месо - коктейли и пълни с мозък шинбони - и преди да се сварят, те трябва да бъдат бланширани и изплакнати, така че супата да стане много бистра. И не трябва да обезмаслявате цялата мазнина. Някои са необходими за аромат. "
Готвенето трябва да се извършва на почти незабележим остатък или това, което готвачите понякога описват като „усмивка“. (Една инструкция съветва супата да къкри за една нощ за най-малко 12 часа, като готвачът остава буден, за да добави вода, за да не намали и бульона много.) Само тогава човек обръща внимание на ширината (около четвърт инч) на плоските, копринено оризови юфки и комбинацията от зеленина, свежестта на говеждото месо и накрая на златисто-кафявите възли на пържен хляб, всичко добавено само минути преди сервирането на фо. Въпреки строгите си правила, Корлоу не е против вариантите на фо, които идват с разстояние от Ханой; в Сайгон, далеч на юг, той е по-близо до фо, обикновено намиращ се в Съединените щати, подсладен със скална захар и пълен с кълнове от боб и билки, и двете се срещат рядко на север.
Дегустационна вечеря същата вечер в Ла Вертикале включваше президента на Филхармонията Зарин Мехта и съпругата му Кармен; Гилбърт и майка му; пианистът Емануел Акс; и Ерик Лацки, директор на комуникацията на оркестъра. Сервираха ни около дузина френско-виетнамски творения, включващи два вида фос, доста мек, базиран на сьомга със стипчив нотка на кориандър и друг, обогатен с превъзходни местни гъши гъби, черни гъби и хрупкаво зеле.
На следващия ден Корлу проведе група от нас през пламтящите, криволичещи пътеки на пазара на Hang Be, близо до езерото Хоан Кием, обитаващо неделни колички и практикуващи от ранното утро на тай чи. Той посочи различни плодове - сред тях наситени със семена драконови плодове и ръжди, шипковидни рамбутани - и ни запозна с банановите цветя, бледорозовите цветчета и кремаво-белите плъзгачи на ствола, избръснати от току-що покълнали бананови дървета. Тъмно сива, петниста змия наподобяваща риба плуваше в резервоари, в рафтовете им се извиваха твърди ракообразни раци, резени свински колбаси, свирели на скари, а живи зайци и пилета, изрязани на бягство от клетките им. Докато обядът наближаваше, пазарните работници се протегнаха върху плат, които драпираха над щайги и могили от продукти и отпуснаха, коничните си сламени шапки предпазват лицата им от светлина и мухи. Висящ над всичко беше почти задушаващият аромат на узрели тропически плодове, нарязани цветя и остри подправки, изострени от носа потрепващи аромати на сос nuoc mam и лекарствено кисело-сладка лимонова трева.
Потърсих фол препоръки от посланика на САЩ Майкъл У. Михалак и съпругата му Йошико. По време на прием за оркестъра в посолството на САЩ, вила в дворцов стил на 20-ти век, те ни запознаха с Do Thanh Huong, местен фоф буф, който притежава два магазина за модни подаръци, наречени Tan My. С нейните препоръки, добавени към Corlou, очаквахме лесен успех в нашите набези и, когато стана дума за фога, нямахме проблеми.
Но търсенето на фо бо в обед се оказа грешка. Изгладени от минутата, претърсихме такива препоръчани фолдреутове като Pho Bo Ly Beo, Pho Bat Dan, Pho Oanh и Hang Var, само за да намерим всеки затворен. Така научихме по трудния начин, че бученият бульон е традиционно ястие за закуска или късно вечер, като магазините се отварят между 6 и 8 часа сутринта и отново около 9 или 10 през нощта.
На следващия ден ние с Гилбърт бяхме разочаровани от бледо, солено и неумело фо в много препоръчания клон на гладка, модерна верига Сайгон, Pho24; нарекохме го Макфо. През останалата част от дните ни в Ханой станахме рано, за да открием отлични фо в сергиите, които бяха затворени за нас на обяд. Открихме и Spices Garden, много добър виетнамски ресторант във възстановения Sofitel Metropole Hanoi, историческият хотел, покровителстван някога от Греъм Грийн, У. Съмърсет Могъм и Чарли Чаплин. Там силен, изобилен фо-бо е част от бюфета на обед (не е изненада, тъй като Дидие Корло беше главен готвач в хотела в продължение на 16 години, до 2007 г.). Във втората и последна вечер от годежа на филхармонията публиката включва голям брой деца, чиито родители са ги довели да чуят Концерта на Брамс в мажор за цигулка и оркестър, с участието на цигуларя Франк Питър Цимерман. Тецуджи Хона, японският музикален директор на Националния симфоничен оркестър във Виетнам, ми обясни, че цигулката е най-популярният инструмент за учене в децата в Азия.
След концерта Хона и един от неговите цигулари, Дао Хай Тхан, ме поканиха да пробвам някакво фоно за късно вечер в стария квартал на Ханой около улицата Tong Duy Tan. Тук младите виетнамци се събират на дълги маси на най-различни сергии, където месото и зеленчуците се готвят над решетките на масата или се потапят в горещи съдове с кипящ бульон.
Дестинацията ни беше Chuyen Bo, фоайе със столове с толкова ниски изпражнения, че Honna трябваше да натрупа три една върху друга, за да седна на мен. Изборът на съставки беше потресаващ: не само осем вида зеленчуци, тофу, мека или хрупкава юфка, но и различни разфасовки от говеждо месо - коктейл, грудка, рамо, бъбреци, стомах, трипс, бели дробове, мозъци - плюс варена кръв, наподобяваща блокчета шоколадов пудинг, бледо розово месо, описано за мен като „крава гърда“ (най-накрая разшифровано като „виме“) и доста сухо, жилаво изглеждащо месо, за което един от работниците, сочейки слабините си, каза, че е „от мъж . ”С облекчение научих, че въпросната съставка е пенис на бик. Вместо това избрах вкусен, ако конвенционален фос от коктейл и грис. Но по-късно се притесних, че съм пропуснал възможност. Може би вимето и пенисът фо може би са направили по-раздвижващ, да не говорим за запомнящ се финал на моя стремеж. Може би следващия път. Pho по-добре или pho по-лошо.
Мими Шератон е писател на храни повече от 50 години. Написала е повече от дузина книги, сред които мемоарът от 2004 г. Яде моите думи: апетит за живота .
Pho се сервира в бюфета на градината за подправки в метрополията Sofitel в Ханой, Виетнам (Джъстин Мот / Redux Pictures) 
Алън Гилбърт от Националната музикална академия във Виетнам смесва музика и ястия с авторката Мими Шератон. (Крис Лий Нюйоркска филхармония) 
Гилбърт и майка му, цигуларката Йоко Такебе, ядат бунган (Крис Лий Нюйоркска филхармония) 
Pho, независимо дали е на говеждо или пилешко месо, е основен продукт в уличните сергии и ресторантите. (Джъстин Мот / Redux снимки) 
Фо е открит в ресторант в Ханой, Виетнам. (Крис Лий Нюйоркска филхармония) 
Хе-Йънг Хам, цигулар от Нюйоркския филхармоникс, също взе проба с бун ча, със свинско кюфте, зелени и юфка в по-малко бульон. (Крис Лий Нюйоркска филхармония) 
"Най-важната част от фос е бульонът", казва готвачът Дидие Корлоу (в средата), който тренира във Франция и живее в Ханой от 19 години. "Тъй като отнема толкова време за готвене, е трудно да се направи у дома." Докато той нарича супата „основно ядене на хората“, той и съпругата му сервират оскъдни версии в техния висок ресторант „La Verticale“. (Джъстин Мот / Redux снимки) 
Chuyen Bo, сергия в стария квартал на Ханой, предлагаше рог на изобилие от съставки, включително разфасовки от говеждо месо, които би опитал само най-приключенският западняк. (Джъстин Мот / Redux снимки) 
Клиентите, които искат pho-to-go, го получават в найлонов плик. (Джъстин Мот / Redux снимки) 
Клиентите се натрупват в Pho Bat Dan и сядат на общите маси за купа с фос. (Джъстин Мот / Redux снимки) 
Pho24 е верига за ресторанти, която има pho в името си, но не, изглежда, в сърцето си. (Джъстин Мот / Redux снимки) 
Алън Гилбърт от Нюйоркската филхармония преподава в Националната музикална академия във Виетнам. (Хитозе Сузуке / AP изображения) 
Между снимките на лов, Гилбърт води Нюйоркската филхармония в дебюта си във Виетнам в операта в Ханой. Той се съсредоточи върху момента, по-късно каза, "но трябва да призная, че имаше няколко ментални проблясъци на фос." (Крис Лий Нюйоркска филхармония) 
Гилбърт се наслаждава на купа с фос. (Крис Лий Нюйоркска филхармония)
