Независимо от предпочитанията ви за пица - тънка коричка или дебела, гарнирана с пеперони, чушки или аншоа - топлата, гъста доброта на топеното сирене на добрата пица коричка е от ключово значение за удоволствието от пицата.
Свързано съдържание
- Artisanal Pizza стимулира въгледобивната промишленост
Учените обаче не обичат да оставят нищо на случайност или анекдотични доказателства. Дори пицата със сирене може да бъде обект на внимателни експерименти, за да получи емпиричните корени на нейната вкус.
Така група учени от Китай, Нова Зеландия и Обединеното кралство се събраха, за да изпробват един конкретен компонент от тези пайове: сиренето. Моцарела е изборът на сирене за повечето пици - но защо?
Учените експериментирали с моцарела, чедър, колби, едам, ементал, грюере и проволон, които разпределяли върху кори за пица и пекли във фурната. По време и след печенето те измерват специфичен набор от характеристики, включително еластичност, цвят, влага и съдържание на масло. Ето BBC Future за това защо тези конкретни параметри са толкова важни при направата на пица:
Докато сиренето се загрява, водата, задържана в него - между нивата на протеини и глобулите мазнини - започва да кипи. Той се изпарява на пара, която се събира заедно, за да направи нарастващ балон в сиренето. Ако сиренето стане еластично, докато се разтопи, балонът ще може да се разтегли едро. Ако сиренето е по-малко разтегливо, балонът ще остане малък. Междувременно, докато парата се консолидира в мехур, маслото се разтича от разтопяващото се сирене, за да образува хлъзгане отгоре на пицата. Горната част на голям балон ще разруши повърхността на маслото и ще бъде изложена директно на топлината на фурната, което ще изпари останалата вода в сиренето и ще го покафенее. Но ако има твърде много масло, дори голям балон няма да пробие слоя и той ще остане по-пастообразен нюанс.
Уникалната еластичност на Моцарела и нейното съдържание на вода и масло, според учените, създават перфектната консистенция - мехурчева и жилава, но непокътната, която търсим в пицата. Освен това кафяво се оцветява, създавайки петна, вкусен връх, но също така не събира басейни с грес.
Всички останали сирена са съдържали или твърде много, или твърде малко влага или масло, за да изтеглят този подвиг, обяснява BBC Future. Тези сирена създават мехурчета, които никога не се спукват, или разединен модел на конфети от сирене или неудовлетворително хладък лист, който се изплъзва с една хапка.
И за производителите на пица, и за любителите на пица, посланието е ясно, авторите пишат: освен ако не опитате нещо напълно нетрадиционно, придържайте се с основа от моцарела. Винаги можете да добавите тези фантазия други сирена, "за да отговарят на специфичните предпочитания на потребителите", но най-добре да включите в този микс и майстора на стопилката, моцарелата.
