Изображение: Майкъл Глазгоу
Всеки има различен вкус. Част от това е генетично, проблемът за хората, които смятат, че цилантрото има вкус на сапун или че свинското мирише смътно наподобяващо урина. Ако всеки вкуси по различен начин, можете ли всъщност обективно да оцените как вкусът на храната? Хранителните критици са наети за сложната си палитра и са помолени да опитат. Но има ли начин наистина да направите това? Учените все още не знаят, но работят над това.
Наскоро изследователи от Университета в Токио публикуваха документ, опитващ се да разработи „култивирана на клетъчна система оценка на човешкия вкус.“ По същество те искат да дадат различни храни на поредица от клетъчни култури, имитиращи гамата от човешки вкусови рецептори. Ако те хранят тези клетъчни култури с нещо солено, например, солните рецептори ще се активират. Ако захранват клетките с нещо солено и сладко, някои от тях ще се активират. Четейки отговорите на рецепторите, те могат да определят количествено колко от всеки вкус е включен в дадена храна.
Що се отнася до захарта, тези изследователи бяха успешни. Те създадоха клетки, които реагират на подсладители като аспартам, захарин, ацесулфам К и цикламат - всички те се използват в храните.
Истинският въпрос не е дали учените могат да създадат подобна система в културата, а по-скоро дали резултатите, получени от тези клетки, всъщност се превеждат на това, което ние преживяваме. Различните хора ще имат различни вкусове, определени както от генетика, така и от личен опит. Дегустацията не е само това кои вкусови рецептори се активират. И тези клетъчни култури не са добри в дегустацията на неща, които са много кисели, така че те са безполезни, когато става дума за неща като ceviche.
В крайна сметка, провеждането на напълно обективен вкусов тест вероятно е невъзможно. И рецензенти на ресторантите не трябва да се притесняват: килиите не могат точно да преглеждат любезността на персонала или атмосферата на ресторанта. Но за хранителните компании, които масово произвеждат продукт и които трябва да правят продукт с вкус всеки един и същ, тези методи, базирани на клетки, може да се окажат по-надеждни от контрола на служителите.
Още от Smithsonian.com:
За да измервате вкуса на храната, слушайте вкусовите си пъпки
Учените случайно създават ананас Pina Colada, който има вкус на кокосов орех
