Празничната трапеза, на която израснах, никога не е била вкоренена силно в традицията. Изглежда менюто ни винаги търсеше себе си и имахме толкова много ястия на въртене, че не мога да си спомня нито един празник на Деня на благодарността или коледния ден в неговата цялост. Но имаше едно ястие, чието отсъствие можеше да подскаже: обикновен, задушен ориз. Неведнъж приятели в малкия град Джорджия, където живеех, ме питаха защо семейството ми има нещо не-американско като ориза в празничното ни меню. Причината беше, според майка ми, да се хареса на баща ми, чиято майка винаги го обслужваше. Това обяснение беше функционално - по принцип, защото татко казва така - но неудовлетворително.
Едва преди няколко години проследих нашия ориз за благодарност, който беше дошъл при нас чрез прабаба ми, родена от моя Южна Каролина, до селскостопанската стока, която закрепи икономиката на тази държава от края на 1600 г. до малко преди гражданската война. Оризът не е местен в нискобългарския регион на Югоизток или дори в Америка, но колонистите засаждат ориз от семена на Мадагаскар и осъзнават, че той процъфтява в тяхната влажна почва. Робският труд и експертиза - собствениците на плантации търсеха и предлагаха по-високи цени за роби от ориз за отглеждане на ориз в Западна Африка - вкараха ориза в индустрия, която донесе огромно богатство на Южна Каролина и Джорджия, докато Гражданската война и премахването на робството не я донесе до голяма степен нерентабилен.
Южното зърно, което вълнуваше световните пазари за ориз, беше неароматен, дългозърнест сорт, наречен Carolina Gold, ценен за своята деликатност и кулинарна гъвкавост. Неговата крехкост обаче го направи особено податлив на счупване. Женските роби работеха с хоросан, топкач и печеливша кошница, за да хвърлят ръчно зърната и да освободят плявата, но дори тази досадна техника доведе до 30% натрошени зърна (процент, който никога не се подобряваше от съвременното оборудване). И все пак местната кухня не пострада заради недостатъка на характера на ориза. Почти всички непокътнати зърна бяха изнесени, но Каролинците развиха специална привързаност към дефектните брокени, или средните, останали у дома. Лесно е да се разбере как местните бяха убити. На вкус оризовите зърна, както са известни днес, отразяват цялото зърно; те са сладки и чисти на небцето, платно, което грациозно партнира с почти всеки сос. Но това е тяхната структура и текстура, слабо устойчива на зъба, това е куката. Оризът от ориз се готви с текстура, която е кремообразна, лепкава или перлена, в зависимост от това как се отнасяте с тях.
През 1800 г. купа с оризови печива може би е била придружена от лъскав сос от грах, сгъстен с орех, леко горчив сос или брашно от сусамово семе - ястие, гъсто под влияние на западноафриканските готвачи, които извайвали голяма част от кулинарията култура на ниската държава.
Днес готвачите, които гледат все повече на традиционните и в много случаи забравени, хранителни пътища, разработват подобни препарати - сервират оризови печива с стриди от стриди или ги заменят за царевични зърна и създават може би по-автентично поемане на скаридите и песъчинки, които доминират регионалните южни менюта в наши дни. Но ресторантите кухни, ангажирани да определят готвенето на новия юг, също се възползват от гъвкавостта на оризовите печива. Техните вариации на оризовото средно ризото може да ви помогнат да се обърнете с рамене към известния сорт Vialone Nano в региона Венето.
Разбира се, когато се свежда до него, оризовите печиви са, в основата си перлено, зъбовидно ядро, комфортна храна. На уебсайта за Anson Mills, Колумбия, Южна Каролина, производител на зърнени култури от Южна Херилума, който до голяма степен е отговорен за връщането на Каролина Голд и прилежащите й оризови зърна на масата, фотозаписът предлага това послание: „Рецепта за разбито сърце: Готвач нагоре в тенджера с оризови печива, добавете масло и плачете хубаво, дълго.
Звуков съвет, бих могъл да използвам повече от веднъж, но ми харесва оризовите зърна най-добре на фона на радост и добра компания. Чувам, че понасят добре гравитацията.
Емили Хортън живее във Вашингтон, окръг Колумбия и пише за готвене и традиционни храни.
