На неотдавнашна екскурзия до Ханой, луда столица на Виетнам, местен приятел ме увещаваше да потърся чаша кафяво нарязан чесън - това, което тя криптично наричаше „невесело кафе“.
След като с удоволствие консумирах разнообразни виетнамски джава в кафенета из града, включително възвишеното кафе su da, ледено еспресо, смесено с подсладено кондензирано мляко, с нетърпение очаквах още едно страхотно изживяване. Тогава аз Googled ca fe нарязани chon.
Cut chon е виетнамски за цивет котешки тор.
Civet котка, не котка, а роднина на мангуста, е родом от джунглите на Югоизточна Азия. Някъде, след като френските колонисти въведоха кафе с робуста във Виетнам в средата на 19-ти век, производителите на кафе откриха, че бобът, изяден и отделен от диви циветки, произвежда по-богата, по-мека напитка от тези, които просто се добиват от полетата. (Твърди се, че практиката започва, когато европейските колонисти не споделят кафените зърна с местните жители, които искат да опитат напитката и находчиво берат фасула от циветка.)
Много производители на кафе днес използват затворени цивитни, но процесът остава същият. Civets се хранят с робуста кафе череши, плод на кафе растение. Храносмилателните ензими на цивета частично ферментират костилките на плодовете - кафе на зърна - и отделят голяма част от суровите им аромати. (Робуста с по-горчив вкус, по-евтиният и бързорастящ братовчед на арабика е повсеместен във Виетнам. Ето защо подсладеното кондензирано мляко е постоянен спътник на виетнамското черно кафе.) След задълбочено измиване „зърнените“ зърна се пекат и са готови за пивоварната.
Всичко това звучеше малко неприятно, но един приятел и аз събрахме смелостта да вкусим ca fe cut chon един по-надут следобед в Café Mai, ханойска институция, известна със своята версия на напитката. Седейки на балкон с изглед към улица, пълна с мотор, си поръчахме две кафета. На масата пристигнаха малки бели чаши с връхни филтри за капково горещо метал. Когато кафето беше готово, махнахме филтрите, разгледахме тъмната вара и отпихме.
Приготвих се за пикантни, земни аромати. Вместо това кафето беше гладко и богато, всички солен карамел и горчив шоколад. Острата хапка, която бях дошла да свързвам с виетнамското кафе, не съществуваше. "Има вкус като 99% какао", каза развълнувано приятелят ми.
Закъсняхме над напитките и след това призовахме за сметката - при 55 000 виетнамски донг, или 2, 70 долара, беше по-скъпо от типичната чаша за Ханой, но си струваше разликата във вкуса.
Едва по-късно разбрах, че сме изплатили изключително много. Оказва се, че сертифицираното цивитно ферментирало кафе, което също се произвежда в Индонезия и Филипините, може да се продава за до 600 долара за паунд. В лондонски универсален магазин наскоро една чаша струваше £ 50 или 80 $.
И така, как кафене Mai поддържа цената? Те изрязаха циветки от производствения процес. Използвайки методи за изкуствено ферментиране, Café Mai, заедно с други виетнамски печива като Trung Nguyen, донесоха на масите аромата на ca fe cut chon .
Дали традиционно ферментираното кафе наистина има различни вкусове, очевидно не мога да кажа. Но ако имате $ 600 изгаряне на дупка в портфейла си, поръчайте малко и уведомете Food and Think .
—Бой Джон Бранд, писател със седалище в Остин, Тексас. Можете да прочетете повече от работата му на www.jonbrandwrites.com.
