Меган Гилер все още помни първия си бар занаятчийски шоколад. Мадагаскарски бар с едно произход, направен от Патрик, тя се натъкна на шоколадов магазин, наречен Какао в Портланд. Веднага беше обсебена. "Умът ми беше взривен", казва Джилер пред Smithsonian.com "Бях изненадан от всички плодови аромати там. Шоколадът беше по-добър от всичко, което някога бях вкусил, и се правеше в Америка, от нулата! ”
Това първо преживяване я вдъхнови да стартира Chocolate Noise през 2013 г., проект, посветен на изтъкването на най-добрите производители на занаятчийски шоколад в цялата страна. Всяка седмица тя профилира нов шоколад в своя уебсайт и акаунт в Instagram, като се фокусира специално върху производителите на "боб до бар" - тези, които контролират целия процес от снабдяването и смилането на зърната до оформянето на крайните барове. Оттогава проектът й стимулира книга, публикувана миналата година, която изследва това, което тя нарича „Америка в занаята на шоколада“.
Разликата между занаятчийския шоколад и търговския шоколад тук е важна, казва тя. Занаятчийският шоколад започва с висококачествен цял боб, получен директно от фермерите. Фокусът с шоколада от боб до бар е върху аромата, докато търговският шоколад се фокусира върху консистенцията. Поради изискванията за мащаба и срока на годност, търговският шоколад също често се прави с боб с по-ниско качество, казва Джилер и има много консерванти.
Изследванията и проницателното небце на Джилър печелят местата й на съдийската маса за няколко шоколадови състезания, включително International Chocolate Awards. „За да спечели конкурс, шоколадовият бар трябва да съдържа безупречни съставки, които са били третирани внимателно, за да се разкрият вкусни аромати и текстури“, каза Жилер. „Най-добрите също ви изненадват по някакъв начин.“
Джилер сподели с Smithsonian.com любимите си пет производители на шоколад в страната и какво ги прави специални.
Глухарче; Сан Франциско, Калифорния
Не мога да спра, няма да спрете да гледате @dandelionchocolate как правят вкусните си шоколадови батончета
Публикация, споделена от Chocolate Noise (@chocolatenoise) на 1 септември 2016 г. от 11:52 ч. PDT
Традиционно шоколадът се прави в европейски стил с какаови зърна, захар, какаово масло и ванилия. Тод Масонис, собственик на Dandelion, отклонява шоколада си далеч от този стил и прави това, което Гилер нарича най-важното шоколадче от боб до бар в американски стил - който използва само две съставки, какаови зърна и захар. Глухарчето също се откроява от останалите производители на шоколад, като има единствен човек, посветен на работата със земеделските производители, отглеждащи какаото си. Заглавието на работата? „Bean Sourcerer.“ Избор на Гилер за най-добър бар: Мантуано, Венецуела.
Raaka; Бруклин, Ню Йорк
Здравейте на всички! Това е Уилям от @raakachocolate. От името на Раака, наистина съм развълнуван да поема шоколадов шум днес, за да ви покажа за какво сме. Във фабриката квалифициран екип от производители на шоколади ръчно изработва всеки бар, независимо дали това означава натоварване на вини, сортиране на боб, работа на валцовата мелница, наливане на ръка или преливане на ръка. Това е @chefhectorhernandez. Той идва от Пуебла, Мексико, и е с нас от две години. Освен че е страхотен производител на шоколад, той е и невероятен готвач., , , #mouthfulofchocolate #chocolatenoise #beantobar #beantobarchocolate #brooklyn #rawchocolate #darkchocolate #vegandessert #veganchocolate
Публикация, споделена от Chocolate Noise (@chocolatenoise) на 25 август 2016 г. от 12:34 ч. PDT
Шоколадът на Раака е може би най-уникалният от селекциите на Giller. Производителят на шоколад Nate Hodge се отклонява от традиционните шоколадови практики и прави баровете си с непечен боб, заемайки това, което Giller нарича "див аромат" на готовия продукт. "Те правят барове с един произход, но почти винаги сдвояват боба с други съставки, които смятат, че ще изведат тези вкусове по интересни начини, така че получавате необичайни шоколадови бонбони като банани, " казва Джилър пред Smithsonian.com. Избор на Giller за най-добър бар: Pink Sea Salt.
Дик Тейлър; Еврика, Калифорния
Последен пост за деня от Дъстин Тейлър от @dicktaylorchocolate. Машините стават продължение на квалифициран оператор, което им позволява да постигнат висока степен на точност и повторяемост. Тук Джеръми рафинира сместа от течност и захар на люспи преди сушене. След като бъде напълно рафиниран, шоколадът ще има най-добрия възможен поток и текстура. ・ ・ ・ #Chocolatenoise #beantobarchocolate #beantobar #mouthfulofchocolate #craftchocolate #cacao #cacaolove #chocolatelove #chocolateliquor #conching
Публикация, споделена от Chocolate Noise (@chocolatenoise) на 14 юли 2016 г. в 16:04 PDT
Подобно на глухарчето, собствениците на Дик Тейлър, Адам Дик и Дъстин Тейлър, използват само какаови зърна и захар в баровете си. Екипът полага много допълнителни грижи във времето и процеса на създаване на гладко и красиво парче шоколад и тази отдаденост се разпространява в целия бизнес. Дори опаковките и етикетите са самостоятелно проектирани, а отпечатването се извършва на ръка. Избор на Giller за най-добър бар: Виетнам.
Askinosie; Спрингфийлд, Мисури
Опитвали ли сте новия @askinosie 'мръсен' бял шоколад + реколта какаово чакъл бар? Така че толкова добре! #chocolatenoise #beantobar #beantobarchocolate #craftchocolate # бял шоколад #cocoanibs #cacaonibs #americanmade #askinosie #askinosiechocolate
Публикация, споделена от Chocolate Noise (@chocolatenoise) на 31 януари 2017 г. в 8:40 ч. PST
Фасулът на Аскиноси идва само от шепа фермери - тези, които собственикът Шон Аскиноси посещава поне веднъж годишно, за да ги включи наистина в бизнеса. Земеделските производители, които работят с компанията, получават дял от печалбата, а Аскиноси насърчава и им помага да създават свои собствени бизнес планове. Избор на Джилър за най-добър бар: Тъмно млечен шоколад с Fleur de Sel.
Ритуална; Парк Сити, Юта
Неделни ритуали ・ ・ ・ #chocolatenoise #beantobarchocolate #beantobar #mouthfulofchocolate #craftchocolate #cacao #cacaolove #chocolatelove @ritualchocolate
Публикация, споделена от Chocolate Noise (@chocolatenoise) на 2 октомври 2016 г. в 14:25 ч. PDT
Процесът на приготвяне на шоколад на Ритуал включва изпробвано във времето част от оборудването: те използват античен конше от 1800-те. Производителят на шоколад Роби Стаут купи коншето от Стив ДеВрис, един от оригиналните производители на боб в бар в САЩ, който го взе в Германия, където той седеше в плевня от около 20 години. Целта на машината е хомогенно да разпределя какаовото масло по целия шоколад, като същевременно загрява всичко, за да се гарантира, че най-добрите аромати се получават в готовия бар. В резултат на това шоколадът на Ritual е копринен, гладък и ароматен. Изборът на Джилър за най-добрия бар на Ritual: Бурбоновата бъчва.
