След като се справи с израза „сравняване на ябълки и портокали“ преди няколко седмици, колега предложи да погледна „смесването като масло и вода“. Добре Ето:
Фразата, както знаем, се прилага за всякакви две неща, които не се разбират заедно. И не е лоша аналогия; масло и вода няма да се смесват веднага. Водните молекули са полярни, а единият край има лек отрицателен заряд, другият - лек положителен заряд. Тези заряди позволяват молекулите да образуват водородни връзки и да се прикрепят към други молекули, които са полярни, включително други водни молекули. Маслените молекули обаче са неполярни и те не могат да образуват водородни връзки. Ако поставите масло и вода в контейнер, водните молекули ще се съберат заедно, а маслените молекули ще се съединят заедно, образувайки два различни слоя.
За да заобиколите склонността на маслени и водни молекули да се съчетават един с друг, ще трябва да направите емулсия, разпръсквайки една от течностите в другата. Възможно е да се създаде нестабилна емулсия чрез енергично разклащане или смесване; пример може да бъде винегрет с масло и вода, който се отделя, ако се остави твърде дълго на масата. За да получите стабилна емулсия, ще трябва да добавите емулгатор.
Емулгаторът е молекула, която има хидрофобен (неполярен) край и хидрофилен край. Молекулите на емулгатора ще обграждат малки капчици масло, прикрепяйки към него хидрофобните краища и оставяйки хидрофилните краища изложени, така че сега обграденото масло може лесно да се смесва между водните молекули. Обичайните хранителни емулсии са стабилни винегрети, които съдържат горчица и майонеза, която използва молекулата лецитин от яйчните жълтъци като емулгатор.
Маслото и водата ще се смесват, видите ли, те просто се нуждаят от малко помощ.
