С цялото скромно за хапване ядене имах късмета да направя по време на 21 170 ресторанта в 49 страни от 493 г. от 1953 г., поводите за истински осветяващи, трансцендентни преживявания са толкова редки, колкото черния трюфел с големина на тенис с топка. Но от време на време бях зашеметен от изключителна съставка, ястие, ястие или обстановка, която се трансформира, променяйки изцяло моето виждане за храна или готварска техника или дори духа на презентация. Ето най-запомнящите се такива гастрономически епифании:
От тази история
[×] ЗАКРИТЕ
1. Вечеря със свещи в Скандинавия (Снимки от Аарон Граубарт; Стайлинг на храна от Виктория Граноф / Stockland Martel) 
2. Зелена смокиня, откъсната от дърво в италианския град Сенигалия. (Снимки от Арън Граубарт; стайлинг на храна от Виктория Граноф / Stockland Martel) 
3. Гигантски сирийски домат (Снимки от Арън Граубарт; Стайлинг на храна от Виктория Граноф / Stockland Martel) 
4. Bucatini aglio olio (Снимки от Aaron Graubart; стайлинг на храна от Victoria Granof / Stockland Martel) 
5. Radius au beurre á la NoMad (Снимки от Aaron Graubart; стайлинг на храна от Victoria Granof / Stockland Martel) 
6. Хайвер (Снимки от Арън Граубарт; Стайлинг на храна от Виктория Граноф / Stockland Martel) 
7. Трюфел (Снимки от Арън Граубарт; Стайлинг на храна от Виктория Граноф / Stockland Martel) 
8. Пекинска патица (Снимки от Арън Граубарт; Стайлинг на храна от Виктория Граноф / Stockland Martel) 
9. Yakitori (Снимки от Аарон Граубарт; Стайлинг на храна от Виктория Граноф / Stockland Martel) 
10. Вечеря в L'Ami Louis в Париж, Франция (Снимки от Aaron Graubart; стайлинг на храна от Victoria Granof / Stockland Martel) 
Фото галерия
Свързано съдържание
- Дегустационна обиколка на солите по целия свят
- Търсене на Ultimate Pho на Ханой
1. Северни светлини. Проникващият ефект на хармоничната обстановка върху преживяването в трапезарията стана очевиден през 50-те години на миналия век, когато писах за обзавеждането на дома и редовно посещавах Скандинавия, тогава център на модерния дизайн. За щастие, че ме поканиха на вечери в няколко домове в Дания и Швеция, бях запознат с местния обичай на вечерята чрез свещи, единственото осветление в стаята през цялото хранене. Бях омагьосан от топлия, слънчев блясък на свещи по маси, мантинели и стени, хвърляйки трептяща светлина върху безупречно приготвените храни, предимно местни и много фуражни. Най-простите препарати - блясък на маслото тук или допир с хрянов крем - подобрени диви гъби и малки червени картофи, заедно с ароматизирана сушена сьомга, дребни морски свежи скариди и раци, всички блестящи от чистия вкус на ароматизиран аквавит. Светлината на свещите имаше успокояващ ефект, тъй като гласовете паднаха до интимни нива и почти духовна аура проникна в масата, но за щастие не за изключване на палавия сардоничен скандинавски хумор.
2. Зелена смокиня изтръгната от дърво в италианска градина. До рано една септемврийска сутрин отдавна единствените смокини, които познавах - и които много харесвах - бяха изсушени: златисто-кафяви, лепкави и дъвчащи с изгаряща сладост, осеяни с интригуващото пукане на миниатюрни семена. Но на съдбовната сутрин в град Марче в Сенигалия до Адриатическо море вкусих малка, пълничка нефритова зелена смокиня, откъсната от дърво в градина. Искряща с роса, подгрятата от слънцето кожа, наподобяваща велур, донесе на нощно охладената, медена среда - чист екстаз в плод, който почти не прилича на изсушената версия. Оттогава имам много приятни пресни зелени смокини, но нито една, която се сравнява с оригинала, независимо дали е изядена извън ръка, или се е разцепила върху чиния и е била смазана с вихър от кремообразна фракция или рейка с тежка сладка сметана.
3. Гигантски сирийски домат. Благословен от това, че се насладих на много страхотни домати, като например италианския Сан Марцано, нашите собствени бифтексчета в Ню Джърси и светещите, сладко розови креоли на Луизиана, бях заловен напълно нащрек преди няколко години в град Напа Калистога при кафявите градини на Форни. В тази ферма, която предоставя изящни зеленчуци и билки от биологично наследство на елитните ресторанти на долината Напа и околностите, ми беше дадена половинка от наскоро прочутия домат, гигантският сириец, известен още като Lyco-persicon esculentum . Кръгла и сливова червена с много малко семена, този весел гигант на плод, доста потрепващ от сочност и кърваво богатство, и имаше пчелна същност, толкова пълна, че нито веднъж не мислех да посягам към сол. За да се срещне с гигантския сириец, човек трябва да бъде близо до ферма, която го отглежда, или да засади семената си в домашна градина. Продължавам да обещавам, че ще поема шанс в слънчевата си градина Greenwich Village, със семена, които мога да поръчам от някой от следните източници:
localharvest.org/tomato-giant-syrian-heirloom-seed-C22100 или reimerseeds.com/giant-syrian-tomato.aspx.
С късмет един от онези спасители на семена от наследници също може да ме доведе до производители по-близо до Ню Йорк, само в случай че моите собствени усилия в земеделието се провалят.
4. Bucatini aglio olio. Този елементарен римски специалитет е предизвикателство и радост и се различава от езика със сос от бяла мида като любимата ми паста. Предизвикателството е да навиете дебелите шнурове от букатини (екструдирана макаронени изделия от спагети с тънка централна дупка) около вилица и да ги пренесете в устата, без да се пръскате от горещия златист зехтин ( олио ), ароматизиран с чесън ( аглио ), Популяризиран като превантивна през нощта за махмурлук в Рим, гъстите букатини осигуряват чувствено дъвчещо удовлетворение, засилено с ореховите парченца чесън, яркото нарязване на магданоз и, за смелото небце, огненочервени петна на изсушените люти пеперончини. (Без сирене, моля.) За да постигнете съвършенство, тестените изделия трябва да бъдат италиански - направени от твърдо пшенично брашно и формовани в месингова матрица. Тя трябва да се готви само леко al dente, за да не е твърде твърда на вятъра, но все пак не е кашиста, а водата за готвене трябва да е добре осолена. Парченцата чесън трябва да се сотят в най-добрия зехтин, за да се получи само най-светлото, най-слънчево злато, а плоските италиански листа от магданоз (без стъбла) трябва да бъдат прясно смлени и поръсени непосредствено преди сервиране, с късмет в топла широка купа, Няма толкова поле за грешка в ястието, толкова просто, напомняне за старото предупреждение: „Никога не вярвайте на обикновеното готвене на обикновения готвач.“
5. Radis au beurre à la NoMad. Въпреки че като цяло френската кухня се смята за сложна, най-лесно съм я оценил. Това откровение дойде при мен на обяд в работно бистро в порцелановия град Лимож. Заинтригувах се, като гледах как някои облечени с деним работници започват да ядат с radis au beurre - щракащо ледено, пиперливи репички, обвити със студено, сладко масло и натрошени с груба сол. Бях очарован от начина, по който те боравиха със съставките: Всяка репичка беше нарязана наполовина с тънък остър нож, който държеше върха на меко масло, което остана на върха на репичката, докато ножът беше изтеглен, след което всичко беше потопено в сол. Рядко успях да изпълня тази маневра грациозно, открих миналата година radis au beurre в вдъхновената версия на Даниел Хъм в хитовия му нюйоркски ресторант NoMad. Там всяка дребна розова френска репичка с бял връх е индивидуално оформена в малка кръгла чаша сладко масло. Всичко, което е необходимо за пълно блаженство, са няколко зрънца от морската сол. Доказателство, че лилията наистина може да бъде приятно позлатена.
Хотел NoMad, Бродуей 1170, Ню Йорк, Ню Йорк. 212-796-1500
6. Хайвер. За пуристи (като мен) това би означавало само руски език, като ирански като втори избор, не защото есетрата от Каспийско се различава, а защото руснаците са по-добри в обработката на скъпоценната сърна. Странно да си помисля, че когато като дете вкусвах хайвер, ми се стори ужасно: Цялата тази мазна риболовка се появи на езика! И тогава един ден, когато бях на около 20, опитах отново и не можех да повярвам, че не съм го обичал от първия вкус. Това, което изглеждаше рибено, изведнъж се възприемаше като примамлив дълбоководен аромат и с копринено плъзгаща се текстура и титулизиращ се, извиващ езика ръб на зряла земност, което говори за издръжливост и качество и развитие. Урок по отглеждането и узряването на вкусовете? Постепенно се научих да избирам от най-добрата реколта за всеки сезон, което понякога означава кафяво-златиста осетра или по-малката зърнеста сиво-черна севруга, която може да има по-добър вкус дори от пищно ситния най-ценен белуга, въпреки че сега сърната от тази застрашена гигантската есетра е забранена. Когато купувате какъвто и да е хайвер, трябва да има предварителна проверка на аромата (ярък и свеж, никога рибен) и зърната (цели и блестящи, никога не бръснати и не пюрирани заедно и без течност между тях). Говорете за простото съвършенство! Големият хайвер не се нуждае от нищо повече от себе си с може би само от време на време хапливи пресен тост за подновяване на небцето и глътки ледено неутрална водка, която подчертава по-ефективно очарованието на хайвера от шампанското. Единственото, което остава да научите, е къде да вземете парите, за да платите за руската севруга и осетра - ако дори можете да ги намерите.
7. Един перфектен трюфел. От нейния много обичан черен трюфел Перигор, Колет беше цитиран така: „Намазваш го с гъши дроб, заравяш го в домашни птици, претоварени с мазнини, нарязваш го и го натопяваш в кафяв сос .... По дяволите с тънки филийки, ивици, гарнитури и кори от трюфели! Не е ли възможно да ги харесаме сами? ”Не само възможно, но и съществено. Единственият начин наистина да разберете и запомните черния вълшебен вкус на трюфела и изящно прекалено презрял, смътно зъл аромат е поне веднъж да хапете в него без никакво подобрение, освен целувката на масло или бекон и ракия, които бяха намазани с четка преди обвиването на трюфела в пергамент и поставен в метален съд за печене под бяла пепел, класика, известна като трюфели sous la cendre - трюфели под пепелта. Това е съблазняване, което за първи път преживях на отминалия Rôtisserie Périgourdine на площад Сейнт Мишел в Париж. Млада и безгрижна, аз се спрях на трюфел, изброени в основни ястия и останах зашеметен, като получих само един дървен въглен тъмен, ароматен трюфел, вложен в центъра на сгъната с цветя скорбяла бяла салфетка, представен върху малка сребърна тава. Тъй като тя беше малко по-малка от топка за голф, се страхувах от глад през останалата част от вечерта, но бях изненадан да бъда щастлив от зашеметяващия блясък на женско биле в интериора на маслото, както и със силния аромат и аромат на есенни листа, студен горски въздух, мистерия, земност и невероятен баланс на горчиво, сладко и солено. Единственият трюфел, който трябва да приложи, е най-елегантният в света Tuber melanosporum . Не забравяйте нежни, така наречените летни трюфели или италианските бели трюфели на Алба, небесни, каквито са по свой собствен, но много различен начин.
8. Пекинска патица в Пекин. Много страхотни ястия са кръстени на техните създатели, но странно е, че никой не е почитан за пекинската патица, може би най-голямото кулинарно изобретение от всички. Представете си какво влезе в развитието на това ястие: ако знаете, че да взриви закланата птица с въздух и да я окачи за 24 часа, ще освободи кожата от плътта, когато мазнината бавно изтича. След това да измислим пикантната глазура от оризов оцет, мед, плътен сос от сос, джинджифил, сусамово масло и щипка люти люти чушки. След това птицата се поставя вертикално на стелаж във фурната и се намазва периодично със соса, докато продължава печенето. И за да помислим за сервиране, най-автентично, първо кожата, увита в горещи тънки крепове, подправена с шейк с четки от скали и черупки от краставици, които да бъдат последвани от месото и най-накрая отявена супа от зеле, напоена с костите на патешки труп. (По-малко традиционно и по-малко етерично понякога кожата и месото понякога се увиват заедно.) След като често бях пекинска патица, бях наскоро заблуден преди няколко години в ресторанта за печени Da Dong Beijing в Пекин, където жените на масата бяха сервирани на първо място курс на хрупкава кожа с малки ястия от груба, ярко диамантена кристална захар, върху която да се поръсва. Казаха ми, че отдавна китайска императрица считала подправките за прекалено силни за нежните женски небцета и смятах, че захарта е по-подходяща. Със сигурност това зарадва това женствено небце, тъй като пукащата сладка захар молизира основната масленост на кожата.
Ресторант с печена Da Dong Пекин, 3 Tuan Jie Hu Bei Kou. Тел: 86-10-6582-2892.
9. Якитори. Яки означава скара, а тори означава птица и по този начин виси приказката за това, което трябва да бъде сочната апотеоза на пиле на скара. При първото ми вземане на проби в Торико на Гинза в Токио бях напълно омагьосана от мъничките парченца влажни нокти от тъмно пилешко месо, наклонени тук-там с кичур скалон, или зарове със зелен пипер или парче гъби, всичко това тичам върху малки бамбукови шишчета и печени на въглен зад тезгяха с десет места и пред очите ми. Шишчетата се сервираха едно по едно за максимална топла свежест, редуваха се с пукане на пилешка кожа на скара, миниатюрни топчета смляно бяло месо и късчета от домашни птици, воденички и сърчица. Мариновани в смес от леко сладко миринско вино, скална захар и комбинация от отлежали соеви сосове, домашните птици придобиха изгорял горчив вкус и глазура, защитаваща месните сокове, всичко това, за да получи допълнително усещане за топлина с потапяне в ароматно прах от черен пипер саншо или сместа от подправки, шичими. Не само храната в Торичо се регистрира толкова силно в паметта ми. Бях още по-впечатлен от ангажираността към качеството в този ресторант от десетилетия. Вярвайки, че охлаждането разрушава пилешкия вкус, собствениците на Торико са се затваряли през юли и август, когато непроизведеното пиле може да се развали.
Торичо, Гинза, улица Намики-Дори, Токио. Тел: 81-3-3571-4650.
10. Най-доброто хранене в моя живот - досега. До 1979 г. мина 15-годишен период от първото ми и единствено посещение на Chez L'Ami Louis, което винаги беше изключително скъпо, пищно вкусно, непретенциозно бистро в 3-ия район на Париж. През същата година направих две и половина пътуване през Франция, за да докладвам за тогавашната нова нувелова кухня, създадена от готвачи, описани като „млади турци“. Връщайки се в Париж и изтощен от хитростта на новото, потърсих най-старият готвач в града. Малко проучвания показват, че Антоан Магнин, тогава 80-годишен и готвеше в L'Ami Louis, откакто се отвори през 1924 г. Вечерята, която четирима ни имаха, беше толкова зашеметяваща и душата, която я удовлетворяваше, на практика изтри спомените за новото. И наистина онази несравнимо кремообразна и упадъчна фуа гра просто се сервира с парчета хляб, препечен над дървен огън, блестящите гигантски охлюви, розовия чесън и аромата на мащерка агнешко, легендарното печено пиле Bresse, кърваво-червеното предястие и пукането печени бъбреци продължават на това, което смятам за място на Луи, дори докато повечето от творенията на нувели са изчезнали, въпреки че мелодиите им се задържат. Моят акаунт се оказа диво популярна статия и ценен урок професионално: Когато всички гледат надясно (или новото), по-добре да проверите вляво (или старото).
L'Ami Louis, 32 Rue Vertbois 75003 Париж. Тел: 01-48-87-77-48.
