Двама приятели на отдалечен остров Мейн се заеха да изчистят парче земя, изсичайки бели борове с оси и ръчни триони и да построят дом изцяло на ръка. През есента на 2007 г. в земята нямаше нищо, освен дупка, каша от дървесина и само един човек, Денис Картър, напусна да свърши работата. Днес къщата на гарнизон, солна кутия, базирана на домовете от 17-ти век от колонията на залива в Масачузетс, е хостел. Останах тук, докато съобщавам история за Тед Еймс, риболовец от Стонингтън, превърнат в учен, най-известен с получаването на наградата за безвъзмездна помощ на MacArthur. Ръчно изграденото общежитие се чувства като дървен кораб на място, изгубено в друго време - само когато времето се обърне и започне да духа, нищо не се люлее; твърдо сте пристигнали до остров елени.
Именно тук усетих първия си вкус на surströmming . Консервите бяха набъбнали, скрито внесени от едно от семейството на домакините в Швеция. (Консервите в Мейн са изчезнали, така че всяка херинга, уловена тук, има тенденция да се превърне в стръв от омари). Всички се държахме за ръце и казахме за какво сме благодарни (спомням си, че казах нещо за риба) и тогава хапнахме заедно от консервата на цяла, ферментирала балтийска херинга. Madjes може да е традиционната междинна храна, но според мен surströmming е вкусът на средата на лятото. Вътрешностите, вътре в техните малки сребърни тела, не са задължителни за ядене, ние сме инструктирани, въпреки че домакинът казва, че би спестил тези за баща си като специалитет. Ядем ферментиралата риба с картофено пюре и лук и заквасена сметана върху ръжните бисквити.
Солената херинга ферментира вътре в запечатаната кутия благодарение на солелюбивите анаеробни бактерии, които произвеждат две отличителни летливи органични киселини - пропионова киселина, често срещана в швейцарското сирене и пот, и маслена киселина, вероятно най-позната като характерната миризма на гниещо масло, Според едно проучване анаеробите допринасят за интензивния аромат и се появяват в около 10 пъти по-голяма концентрация на тези, намиращи се в ферментиралите рибни сосове в Югоизточна Азия. Остри неща, наистина.
Но не си спомням, че мислех за миризмата онази нощ и не беше така, че трябваше да задуша рибата. Това, което най-много си спомням, беше на следващия ден; кухнята миришеше толкова невероятно гнило и си помислих: как успях да ям тази нощ, без да си държа носа? И все пак бяхме пирували ферментирала риба от консерва и те бяха, трябва да кажа, вкусни.
