Готвачите започват да размахват безе някъде в началото на 1600-те. Сладката във въздуха е направена чрез разбиване на яйчен белтък и се използва в различни десерти, като Павлова, макаруни и печена Аляска. Това е деликатес, който е възхитително контраинтуитивен. Докато повечето други храни стават по-малки и по-плоски, докато се бият и разбиват, яйчните белтъци са сравнително еластични и се раздуват и се разширяват под подобно насилие.
Миналия уикенд ми останаха няколко белтъка, след като направих още едно ястие и реших да опитам с тях. Ако тези неща бяха направени от ренесансовите готвачи в дните преди електрическите миксери за ръце, със сигурност бих могъл да успея да си изтърпя някои. За съжаление моите бяха флоп - буквално. Яйчните белтъци никога не са се надували и са достигали пик, както е трябвало; те седяха в плоски, неапетитни потупвания по моя лист за печене. Как може нещо привидно толкова просто да се провали толкова ефектно? Оказва се, че има много химия, която трябва да вземете предвид, когато правите безе.
Въпреки че яйчните белтъци са 90 процента вода, съответните молекули са протеини. Протеините са изградени от аминокиселини, някои от които са привлечени от водата, други, които се отблъскват от водата. Едното, което започнете да биете белите и въвеждате въздух, водолюбивите битове се прилепват към водата, а отблъскващите водата бита се придържат към въздуха. Колкото повече биете, толкова повече мехурчета с протеиново покритие се създават и толкова повече целият шебанг се раздува. Въпреки това мехурчетата и протеините, разделени срещу себе си, няма да стоят и пяната ще се срути без малко стабилизатор. Един от начините за това е да се въведе киселина като оцет, лимонов сок или сметана от зъбен камък, която насърчава протеините в яйчния белтък да се свързват заедно. Друга съставка, която добавя структурна цялост, освен че осигурява аромат, е захарта, която работи като лепило, което държи пяната заедно.
Но защо не искаме да използваме жълтъка? Тази част от яйцето съдържа мазнини, които пречат на това как протеините се подреждат и покриват всички онези мехурчета, които трябва да натрупват безе. Ако мехурчетата не са правилно защитени, меренгата ви никога няма да има много тяло. Ето защо готвачите са обезсърчени да използват пластмасови купи за тази цел, тъй като имат тенденция да задържат масла. Така че може би не бях толкова внимателен, колкото трябваше да съм, когато разделях яйцата си и малко кален жълтък го превърнах в белите си. Аз също имам навика да използвам ръцете си за разделяне на яйца. И въпреки че предварително си миех ръцете, може би остатъчните масла саботираха моето предприятие за печене. Така че, въпреки че първият ми опит не мина толкова добре, разкажете ни за вашите приключения (или злополуки) в мениджъра в секцията за коментари по-долу.
