Първият лаваш, който хапнахме след пристигането си в Ереван, дойде от ъгловия магазин близо до апартамента ни под наем. Беше бледа и тънка на хартия, но достатъчно издръжлива, за да увие бъркани яйца и сирене. Този лаваш не би бил лавашът, който промени живота ни, но имаше важна цел: зареждане с мозък след два дни на летища, кацания и седалки.
„Ние” в тази история включва готвача Ара Зада, фотографа Джон Лий и мен, писател на храни. Нашето възхищение и интерес към арменската храна е това, което ни обедини, за да сформираме екипа зад предстоящата готварска книга Lavash . Ара порасна, като отиде в арменско училище в Южна Калифорния и той искаше да копае по-дълбоко в наследството си. Джон се запозна с арменската храна, докато преподава семинар за фотография на храни в TUMO - дигитални медии и център за културно обучение за младежи в Армения. И аз се закачих в колежа, докато пишех дисертацията си за храната и арменската културна идентичност.
Защо лаваш е в основата на нашата история? Това е най-важният културен хляб в Армения, добавен към списъка на нематериалното културно наследство на ЮНЕСКО през 2014 г. Актът за печене на лаваш също е документиран в безброй картини. През 70-те президентът Джералд Форд дори избра щампа на арменския дам, печещ лаваш от арменския американски художник Мануел Толегиан за двугодишната колекция на Белия дом.
И все пак лавашът е болезнено неразбран и извън Кавказ. (Една англоезична готварска книга предполага, че тортилите правят добър заместител. Те не го правят.) В Армения дори фабричната лаваш, която ядохме за закуска, която идваше в найлонов плик, беше на километри пред самозваните, които бяхме взели на проба. обратно вкъщи. Но това няма да е и последният лаваш, който ядохме. Ако искахме да научим как да направим истинското нещо, щеше да ни се наложи да се впускаме много по-далеч от магазина на ъглите.
Групи лаваш подреждат масите в единия ъгъл на GUM Market в Ереван, Армения, където клиентите могат да избират между тънки и дебели сортове. (Снимка от Джон Ли) 
През есента и зимата GUM Market също продава лаваш, който е валцуван и изсушен, за да се разпадне в купички от хас, богат костен бульон. (Снимка от Джон Ли) Първата спирка: GUM Market, голям покрит пазар в близост до центъра на Ереван. В допълнение към ярките редове от сушени плодове и ядки бяха маси, подредени с големи листове лаваш. Някои бяха по-дебели и по-мехури, докато други бяха леки и тънки. Периодично жените продавачки пръскали вода над купищата хляб, използвайки водна бутилка с дупки, набити в капака. Това помага за освежаване на хляба, поддържайки всеки лист гъвкав. Това е едно от страхотните неща за лаваша: всичко, от което се нуждае, за да се върне към живота, е пръскане на вода.
"Защо този хляб има толкова много мехури?", Попитахме ние.
Те са изпечени в тонир, те отговориха, подземна глинена печка, загрята с дървен огън в основата. Подобно на Naan в тандур, пекарите залепват лаваш отстрани на фурната, за да го изпекат, което му придава нередовни мехури. За сравнение фабрично направеният лаваш е много по-равномерен на цвят.
"Хлябът има мая?"
"Да, дрожджи ", казаха те, руската дума за мая.
Това беше търговска мая или нещо по-скоро като закваска на кисела тесто? Това не можаха да ни кажат.
Ако жените, продаващи лаваш в GUM, могат да споделят част от историята, останалото може да се събере в село тонир, място, известно с стоките, които прави от тонир. Но когато пристигнахме в Аргел, село на около двадесет минути извън Ереван, жените си правеха почивния ден от печенето. Вместо това те бяха заети с висящи нишки от аришта, макаронени изделия, направени от солено брашно на базата на тесто, за да изсъхнат върху дрехите за дрехи.
Потеглихме вместо това до близкия Йегвард, където една приятелка каза, че съседите й пекат лаваш, за да се подготвят за зимата.
Традиционно е да се пече лаваш през есента, за да се яде през цялата зима. В дома, който посетихме в Йегвард, подовете и покривът бяха облицовани с лаваш. След като изсъхне, той се подрежда и съхранява в резервна спалня. (Снимка от Джон Ли) 
Топки от тесто, които чакат да се разточат и изпънат за лаваш. (Снимка от Джон Ли) 
Домът, който посетихме в Йегвард, имаше външен тонир в задния двор между основната къща и оранжериите. (Снимка от Джон Ли) 
В Йегвард всеки съсед поема различна отговорност около тонира: някои разточват тестото, други го махат от стените на тонира. Но най-предизвикателната работа беше въртенето и разтягането на тестото на тънък лист. (Снимка от Джон Ли) Големият дом имаше отзад две оранжерии. Подът и входът на покрива бяха покрити с чаршафи, облицовани с редици току-що изпечени лаваши, изсъхнали на открито. Между къщата и оранжериите се размиваше тонир, заобиколен от четири жени, всяка с различна работа: оформяне, навиване, разтягане и печене на хляба. За да премахне хляба от стената на тонира, една от жените използва кука, за да го извади, оставяйки го да се охлади за няколко секунди, преди да го подреди върху купчина изпечен лаваш.
Подадоха ни ивици топъл лаваш и извадихме чиния със солено сирене, кълнове от цилантро и кльощав зелен лук, за да ядем с него. Леко овъглена и топла, тази лаваш беше в различна лига от лавшата с магазина от първата ни сутрин - по-чиста, по-нестабилна и с по-дълбок вкус.
Жените обясниха, че са приятели в съседство и винаги се събират, за да правят лаваш през есента, но само за себе си - да не продават. След като изсъхне, го подреждат и съхраняват в резервна спалня. Разгледахме. В къщата имаше достатъчно лаваш, за да се запаси целия GUM Market.
„Добавяте ли мая?“, Попитахме.
Да, да, казаха те и след това продиктуваха рецептата си.
Изядохме още няколко опаковки с лаваш, преди да им благодарим и тръгнахме обратно към Ереван.
Няколко дни по-късно се върнахме в Аргел в деня на печене, за да можем да видим селото в действие. Жените имаха подобни роли като тези в Йегвард, с добавка: една управляваше магазина, отброявайки промяната с абак, докато мъжете се търкаляха в микробуси, за да закупят насипен лаваш, за да препродадат другаде. Беше студена сутрин, затова пекарите ни поканиха да седим с крака, увиснали в дупката до тонира, за да затоплим краката си, докато се приготвят да започнат да пекат.
В Арджел са необходими четири жени, които да смесват, валят, пекат и охлаждат лаваша. Пета жена има предвид досега, като брои промяната на клиентите с абакус. (Снимка от Ара Зада) 
Жената, която смеси тестото, за да направи лаваш, също беше отговорна за разделянето му, което можеше да направи по око без помощта на везна. (Снимка от Ара Зада) „Добавяте ли мая?“, Попитахме жената да замесва тесто в голям стар стар миксер, снабден с кука за тесто.
Да, каза тя, но също така спестява тесто от предния ден и го замесва в нова партида.
Защо? Ние попитахме.
За аромат и текстура, обясни тя. След това тя покри тестото с сако, за да го затопли, докато почива между смеси.
След това останахме тихи, без да искаме да прекъсваме, докато жените вдигаха огъня и се настаниха в бърз ритъм на търкаляне, разтягане и печене.
Когато дойде време за почивка, един от пекарите тръгна към гърба на магазина и извади съд с люти, варени картофи и малко кисело цвекло и чушки. Увихме лаваша около картофите. Без да очакваме много, хапнахме.
Може би това беше миризмата на тонира на дърва, може би беше превъзходството на картофа, или може би беше усещането да се доближиш до източника. Каквато и да е причината, тя остава едно от най-незабравимите неща, които хапнахме в Армения.
По време на пътуването си до Калифорния ние опаковахме лаваш, за да можем да му се наслаждаваме, докато разработваме рецептата. Подобно на лаваша на GUM Market, той се рехидратира лесно с мъгла от вода. Това скъпоценно предлагане обаче няма. И сега започва истинската работа: пресъздаване на същото удовлетворение от лаваш, но този път в Америка.
Преди да направят лаваш, жените от пекарната в Аргел първо пускат огъня да гори, за да позволи по-равномерна топлина. (Снимка от Ара Зада) ***
Опитайте лаваш и научете повече за арменските хранителни пътища на фестивала на Smithsonian Folklife 2018, 27 юни до 1 юли и 4 до 8 юли във Вашингтон, окръг Колумбия
Кейт Лийхи е журналист на свободна практика, автор на готварска книга и разработчик на рецепти. Следващата й книга „ Лаваш“ , създадена с колегите арменски ентусиасти с храна Джон Ли и Ара Зада, ще излезе от Chronicle Books през есента 2019 г.
