Зехтинът никога не е бил особена страст за мен, въпреки че готвя с него почти ежедневно. Основната му привлекателност е полезността - създава текстура и влага; покафеняване без залепване - повече от вкус. Но след като присъствах на скорошно събитие на Smithsonian Resident Associates за италианските храни, вече няма да приемам зехтин за даденост.
Ораторът, Нанси Хармон Дженкинс, е автор на The New Mediterranean Diet Cookbook, която рекламира зехтина с екстра върджин като здравословен източник на мононенаситени мазнини и антиоксиданти.
Дженкинс е такъв ценител, че сравнява екстра върджин зехтин с вина, всяко със своите фини сложности на вкус, цвят и структура, базирани на фактори като тероар, методи на производство и вида и възрастта на плодовете, събрани. Има обаче една голяма разлика, отбеляза тя: докато виното се подобрява с възрастта, зехтинът не го прави. Той може да загуби най-силните си аромати за няколко седмици.
Изненадах се, когато научих, че неузрелите маслини могат да направят някои от най-ароматните масла и още по-стряскащи от снимки на такива масла - толкова ярко, почти неоново зелено! Винаги съм предполагал, че зехтинът трябва да бъде златист, тъй като така изглеждат основните марки супермаркети, но сега разбирам, че цветът отразява зрелостта на пресованите маслини. По-тъмните масла обикновено идват от по-зрели маслини и имат по-меки аромати.
Още няколко изненадващи факта:
- Термините „първо пресоване“ и „студено пресовано“ не означават много върху бутилка зехтин, която вече е обозначена като „девствена“. Има само едно натискане и то винаги се извършва при температура на околната среда, казва Дженкинс. Въпреки че някои производители използват топлина и химикали, за да извлекат останалото масло от партида маслини след първо пресоване, това вторично масло не може да бъде обозначено като „девствено“ и обикновено се продава за гориво или храна за животни. Разликата между "девствена" и "допълнителна девствена" е процентът на допустимата киселинност (съответно до 2 процента и 0, 8 процента, според Международния съвет за маслини).
- Италианците консумират около 3 галона зехтин на човек, но гърците консумират най-много в света - около 5 галона на глава от населението годишно!
—Оливното масло бързо се изчерпва, когато е изложено на светлина и топлина, така че макар да изглежда хубаво на ярко осветени дисплеи или слънчеви витрини, не трябва да купувате тези бутилки (и трябва да се скарате на вашия магазинер за повреда на маслото, казва Дженкинс), Вкъщи съхранявайте по-голямата част от маслото си в избата и съхранявайте само малък контейнер на плота за ежедневна употреба. Не забравяйте да почиствате този контейнер, преди да го пълните всеки път, за да не добавите в крайна сметка добро масло към изгарящите остатъци.
За дегустационната част на презентацията всеки от нас получи пет пластмасови чаши, пълни със зехтин в различни нюанси на зеленикаво-златисто. Автентична дегустация на зехтин, отбеляза Дженкинс, ще включва чаши, изработени от синьо стъкло, така че вкусовите ни впечатления да не бъдат повлияни от цвета на маслото.
Тя ни инструктира да държим всяка чаша в дланта на едната си ръка, като я покриваме с другата ръка, и да правим въртеливо движение. (Въпросът беше да загреем леко маслото, но повечето от нас просто го разляха върху себе си.) След това, следвайки нейното олово, вдигнахме чашата до устните си и се опитахме да "аспирираме" маслото, отпивайки и вдишвайки едновременно, за да създадем нещо като мъгла върху нашите небца. Това доведе до колективна какафония от разпадане, задушаване и кикотене сред дегустационните девици, последвано от замислено мълчание, докато се опитвахме да подредим ароматите, които Дженкинс описваше. Кастело ди Ама от Тоскана-Ривера беше пиперлив; La Spineta от Пулия беше тревиста (с бадемов послевкус, каза тя, макар че не го постигнах), докато сицилианският Олио Верде имаше вкус на сурови артишок. Последният, Монти Иблей от Сицилия, имаше вкус на зелени домати.
Като знам всичко това, признавам, че все още вероятно ще си купя каквото и да е екстра-девствено зехтин, което се продава в супермаркета през повечето време (не мога да си позволя да бъда гурме за всичко), но ще бъда приключен, когато Попадам на възможност да пробвам различни видове. Междувременно по-добре да практикувам учтиво!
За да получите визуално усещане за производствения процес от реколтата до бутилирането, вижте това есе на потребителя на Flickr за маслинова реколта в Сицилия или това видео за производството на зехтин в Тоскана.
