Мануел Мартинес, барман в семейния бар La Figar в Нава, излива чаша сайдер. Той беше готов да осигури наливане след наливане, докато бутилката свърши. Снимка от Alastair Bland.
Ако имате лимони, правите лимонада и ако имате мед, правите медовина, а ако имате семилон и совиньон блан лозя в почвата, толкова богата и сладка, че почти бихте могли да я изядете с малко сол, правите Chateau d ' Yquem.
И ако имате ябълки, правите сайдер - така правят хората в Астурия, в Северна Испания. Ябълкови дръвчета растат богато на подвижните зелени хълмове тук, много мънички като храсти, други големи и оросени като дъбове. Мнозина растат на случаен принцип, разпръснати като овцете и кравите, докато други собственици на имоти са склонни към дървени овощни градини. Почти всяко домакинство има няколко, а зад много крайпътна лента - обикновено подглава като „сидрерия“ - растат дървета, използвани за приготвяне на домашен ябълков сайдер, който често се сервира от гнездото на цевта.
Сидърът е утоляване на жаждата и това е начин на живот. През есента хиляди хора участват в прибирането на реколтата, изпращайки плодовете до около две дузини местни търговски производители (много други нерегистрирани продавачи бутилка сайдер у дома), където плодът се смачква, сокът ферментира и напитката в крайна сметка се пуска в размер на вино бутилки. По същество всеки бар и ресторант в района обслужва сайдер и тук е мястото, където човек трябва да отиде да изживее сидър, както правят астурийците - и да изпита какво много шумни астурийски бармани и меценати излагат за бутилка от някаква местна селска къща. Барманът прави великолепно шоу на пукането на корк и изсипване на сайдер от горната част в чаша, държана на ниво талия. Първите пръски обикновено пропускат и удрят пода, преди да намери потока. Той напълва чашата само около една четвърт пълна и получателят трябва да е готов да пие веднага, за да се наслади на мехурчетата, създадени от аерацията (сайдерът тук не е газиран). Обичайната мода е след това да изхвърлите последния плясък, жест, който уж освежава чашата за следващия човек (презумпцията е, че хората споделят чаши). Искате повече сайдер? Някой, ако не и барманът, трябва отново да премине през помпозността и обстоятелствата, често в определен ъгъл на бара и до края на бутилка от 750 милилитра е разлята около една трета. Мога само да предположа, че астурийските бармани не носят най-добрите си обувки за работа. Отпуснете се на бира, след което се върнете на работа с друг танц за пръски на сайдер.
Сайдерът Asturias е защитен от статут на деноминация на произхода, система от насоки на Европейския съюз, която определя закони за създаването на регионални продукти като сирене, вино, бира и хляб. За да може сайдерът да носи гордото име на Астурия върху бутилката си, може да се направи само с 22 определени сорта ябълки, въпреки че в региона растат над 250. Повечето производители използват неопределен меланж от ябълки, обикновено пет или шест сорта, а широката гама от възможности позволява голямо разнообразие в астурийския сайдер - макар в някаква степен всичко да е приблизително същото: обикновено сухо и малко тръпчив, около 6 процента алкохол по обем, с миризми и аромати, подсказващи за сено и плевня. Наричана сидра естествена, тя все още е като блато и също толкова зелена и облачна. Освен това е вкусно.
Sidra natural, както го наричат на испански, е просто ябълков сок, ферментирал, отлежал от бъчви и бутилиран без карбонизация. Тази конкретна бутилка издърпа автора през особено строг ден на колоездене над Пуерто де Тарна. Снимка от Alastair Bland.
В град Пайнс обикалях по улиците няколко часа, разглеждайки дисплеите на сайдери, носени във всяка пекарна, месарница, магазин за хранителни стоки и магазин за подаръци - но никъде, за съжаление, нямаше къде да дегустирам чрез редица сийдър от изливането; тоест трябва да купите цялата бутилка и да сте готови да намокрите краката си. Посетих рибния пазар - Huly Pescaderia, така се казва - и разговарях със собственика на име Джулиан. Разговорът ни бързо се размина от отглеждана в Норвегия сьомга до сайдер, тъй като Джулиан каза, че прави сам. Той ме покани всъщност на сайдер парти в онази вечер в дома му, но аз имах други задължения. Джулиан не продава своя сайдер, но все пак се придържа към указанията на ЕС при направата на подходящ астурски сайдер. Сайдърът му включва (той написа тези имена за мен) ябълки Франческа, Бердалона, Солалина и Де Ла Руега - а за литър сок са необходими около седем килограма плодове. Джулиан каза, че дори състарява сайдер и е вкусил някои феноменални неща, прибрани, забравени след това, намерени повече от десетилетие след влизането на тапата.
Но сайдерът като цяло е пресен, като първите бутилки бяха отворени през май след есенната реколта - което означава, че реколта 2011 г. просто удря дъските - и нещата са на път да полудяват. Тъй като всеки юли фестивалът на сидерите Nava привлича хиляди хора в малкия град Нава, точно на запад от Picos de Europa. Тази година, от 6 до 8 юли, населението на 3000 души ще се развихри за един уикенд на главната площадка (където голяма стенопис изобразява човек, който изсипва сайдер от главата), като лекции, беседи и демонстрации предхождат безплатната дегустация в събота. Неделя винаги включва състезание по изсипване, при което състезателите показват своите умения в изливането на сайдер от голяма височина, с възможно най-малко пръски на пода. Посетих Нава и се спрях на бар La Figar, тъмно, но уютно дърво със стар бар, животински крепежи на стената и мемориали за фестивал на сайдер, заемащи почти всяка налична повърхност. Барманът Мануел Мартинес ми отвори бутилка с Астурия Фонкуева Сидра и ми показа начина, по който се извършва изливането - и без никакво раздразнение, че трябваше да си обуе лепенки в моята сметка. Той ме заведе и в задния салон, за да ми покаже цевта в стената, съдържаща сидър в насипно състояние (няма нужда от цяла бутилка) и ми сервира порция от шипа, чаша, държана на пет фута от крана (той призна че цевта е „фалзо“, захранвана от тръба от буре зад стената).
Стенописът над фестивалната площадка в Нава изобразява великолепното изображение на шампионски сървър в действие. Снимка от Alastair Bland.
На следващия ден беше Хуелга Генерал, 18 юни, когато всички в Астурия изобщо не работят и вместо това стоят по улиците в дрига, като празнуват празника с краката си до бордюра и гледат как трафикът минава. Дори кафенетата не бяха отворени и аз въртях педала по най-бързия път от провинцията, който имаше - над километър проход, наречен Пуерто де Тарна. Всеки ресторант беше затворен по пътя и почти полудях от глад към 14 ч., Когато по средата на изкачването се забих на вратата на една механа и си поговорих как да си купя бутилка сайдер. Намерих наблизо пейка и зареждах с гориво. Беше златно и spritzy и щеше да се справя добре със синьо сирене - но това, което наистина бих почти убил, е смокиня. Сайдерът, с 6 калории на грам алкохол и още няколко в остатъчната ябълкова захар, ме изведе през прохода и в района на Кастилия и Леон, където градовете функционираха, а магазините отваряха. Сега около 3000 калории в дупката, намерих магазин в Риано, на 20 мили под този ужасен проход. Беше 18 ч. Бях ходил цял ден без храна, благодарение на онзи странен астурийски празник, на който туристите остават да гладуват. Купих орехи, цвекло, авокадо и красива пъпеш - и поисках бутилка „сидра натурална“. Дамата сви рамене и каза съжалявам.
- За сайдер - посъветва тя, - наистина трябва да отидете в Астурия.
Какво друго да пием в Северна Испания
Тксаколи . Бялото вино на баските, txakoli (казваме cha-kho-lee), или txakolina, е пикантно и зеленикаво, с билкова тревистост и лесен за пиене поток, което му придобива репутация сред някои като обикновено вино, за да не се счита сериозно като калпавите стари бутилки от Бордо или другите квартали с високи размери. Други го почитат, боравят с бутилките като малки бебета и таксуват 8 евро или повече за бутилка. Олеле. Пробвах няколко. Наслаждавах се на всяка, особено на Santarba Txakolina, с 11 процента алкохол, с аромат на мента-лайм и хладен послевкус на мента, и много освежаващо в конското пасище, където го изпих преди лягане.
Риоха . Отглеждан под югозападния склон на испанските Пиренеи, Риоха често е червен и се прави до голяма степен от грозде Темпранило. Има тенденция да бъде тежък, силен и плодов, с мощни тонове на малина и череша. Търся реколта 2005 без друга причина, освен тази 2005 беше добра и наситена със събития година за мен. Бях в Испания тази есен, гледах гроздобера. Това беше и една от най-сухите години в историята на Иберийския полуостров, която беше интересна. Козлите, спомням си, безсмислено пресяваха чакъла в търсене на стръкове от трева и ме преследваха с надеждата да изям моята мръсна пране. И това беше и пътуването, което завърши с катастрофа, ме хвърли на асфалта край Валенсия със счупена китка и разцепената ми ключица, пронизваща се през кожата на врата ми. Виното е преживяване на време и място, а 2005 г. Риоха ме връща към добро.
Кажи какво? Няма значение. Просто пий. Езикът е баски, а виното е txakoli, основното бяло вино на страната на баските в Северна Испания и Южна Франция. Снимка от Alastair Bland.
