Първия път, когато излязох да хапна в Лима, беше тайно. Беше началото на 80-те години, а Перу беше в разгара на гражданска война. Имаше затъмнения и коменданти - и много малко хора излизаха след тъмно. Навремето бях на четири години и единственият ми приятел беше мъж, който работеше като нещо като помощник на баща ми, който отглеждаше четирима сами и се нуждаеше от помощта. Името на мъжа беше Сантос. Сантос беше на около 30 и имаше огромен апетит. Подобно на милиони други перуанци, които бягат от насилието, разгърнато се в провинцията, и ние наскоро се преселихме в Лима от град дълбоко в Андите. Всички пропуснахме вкъщи. Но през нощта Сантос винаги изглеждаше най-разбит. Когато го попитах защо, той каза, че вече не вкусва храната си.
Скоро Сантос откри, че лекът за тъгата му е уличната храна, която се сервира от други мигранти и тъй като опознава пътя си около Лима, той се превръща в различен човек. Той се оживи, когато ми разказа за всички вкусни неща, които можете да хапнете в столицата. Но за моите сестри и за мен излизането все още беше извън границите; улиците бяха място, където избухнаха бомби и загинаха хора. Те бяха място, което баща ми - както много родители тогава - ни беше забранил да посещаваме, особено след тъмно. Но една вечер, когато баща ми не беше наоколо, Сантос реши да ме измъкне.
Тази статия е селекция от новото пътуване на Smithsonian Journeys Quarterly
Пътувайте през Перу, Еквадор, Боливия и Чили по стъпките на инките и опитайте тяхното влияние върху историята и културата на района на Андите.
КупуваЛима, която видях онази нощ, беше почти напълно лишена от улични светлини: свят на празни алеи и бетонни блокове с апартаменти, без истински ресторант. Не беше като града, че три десетилетия по-късно ще наречем кулинарната столица на Латинска Америка - град, в който журналисти, готвачи и посетители от цял свят ще пътуват в търсене на нови ястия и шикозни места за вечеря. Същата нощ Сантос паркира колата ни, след което ме пренесе на ръце до тъмен ъгъл, затънал в облак ароматен дим. Една жена стоеше над малка скара, покрита с набрашнени парчета говеждо сърце, която наричаме антикухос, рецепта, измислена за първи път от роби, които подправяха и готвеха нарязани месо, които собствениците им отказваха да ядат. Докато днес антикуховете са основен ресторант в целия град, през осемдесетте беше лудо да ги хапваш на улицата. Независимо от това, най-много си спомням за онази нощ не е чувството за опасност, а парфюмът на маринатата, удряща решетката. Дори ако Лима беше тъжна сянка на град, тази миризма беше радостна.
Мисля за онази сцена - и градът, в който някога живеехме - всеки път, когато отивам със сестрите си да ям антикучове в ресторант от работнически клас, наречен La Norteña, прибран в квартал от семейни домове и офис сгради в близост до летището. Собствениците започнаха през 90-те години на миналия век, продаваха шишчета на улицата на каквито и смели клиенти да излязат. Когато войната окончателно приключи и Лима стана по-просперираща, бизнесът им се разраства. Отначало заемаше вътрешния двор на къщата на собствениците. След това се разшири в трапезарията и по-късно през цялата първа история на къщата. Сега е нормално семейство да изчака 10 или 20 минути, за да получи маса в La Norteña.
Лима на 21 век е сравнително удобно място, с много работни места и оптимистичен среден клас. И все пак в много отношения той запазва духа на мрачния, дълбоко интровертен град, който познах като дете. Тя няма страхотна архитектура. Не е проектиран за ходене. Има много малко паркове или обществени площади. Плажовете често изглеждат изоставени. И трафикът е ужасен. Казано накратко, това не е видът на града, в който се влюбваш от пръв поглед. Повечето Limeños няма да питат пътешествениците какви забележителности са видели или да предлагат разходка; те ще питат какви ястия са опитали или ще ги поканят да хапнат. Масите, които ядем наоколо, не са просто социални пространства. В Лима храната отдавна е собствен пейзаж, убежище на красота и комфорт.
Ла Нортеня е известен със своето антикучо, включващо кравешки език на скара с картофи и царевица. (Лиан Милтън) 
Нормално е семейство да изчака 10 или 20 минути, за да получи маса в Ла Нортеня. (Лиан Милтън) 
Местните жители се наслаждават на цената на La Norteña. (Лиан Милтън) 
Главният готвач Томас Мацуфуджи носи японски кулинарни традиции в перуанското готвене в Al Toke Pez. (Лиан Милтън) 
Мацуфуджи приготвя храна над печката. (Лиан Милтън) 
Клиентите на Al Toke Pez се наслаждават на калда от раци и зеленчуци. Морската храна е внимателно подбрана от Мацуфуджи на рибния пазар, Терминал Пескер де Вила Мария. (Лиан Милтън) 
Картофите, приготвени в почвата, съдържат необичайната версия на „Papa a la Huancaina“ на Astrid & Gastón - ястие, което почита древните местни готвачи и се сервира в Eden Casa Moreyra. (Лиан Милтън) 
Екипът на Astrid & Gastón прибира зеленчуци от градини в ресторантите. (Лиан Милтън) 
Готвачите обръщат внимателно на представянето на ястия. (Лиан Милтън) 
Предприятието „Речни охлюви“ на централния ресторант включва речни охлюви и сладководни риби и празнува съставки, открити в низина Перу. (Лиан Милтън) 
Ястието е подправено с билки и корени от богатата колекция на ресторант Central. (Лиан Милтън) 
Пилешкото пиле от El Timbó се доближава до съвършенството. Приготвя се на скара на четвъртинки, зачервява се върху дървен огън и се сервира с нежни сосове, пържени картофи и салата. (Лиан Милтън) Това дава съгласуваност на един град, който в началото може да изглежда крайно несъгласуван. Например, едно от най-известните места за севици в Лима е открито на шумния булевард, заобиколен от автосервизи. Al Toke Pez е ресторант за бързо хранене с духа на квартално бистро; има един брояч, отворен към улицата, половин дузина табуретки и шест опции в менюто. Всичко се сервира като излитане, но повечето клиенти ядат ceviche или бъркани, сгушени по протежение на бара или стоящи, тихо наслаждавайки храната си, докато гледат как огромен уок изхвърля пламъци. Мястото се управлява от готвача и собственика Томаш Мацуфуджи, лек, сериозен човек. Мацуфуджи е бил обучен като инженер и има докторска степен по надмолекулна химия; той също идва от дълга редица готвачи на nikkei . ( Nikkei се отнася до голямата общност на японските имигранти в Перу и техните потомци, както и синтеза, създаден чрез смесване на японското и перуанското готвене. Японците имигрират в Перу на няколко вълни, започвайки от 19 век, когато индустриализацията в родината им се измества. селскостопански работници.)
Цевушките и бъркането на Мацуфуджи подчертават свежи, скромни съставки от морето, които Мацуфуджи избира сам в пристанището на рибаря във Вила Мария дел Триунфо. В Ал Токе Пез хората, които обикновено не пресичат пътеки - работници, ръчни работници, бизнесмени, художници, юпи, тийнейджъри и туристи - някак всички се озовават при неговия тесен плот, ядат лакът до лакътя. Може би е най-демократичният експеримент да излезе от огромното многостранно движение, известно като кулинарен бум на Лима.
**********
В следвоенната Лима постоянно използваме думата „бум“. Казваме, че има музикален бум, издателски бум, дизайнерски бум. Докато думата приспива на комерсиализма, тя отразява и чувството за национална гордост. Но нищо не се сравнява с гордостта, която изпитваме за най-големия си бум, този в кухнята. Големият испански готвач, Феран Адриа, го каза най-добре: Храната е религия в Перу. Готвенето в професионален план се превърна в нещо, към което се стремят и в момента около 80 000 млади хора от всяка социална класа учат за готвачи в училища, разпръснати из Лима.
Всичко изчезна в средата на 90-те, по време на войната, когато перуанската храна се възприема като нещо, което сте яли само в къщата си или, ако сте рискували, навън на улицата. Смяната се случи в малък ресторант, наречен Astrid & Gastón. Собствениците на ресторанта бяха млада двойка - тя (Астрид) е германка; той (Гастон) е перуанец - и те бяха учили готвене в Париж. Така парижката храна беше това, което правеха, до един ден, когато им писна да сервират стандартни френски ястия върху бели покривки. Те решиха да сервират перуанска кухня, със същото уважение и грижа, придаваща европейска кухня, ако не и повече. Решението ще вдъхнови цяло поколение млади готвачи и в крайна сметка ще помогне за издигане на перуанската кухня в целия свят.
Наскоро Astrid & Gastón отпразнува 20 години в бизнеса, като се премести в бивш дворец в сърцето на Сан Исидро, финансовия квартал на Лима. Пространството има царствена аура и футуристично електричество. Всеки ден готвачите събират зеленчуци от собствените си градини, които са в непосредствена близост до сградата и се наричат „Едем“, провеждат кулинарни експерименти в лаборатория за работилници и предлагат публични конференции и класове за готвене в открит вътрешен двор. Astrid & Gastón вече е толкова културен център, колкото и ресторант. Новото пространство струва шест милиона долара за обновяването, което само по себе си е ясен знак за промяна на времето в Лима. Вече на средна възраст, Gastón Acurio ръководи империя от около 50 ресторанта по целия свят. Но нищо не се сравнява с менюто за дегустация, предлагано в неговия водещ ресторант в Лима. Това меню се нарича Virú (местен термин, за който се говори, че се отнася за съвременен Перу) и се състои от 28-30 малки чинии, сервирани в продължение на три часа, показващи съставки и техники от цяла Перу. Едното ястие е парче земя и слама и съдържа три варени картофа. Предполага се, че Diners изкопават картофите с ръце, за да имитират начина, по който хората живеят и се хранят в Андите, където се отглеждат повече от 4000 сорта картофи и често се готвят в земята. В Astrid & Gastón успешното ястие е това, което разказва история за Перу. И все повече успешният готвач е посланик, който ни показва света извън стените - истински и въображаем - на Лима.
**********
Първото ми пътуване извън Лима се прекъсна. Беше 1995; армията и партизаните на „Сияещ път“ все още се сражаваха в Андите. Бях на 16 и далеч по-невежа, отколкото безстрашна. Аз се качих на товарен камион на път за Амазонка с идеята, че ще се обърна, когато шофьорът ме изрита или парите ми изтичат. Армията беше разположена на входа в град, наречен Пичанаки, където войник, който гледаше на моята възраст, погледна документите ми, след което ми каза да се върна в града. Партизаните нападнаха само няколко дни по-рано. Направих както ми беше казано.
Около 20 години по-късно готвачът и пътешественик Вирджилио Мартинес ме покани да посетя офиса му на втория етаж на Централен, дискретен ресторант, само на няколко крачки от океана, на улица с дървета в лимаския квартал Мирафлорес. Това е изключително ексклузивно място, където трябва да направите резервация поне месец предварително. И все пак кабинетът на Мартинес изглеждаше повече като лаборатория на биолог или художествена инсталация. Беше пълен със стъклени флакони. Всяка от тях съдържаше семе, корен или билка, които Мартинес бе донесъл от приключенията си. Той ми показа снимки от най-новото си пътуване в Андите. Имаше изображение на фригидна лагуна, кацнала на надморска височина над 13 000 фута, където беше събрал ядливи водорасли във формата на сфера. А в дома на някои местни фермери имаше един от него, който готвеше супа от цвекло. Кухнята му беше отражение на цялото време, което е прекарал, пътувайки из страната: Откакто беше установен мир, стана безкрайно по-лесно да се качите в автобус или самолет и да видите Перу.
Географията на страната е като стълбище под формата на буква А. Започвате от Тихия океан, изкачвате се до най-високите върхове на Андите и след това слизате от другата страна в Амазонската джунгла. Пълното пътуване преминава през 84 различни екологични зони, всяка от които има свой вид растения и животни. Дегустационното меню в Central отразява това разнообразие и е организирано от надморската височина. „Бивалви и корали. Лимански океан. 10 метра. ”„ Различни сортове царевица. Ниски Анди. 1800 метра. ”„ Замразени картофи и водорасли. Изключителна надморска височина. 4100 метра. ”Не толкова отдавна, когато градът беше затворен и погълнат от войната, подобно разнообразие не би било възможно да си представим. Днес, въпреки че повечето Limeños сега излизат по барове и ресторанти, много хора остават уплашени от мисълта за пътуване извън града. И все пак млади готвачи като Мартинес помагат да се преодолее това табу.
Главният готвач Педро Мигел Шиафино управлява Малабар и Амаз, които и двамата са специализирани в амазонска кухня. Шиафино е приятел и преди няколко години го придружих в едно от месечните му пътувания до джунглата. (Пълно разкритие: От време на време се консултирам за Schiaffino относно стратегията на социалните медии.) В това пътуване започнахме на пазара Belén в речния град Икитос, където беше около 100 градуса по Фаренхайт. Stevedores разтовари гризачи с размерите на малки прасета на кораби, както и гущери и маймуни. Местни деликатеси като пираня и ядливи ларви, наречени сури, се приготвят на скара. Продавачите на плодове показаха продукти като каимито, цитрусов плод с прякор целуващия плод, защото яденето му трябва да е като целуване. До следобед бяхме напуснали пазара и Schiaffino беше потопен в езеро, заедно с група местни мъже, които хвърляха за paiche, праисторически изглеждаща риба, която може да тежи над 400 килограма и често се нарича цар на Amazon. Всички бяха изненадани, когато Шиафино успя да прегърне юношеска пайче и леко да я вдигне на повърхността. Той ни показа рибата с тиха гордост, сякаш той и съществото бяха стари приятели.
Шиафино започва да пътува в този регион през 2003 г., когато много от колегите му в Лима все още бяха затворени на идеята за молекулярно готвене, имитирайки европейски готвачи, превръщайки местните съставки в пени, гелове и други новости. В крайна сметка Шиафино се премести в Амазонка за около шест месеца и това, което научи там, промени всичко за него. След като се върна в Лима, той отвори Малабар и оттогава се смята за вид таен портал към неизвестна кулинарна територия. Днес можете да видите любовта му да експериментира в малки подробности, като например как рибата в неговото севиче не се маринова в цитрусови плодове, а в масато, ферментирала напитка от юка, която местните амазонки пият от векове. Всички знаят, че в Лима можете да намерите хиляди вкусни рифове на градското севиче, но версията на Малабар ще ви отведе най-далеч от града.
**********
Никога не съм искал да напусна Лима, докато не се влюбих в съпругата си, която е от САЩ. През последните няколко години научих от първа ръка каква радикална промяна е да бъдеш далеч от храната на града; по някакъв начин се чувства по-драстично, отколкото да говориш на различен език. Сега, когато се върна, най-важната част - след като видях семейството си, разбира се - е да реша къде да ям. Нова традиция е да имаме първото и последно хранене в Ел Тимбо - печена пилешка фурна, която баща ми винаги е обичал. (Докато в Лима от детството ми имаше малко ресторанти, местата, предлагащи пиле от ротисерие или китайска храна, бяха редките изключения.) Тимбо все още смело се привързва към естетически направо от 70-те години - ламперия от дърво, полилеи от изкуствен кристал и много огледала - и тя е усъвършенствала изкуството на пилешкото месо, за което швейцарски имигрант е кредитиран. Класическото ястие е четвърт пиле, запечено върху дървен огън, пържени картофи и салата. Въпреки че не звучи много, Тимбо използва марината, която граничи с магическа, а чиниите излизат с цяла палитра от ярки, нежни сосове, които допълват ястието идеално.
Когато сме в Лима, съпругата ми също се грижи да стигнем до Kam Men, китайски ресторант в Мирафлорес, който тя сладко нарича „нашият чифа“ . Чифа е думата, която перуанците използват за китайско-перуански синтез, смесвайки местните съставки с Китайски рецепти и техники за готвене, събрани за около два века имиграция. Подобно на Тимбо, Kam Men е старо училище, което все още не е докоснато от целенасочено хладната естетика на кулинарния бум. Голяма част от трапезарията е изградена от частни кабини, оградени от цветни завеси с нар. Когато съпругата ми и аз живеехме в Лима, отбелязахме важни поводи там, винаги с едни и същи ястия: кнедли, печена патица и плато с изварена юфка с говеждо месо.
Но най-важното място за хапване в Лима е у дома със семейството ми. Назад, когато Лима беше град в средата на едно дълго затъмнение, когато ресторантите бяха малко и далеч между тях, а яденето навън се считаше за опасно, това направихме ние. В целия град се скрихме в къщите си със семействата си и подготвихме вариации на рецепти, които сега се сервират в хилядите ресторанти, които направиха Лима известна като кулинарна дестинация. Ceviche. Ají de gallina. Arroz con pollo. Tacu tacu. Папа а ла хуанкаина. Ломо салтадо. В Лима тези ястия са наши паметници, най-близките, които някога ще стигнем до Айфелова кула или статуя на свободата. Така че, когато ги опитате в един от лъскавите, енергични ресторанти на Лима, опитайте се да си представите за момент различен град, в който милиони хора вкусяват ястия със семействата си в тихи, тъмни апартаменти, мислейки за домовете, които наскоро бяха напуснали. Тогава може би ще разберете къде наистина започва кулинарният бум.
