Какво би бил фестивалът на Smithsonian Folklife без храна? Вчера Аманда възхвалява добродетелите на ласи, продавани от индийските доставчици на храна на фестивала. Но вкусните лакомства в продажба в мола не са единственото кулинарно куриоз, което ще ни напусне след понеделник: фестивалът представя и ежедневни демонстрации на много техники на етническо готвене.
В шатрата на „La Cocina“ на фестивала срещнах членове на коренно етническа група от западно Мексико, Wixárika („х“ се произнася като „h“), които обитават регион, който обхваща части от Дуранго, Джалиско и Nayarit. Те приготвиха традиционно ястие, което ще бъде сервирано на една от трите основни церемонии през годината в тяхната култура.
Навлизайки в уикенда на 4 юли, намерих представянето им особено подходящо. Месо на скара, музика, обилно количество пиене и ритуална жертва на животни - звучи точно като барбекю в задния двор в САЩ, нали? (Добре, така че може би не е последната част.)
Гледах как Basilia Muñoz и няколко други жени от Wixárika приготвят някои от гастрономическите вкусотии, които хората им консумират на сезонни фиести . (Самите церемонии също се демонстрират всеки ден по време на фестивала.) Това е проста храна - Wixárika не използва никакви подправки извън солта и не готви с олио - но това е подчинено на традицията.
Супермаркетите може би са заместили традиционните кулинарни практики на други места, но жените от Wixárika (които правят цялата подготовка на храната в своята култура) все още правят своите тортили изцяло от нулата. Използвайки метат, голям плосък камък (версиите, закупени в САЩ, имат малки крака върху тях), те смилат никстамал, царевица, сготвена във варова вода. Те добавят вода и я навиват в тесто. В наши дни много хора използват преса за тортила, но традиционно тортилите биха се оформяли на ръка.
След това тортилите се приготвят на комари - голяма, кръгла глинена решетка, загрята над открит пламък. По време на церемонията всяко семейство ще приготви поднос с по-малки, почти монети тортили, служещи като ритуал, предлагащ на музикантите и шаманите, наречени маракаме, които водят церемонията, скандирайки и пеейки цяла нощ и гладувайки в продължение на няколко дни.
Жертвеният бик е издълбан в дълги въжета от месо, които са били, за да може да се изсуши и консервира, въпреки че съвременният хладилник направи това ненужно. Месото се подправя само със сол и се поставя директно върху горещите въглища на открит огън или се готви на дървени пръчици. Жените го обръщат с голи пръсти.
Листата от кактус на скара или нопали също се открояват в кухнята на Wixárika. Те събират бебешки листа от диви растения от кактус в планините или пустините на централно Мексико, изрязват тръните и го сервират в супи или бяло моле (смесено с чили и царевично тесто) - или просто на скара, както са го приготвяли на фестивала.
Тяхната салса включва само пресни домати, пресни чили и малко сол. Зеленчуците са печени на комара - забелязах, че жените са използвали ноктите си, за да пробиват дупки в чилите, за да не им избухнат. След това всички съставки се пулверизират в molcajete, хаван и кожичка, подобна на метата, но по-дребна и във формата на купа.
Традиционно в Мексико хората на Wixárika ще събират камъни от дома си и ще ги използват като molcajetes в продължение на поколения. Но сега, когато младите двойки се женят, е по-вероятно да закупят метат или molcajete в магазина.
И каква би била всяка фиеста без либации? Преди подобни фестивали жените прекарват седмици в правене на теджуино, традиционна ферментирала царевична напитка, приготвена от същото тесто като тортилите. Цели дни могат да бъдат прекарани в смилане, прецеждане и смесване, сложната напитка. Не е горчиво, но също така не е много сладко, казва ми Базилия чрез преводач. "Просто има ферментирал вкус", казва тя.
Така че, вече е късно да опитате ръката си в tejuino тази година, но все пак бихте могли да дадете на барбекюто си на 4 -ти юли Wixáritari обрат с някои от елементите по-горе. Натрошете малко месо и кактус, увийте го в домашна тортила с прясна салса и се насладете!
Гост писателят Брандън Спрингър прекарва лятото в списание Smithsonian чрез стаж в American Society of Magazine Editors.
