През 1848 г. британската Източноиндийска компания изпраща Робърт Фортун на екскурзия до вътрешността на Китай, зона, забранена за чужденци. Мисията на Fortune беше да открадне тайните на чайното градинарство и производство. Шотландецът надигна прикритие и се насочи към хълмовете Ву Си Шан в смел акт на корпоративен шпионаж.
Това е откъс от „ За всички чая в Китай: Как Англия открадна любимата напитка в света и промени историята на Сара Роуз“.
С [слугата си] Ванг върви пет крачки напред, за да обяви пристигането си, Робърт Фортън, облечен в мандариновата си дреха, влезе в портите на фабрика за зелен чай. Уанг започна да суплицира неистово. Дали капитанът на фабриката би позволил проверка от посетител, уважаван и мъдър служител, пътувал от далечна провинция, за да види как се прави такъв славен чай?
Фабричният надзирател кимна любезно и ги поведе в голяма сграда с бели сиви стени от мазилка. Отвъд него лежаха дворове, отворени работни помещения и складови помещения. Беше топло и сухо, пълно с работници, произвеждащи последната реколта за сезона, а дървесната миризма на зелен чай висеше във въздуха. Тази фабрика беше място на утвърдена церемония, където чай се приготвяше за износ чрез големите дистрибутори на чай в Кантон и разрастващата се търговия с чай в Шанхай.
Въпреки че концепцията за чая е проста - сухи листа, вливани в гореща вода - производството на него изобщо не е интуитивно. Чаят е високо преработен продукт. По време на посещението на Fortune рецептата за чай остана непроменена в продължение на две хиляди години и Европа беше пристрастена към нея поне двеста от тях. Но малцина от британските господстващи са имали информация от първа ръка или дори втора ръка за производството на чай, преди да влезе в гърнето. Съвременниците на градинарството на Fortune в Лондон и директорите на Източноиндийската компания всички вярваха, че чаят ще даде своите тайни, ако се държи на ясната светлина и контрол на западната наука.
Сред задачите на Fortune в Китай и със сигурност толкова критични като осигуряването на индийските чаени градини с качествен детски запас, беше да научат процедурата за производство на чай. От брането до варенето имаше голямо количество фабрична работа, включваща: сушене, изпичане, валцуване и, за черен чай, ферментиране. Fortune имаше изрични инструкции от Източноиндийската компания да открие всичко, което може: „Освен събирането на чаени растения и семена от най-добрите местности за предаване в Индия, ваше задължение ще се възползвате от всяка възможност за получаване на информация относно отглеждането на чаеното растение и производството на чай, както се практикува от китайците, и по всички други точки, с които може да се желае тези, на които е възложено надзора на чайните разсадници в Индия, да бъдат запознати. "
Но рецептата за чая беше строго пазена държавна тайна.
При влизането във фабриката за чай, окачени на стената, бяха вдъхновяващи калиграфски думи за похвала, селекция от голямото произведение на Лу Юй върху чая, класическият Cha Ching.
Чаят с най-добро качество трябва да има
Гънките като кожените ботуши на татарските конници,
Къдря като росата на могъщ юнец,
Разгънете се като мъгла, издигаща се от дерето,
Блясък като езеро, докоснато от зефир,
И бъдете мокри и меки като
Земята наскоро пометена от дъжд.
Навлизайки в иначе празния двор, Fortune намери свеж чай за сушене върху големи тъкани ратанови чинии, всяка с размерите на кухненска маса. Слънцето победи върху контейнерите, „готвейки“ чая. Никой не минаваше; никой не пипаше и не преместваше нежните чаени листа, докато изсъхнаха. Fortune научи, че за зеления чай листата се оставят на слънце за един до два часа.
Изпечените на слънце листа бяха отведени в пещ и хвърлени в огромен тиган - което представляваше много голям железен уок. Мъжете стояха работещи пред редица пещи за въглища, хвърляйки съдържанието на тиганите си в открито огнище. Хрупкавите листа енергично се разбъркваха, поддържаха непрекъснато в движение и станаха влажни, когато яростната топлина привлече сока си към повърхността. Бъркането на листата по този начин разгражда клетъчните им стени, точно както зеленчуците омекват на силен огън.
След това сварените листа се изпразват върху маса, където четирима или петима работници преместват купчини от тях напред-назад по бамбукови валяци. Те се търкаляха непрекъснато, за да изнесат етеричните си масла на повърхността и след това изцедени, зеленият им сок се обединява по масите. „Не мога да дам по-добра представа за тази операция, отколкото да я сравня с хлебар, който работи и разточва тестото си“, припомни Фортун.
Плътно свити в този етап, листата на чая не бяха дори една четвърт от размера, който бяха прибрани. Чайната бера хапва може би килограм на ден, а листата непрекъснато се намаляват чрез обработка, така че плодовете на един ден труд, който напълни кошница, носена на гърба на берачката за чай, се превръща в обикновена шепа листа - направата на няколко унции или няколко чаши варен чай. След варене, чаят се изпраща обратно в сушилните тигани за втори кръг на изпичане, като губи още повече обем при всеки контакт с горещите страни на железния уок.
С набрашнени, изсушени, варени, варени и отново сварени листа, всичко, което беше останало, беше да се сортира през преработения чай. Работниците седяха на дълга маса, разделяща най-добрите, най-плътно навити листа - които биха се използвали в чайовете с най-високо качество, цветните пекони - от конюша с по-ниско качество и от праха, с най-ниското качество на всички.
Качеството на чая се определя отчасти от това, каква част от стъблото и по-грубите долни листа са включени в сместа. Най-висококачествените чайове, които в Китай може да имат имена като Dragon Well или в Индия FTGFOP1 (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe First grade), се правят от най-горните две листа и пъпката в края на всяка чаена клонка. Върховите издънки имат вкус нежен и мек и са само леко стипчиви; следователно най-приятният и освежаващ.
Отличителното качество на чая идва от етерични масла, които излъчват аромат и кофеин в чаша гореща вода. Тези химични съединения не са необходими за първичното оцеляване на клетките на чаеното растение; те са това, което е известно като вторични съединения. Вторичните химикали помагат на растенията в много различни аспекти, като например да ги защитават от вредители, инфекции и гъбички и да им помагат в борбата им за оцеляване и размножаване. Чаят, подобно на другите зелени растения, има няколко защитни системи срещу хищници: Кофеинът например е естествен инсектицид. Почти всички гъсти восъчни листа на чая, освен най-горните издънки, са горчиви и кожести и трудно се прехапват. Чаят също има твърди влакнести стъбла, които да възпрепятстват нахлуването на животни. Тромавите берачи могат да компрометират качеството на чая, като включват листа по-надолу по стъблото и дори част от самото стъбло; това ще направи по-сурова и по-танинова вара, а в Китай тя ще бъде квалифицирана по имена, предполагащи грубост, като прах.
Работниците седяха на дълги ниски маси, за да обират листата и да подреждат всякакви парчета стъбло. Те също така търсеха насекоми, които биха могли да опетнят партидата, както и малки камъни и парчета песъчинка от фабричния под. Дори и с мярка за контрол на качеството, чаят не беше чист продукт в никакъв смисъл, което е една от причините китайските пиячи на чай традиционно да изхвърлят първата чаша от която и да е саксия. „Първата чаша е за враговете ви“, гласи поговорката сред познавачите.
Кулинарните историци не знаят нищо за това кой пръв е пуснал листа във вода. Но там, където човешкото познание се е провалило, човешкото въображение се е вмъкнало. Много китайци вярват, че чаят е открит от митичния император Шенонг, изобретател на китайската медицина и на земеделието. Историята продължава, че един ден императорът се отпуснал в листната сянка на храст на камелия, когато в чашата му с преварена вода падна лъскав лист. От тънката, пухкава листна листа скоро започнаха да излизат пулси от светлозелен ликьор. Шенънг беше запознат с лечебните свойства на растенията и можеше да идентифицира до седемдесет отровни растения при еднодневен поход. Убеден, че камелията тизан не е опасна, той отпи от нея и установи, че има вкус освежаващ: ароматен, леко горчив, стимулиращ и възстановителен.
Ботаникът Робърт Фортун получи достъп до фабриката за зелен чай, като се облече в мандаринова дреха и се преструва на мъдър служител, пътувал да види как се прави такъв славен чай. (Гети Имидж) 
Сред задачите на Fortune в Китай беше да научи процедурата за производство на чай, както е показано в тази чаена плантация от 18 век. (Колекцията Granger, Ню Йорк) 
Въпреки че концепцията за чай е проста, производственият процес не е толкова интуитивен. Това е силно обработен продукт. (Колекцията Granger, Ню Йорк) 
За всички Чаят в Китай: Как Англия открадна любимата напитка и промени историята на света, от Сара Роуз. (С любезното съдействие на Penguin Group (САЩ)) 
Автор Сара Роуз. (С любезното съдействие на Penguin Group (САЩ)) Приписването на откриването на чай на почитан бивш лидер е характерен конфуциански жест - той поставя властта в ръцете на предците и свързва днешния ден с митичното минало. Но будистите в Китай имат своя собствена история за създаване на чай, с участието на Сидхарта Гаутама (Гаутама Буда). Както разказва легендата за пътуващ аскет, младият монах Сидхарта се скиташе на планина, усъвършенствайки практиката си и се молеше, без да престава. Умореният молител седна до едно дърво, за да медитира, да съзерцава Единото и множеството лица на изкуплението и незабавно заспи. Когато се събуди, бе вбесен от собствената си физическа слабост; тялото му го предаде, очите му бяха оловни и сънливостта пречеше на стремежа му към Нирвана. В пристъп на ярост и решил, че отново нищо няма да попречи на пътя му към Истината и Просвещението, той разкъса миглите си и ги хвърли на вятъра и на всички места те паднаха, изпъвайки ароматен и цъфтящ храст: чаеното растение. Наистина, финото, сребристо надолу от долната страна на най-висококачествените чаени листа прилича на нежни мигли. Буда, целият велик и състрадателен, завещава на своите последователи проект, който ще ги държи наясно и будни, ободрен и съсредоточен, опияняващ в служба на предаността. Преди Fortune, ботаниците се бяха провалили в опитите си да декодират формулата за чай. Първото му колекционерско пътуване до Китай през 1843 г., за Кралското градинарско дружество, го отвежда до периферията на чайната територия като част от неговия общ мандат за събиране. По това време той направи важно откритие: Зеленият чай и черният чай произхождат от едно и също растение. Досега Линейското общество бе заявило недвусмислено, че зеленият и черен чай са братя и сестри или братовчеди, тясно свързани, но в никакъв случай близнаци. Големият [Карол] Линей, преди век, работещ от изсушени проби, донесени от Китай от по-ранни изследователи, стигна до заключението, че двете са различни таксони: Thea viridis и Thea bohea. Твърди се, че Thea viridis, или зелен чай, има редуващи се кафяви клони и редуващи се листа: яркозелени овали, които са с къси стъбла, изпъкнали, назъбени, лъскави от двете страни и отдолу, и с венче или цвете, от пет до девет неравномерни бели венчелистчета. Thea bohea, черният чай, беше описан като изглежда почти същото - само по-малък и малко по-тъмен. По време на първото си пътуване Fortune очаква да открие разпознаваеми растения от черен чай в градини, за които се знае, че произвеждат черен чай. И все пак той откри, че чаените растения там изглеждат точно като растенията със зелен чай в градините със зелен чай. По време на първото тригодишно посещение при закупуването на няколко проби от чай и задълбочено проучването им той заключи, че всяка разлика между зелен чай и черен е резултат от самото преработване. Колегите му по ботаническа основа се съгласявали бавно, което изисквало повече доказателства. Черният чай се ферментира; зелен чай не е. За да приготвите черен чай, листата се оставят да престоят цял ден на слънце, за да се окисляват и увяхват - по същество, за да се развалят малко. След първите дванадесет часа задушаване черният чай се обръща, течността се разбърква наоколо и сместа се оставя да втвърди още дванадесет часа. Този по-дълъг процес на втвърдяване развива танините на черния чай, силния му горчив вкус и тъмния му цвят. Въпреки че се нарича ферментиране, процесът на приготвяне на черен чай е технически погрешно наречен. Нищо не ферментира в химичен смисъл; няма микроорганизми, които разграждат захарите до алкохол и газ. По-скоро черният чай се лекува или узрява. Но езикът на виното оцветява езика на всички напитки и така етикетът на "ферментацията" се е придържал към черен чай. (Всъщност, ако чаят ферментира и гъбите се увеличават, се получава канцерогенно вещество.) Като се има предвид, че до този момент никой европейски ботаник не е виждал чай да го отглежда или да го е оценил в живото му състояние, объркването на Линейското общество по въпроса е разбираемо. Документалните доказателства на Fortune в крайна сметка промениха класификацията на чай на Линей. Скоро ще бъде известен категорично като Thea sinensis, буквално чай от Китай. (По-късно все още ще бъде прекласифициран като част от семейството на Camellia, Camellia sinensis.) Докато преминаваше през фабриката за зелен чай, Fortune се запозна с нещо като своеобразно и повече от малко тревожно в ръцете на производителите на чай. Един вид наблюдение, което веднъж докладвано, ще бъде безценна благодат за разрастващия се експеримент с индийски чай, със силата да стимулира продажбите на индийски чай над китайски. Докато се взираше в работниците, заети в последните етапи на обработката, той забеляза, че пръстите им са „доста сини“. Сред блендерите и дегустаторите на лондонския търг обикновено се предполагаше, че китайците се занимават с всякакъв вид двуличие, вкарвайки клонки и дървени стърготини в чайовете им, за да натрупат разхлабените листа. Говореше се, че китайците сами приготвят чай за закуска, спасявайки сочните листа да изсъхнат на слънце и след това препродават рециклирания продукт като пресен чай за лековерните „бели дяволи“. Нямаше доверие в търговията, нямаше вяра в добра воля на китайските производители. Но синята субстанция на пръстите на китайските работници изглеждаше за щастлива въпрос. Какъв може да бъде източникът на това? Той и други отдавна подозираха, че китайците боядисват химически чай в полза на външния пазар. Сега той беше в състояние да докаже или опровергае обвинението. Наблюдаваше внимателно всяка стъпка от обработката, не казваше нищо, правеше бележки и от време на време молеше Ванг да постави въпрос на мениджър или работник. В единия край на фабриката надзорникът застана над бял порцеланов разтвор. В купата имаше наситено синьо прахче, правено по-фино и по-фино с всяко мелене на точилката. Всъщност началникът подготвя железен фероцианид, вещество, известно още като пруско синьо, пигмент, използван в бои. Когато цианидът се приема, той се свързва с желязо вътре в клетките, пречи на усвояването на определени ензими и компрометира способността на клетката да произвежда енергия. Цианидът засяга тъканите, най-необходими за аеробно дишане, сърцето и белите дробове. Във високи дози цианидът може да доведе до припадъци, кома и след това сърдечен арест, убивайки бързо. При по-ниски дози цианидът води до слабост, виене на свят, объркване и лекомислене. Излагането на дори ниски нива на цианид за дълги периоди от време може да доведе до трайна парализа. За щастие на пиещите чай от Великобритания, пруското синьо е сложна молекула, така че е почти невъзможно да се освободи цианидният йон от него и отровата преминава безобидно през тялото. На друго място във фабриката обаче над огньовете на дървени въглища, където се пече чаят, Fortune откри мъж, който готви яркожълт прах в паста. Миризмата беше ужасна, като тази на развалени яйца. Жълтото вещество беше гипс или калциев сулфат дехидрат, често срещан компонент на мазилката. Гипсът произвежда газ сероводород, докато се разгражда. Докато газът се произвежда естествено от тялото в ниски дози, при високи дози той действа като отрова с широк спектър, засягайки много от системите на организма едновременно, особено нервната система. В по-ниски концентрации гипсът действа като дразнител; зачервява очите, възпалява гърлото и причинява гадене, задух и течност в белите дробове. Консумирана в дългосрочен план, това може да доведе до умора, загуба на памет, главоболие, раздразнителност и замаяност. Той дори може да предизвика спонтанен аборт при жени и неуспех да процъфтява при кърмачета и деца. Фортун прецени, че повече от половин килограм мазилка и пруско синьо са включени във всеки сто килограма чай, който се приготвя. Смята се, че средният лондонец консумира толкова килограм чай годишно, което означава, че китайският чай ефективно отравя британските потребители. Добавките не бяха включени злонамерено, обаче, китайците просто вярваха, че чужденците искат зеленият им чай да изглежда зелен. „Нищо чудно, че китайците смятат, че местните жители на Запада са раса варвари“, отбеляза Фортун. Но защо, попита той, правят ли зелен чай толкова изключително зелен, тъй като изглежда толкова по-добре без добавяне на отрова и тъй като самите китайци никога няма да мечтаят да го пият оцветен? „Чужденците като че ли предпочитат да имат смес от пруско синьо и гипс с чая си, за да изглеждат еднообразни и красиви, а тъй като тези съставки са достатъчно евтини, китайците [нямат] възражения да [ги доставят] като такива чайове винаги се получават, , , по-висока цена! ”Фортуна скрито събираше някои от отровните багрила от фабриката, слагаше ги в разтопените с восък чували и ги прибираше в щедрите гънки на мандариновия си костюм. Като учен искаше проби за анализ, но най-вече искаше да изпрати допълнителни в Англия. Тези вещества ще бъдат изложени на видно място в Голямото изложение в Лондон от 1851 г. В блестящия Кристъл Палас, Великобритания показа на света цялата си индустриална, научна и икономическа мощ, включително боите за зелен чай. Тази публична изложба бележи момента, в който чаят, националната напитка на Великобритания, излезе от сенките на мита и мистерията и в светлината на западната наука и разбиране. Fortune разкрие неволна китайска престъпност и предостави неопровержим аргумент за чая, произведен от британците. Това е откъс от „За всички чая в Китай: Как Англия открадна любимата напитка в света и промени историята на Сара Роуз“.
