Люси Александър се похвали с една от най-странните работни места във федералната заплата. Официалното й звание беше безобидният „главен готвач за домашни птици“ за Бюрото за домашна икономика, подразделение на Министерството на земеделието на Съединените щати, а Александър беше ветеран от правителствения пейзаж за тестване на вкуса. През 1920-те и 30-те години на миналия век тя яде хиляди парчета месо от различни породи като част от програма за въвеждане на недооценени селскостопански стоки в американската диета. До 1931 г. според Chicago Daily Tribune Александър „е вкусил и изпробвал левите задни крака на повече от 2300 агнета“.
Тестовете са създадени, за да разкрият най-вкусните версии на месо или култури, които са отгледани с много по-високи темпове, отколкото са били консумирани. В допълнение към проверката дали характеристики като възраст или порода са повлияли на вкуса на животно, Александър и нейният помощник готвят месото, използвайки различни методи - печене, пържене, варене или печене - за да видите кой е най-привлекателният. Тя и нейният екип отглеждат самите животни в мрежа от 25 експериментални станции на USDA, създадени в цялата страна, често им предлагат специализирани фуражи, за да видят как това се отразява на аромата им. След това Александър предаде своите открития на самите фермери, за да могат след това да коригират начина, по който отглеждат реколтата или добитъка си.
По онова време селското стопанство в САЩ е било многообразно и грозно. Днес земеделската система се концентрира около няколко силно субсидирани култури. Земеделските производители в началото на 20-ти век отглеждат всякакви култури и отглеждат много различни животни, без много внимание да се обръща на пазара на потребителите. Агнешкото, например, не е било много популярно, въпреки че много фермери са ги отглеждали до голяма степен, защото техните семейства са го правили в исторически план. Задачата на Александър беше да се координира със земеделските производители, за да създаде пазар за техните непопулярни меса. Ако нейните изпитатели открият, че по-младите агнета имат по-добър вкус от по-старите си колеги, тогава Бюрото за домашна икономика на теория би казало на фермерите да изчакат тези допълнителни месеци, преди да пуснат продукта си на пазара.
Този стремеж за изглаждане на тръбопровода от ферма до маса произтича от по-голямото желание, както казва Меган Елиас, професор по гастрономия в Бостънския университет, „да направи американското земеделие най-напредналото в света“.
„Имаше голямо значение, че правителството на САЩ и правителствата на всички щати трябва да подобрят земеделието, да предложат култури, да предложат храни“, казва Елиас, който пише за Бюрото за домашна икономика в книгата си „ Смесете го нагоре“ .
Служител на Бюрото за домашна икономика приготвя пуйка, която да бъде дегустирана. (Национален архив / 5729292) Макар и до голяма степен забравени, тестовете за вкус са служили като вратари в по-голям федерален проект, който от основаването на USDA през 1862 г. се опитва да повлияе на това, каква храна извира в американските кухни. През целия 19-ти век и до 1996 г. FDA използва експертни дегустатори на чай, чиято работа беше да анализират чайове, преминали през границата и да изкоренят пробите, от които се страхуват, са замърсени. Но Бюрото за домашна икономика, създадено през 1923 г., ръководи една от най-обширните програми за федерално тестване на вкуса в историята на САЩ.
Александър стана човек на Бюрото по отношение на месото. Тестовете за вкус, които тя организира, бяха особено добре хореографирани: Те започнаха, според статия в Chicago Daily Tribune от 1931 г., когато доброволец качи набор от агнешки котлети в импровизирана кухня, разположена в една от 25-те експериментални лаборатории на USDA. Там чакаха група от пет тестери, всички служители на USDA. За да не пристрасти тестерите, Александър беше покрил агнето с бял лист - „облечен в толкова анонимност, колкото всяко момиче, което влиза в снимката си на конкурс за красота“, съобщава Tribune . Тези меса бяха от животни, които се различаваха по възраст, пол, фураж или порода и те бяха или приготвени или печени, или печени. От няколкото десетки меса, които беше приготвила, Александър искаше да ограничи най-обичаната комбинация от променливи.
Когато агнешкото се сервира, дегустаторите първо вдигнаха чиниите си и подушиха. По време на теста те трябваше да преценят аромата по няколко различни оси, включително "интензивност" и "желателност". След това те нарязаха агнетата си на квадрати, които отбелязаха по текстура, нежност, "аромат на мазнини и постно". и "качество и количество сок." Те също отбелязаха цвета на месото, като го поставиха в скала от светлочервен до тъмнокафяв, преди накрая да го дегустират.
Тестовете за вкус, които Александър включи, бяха комбинация от секретари, ръководители и лабораторни работници на USDA, които Александър беше избрал да вземат следобед от редовната си работа, за да го прекарат, със завързани очи, дегустирайки десетки различни меса. Бяха избрани общо около 20, тъй като бяха изключително запознати с какъв вид храна Бюрото за домашна икономика тестваше този ден. Едно ръководство за потребителите от 1937 г., публикувано от USDA, отбелязва, че „ако целта е да се намери по-добрият от два метода за приготвяне на желе, тогава съдиите са лица, запознати със стандартите за високо ниво на желе“.
Двама служители на USDA опитват сладолед, приготвен от консервирана сол, 1939 г. (Библиотека на Конгреса / Харис и Юинг) Дори за експерти по темата, Бюрото проведе внимателен процес на проверка, за да установи кой е направил разреза. Според " Есбъри парк вечер", тестерите за вкус първо трябвало да преминат през служител на USDA на име Никълъс Г. Барбела, който ги хранел със захароза, сол, кофеин и винена киселина, за да предизвикат реакциите им към "четирите първични вкусови усещания". Ако Барбела прецени, че вкусовите им усещания са „не твърде чувствителни, не прекалено скучни“, щяха да бъдат одобрени за работата.
В тест от 1937 г., обхванат от " Вашингтон пост", трима мъже и три жени седяха пред масив пуйки. Между хапки те отпиха кафе или изядоха парче ябълка или крекер. Докато дъвчеха, отбелязваше старателно Постът, „очите им щяха да погледнат, търсейки, отново медитативно и проницателно“, преди да преминат и класират нежността, текстурата и други описания според техния списък. (Сред множеството от възможни отговори: желателно, неутрално, здраво, много ясно изразено, умерено изразено, много грубо, фино, добро и лошо.) В окончателно проучване тестерите бяха помолени да решат „коя от птиците е най-добрата в уста. " След това тези открития бяха върнати на стопаните, които отглеждаха пуйките; това, което казаха данните, обаче не беше споменато в новинарските отчети.
"Яденето на пуйка може да ви омръзне от пуйка", казва Роб Р. Слокум, изпълнителен директор на USDA, който е бил назначен за теста. "Това ви предпазва от желание за вечеря; също е много досадно, когато просто седите да ядете пуйка в продължение на много часове."
Когато не се съгласуваше със земеделските производители, Бюрото също се опита да рекламира тези преработени излишни меса и култури на самите американски потребители. Продажбата на американци на соя например стана особено важна директива. През 1920-те и 30-те години на миналия век агенцията организира вкусови тестове, предназначени да внесат соево масло в американски салатни дресинги и публикува рецепти за кифли от соеви трици и „пай с подправки със соева каша“, които разпространява чрез пачуърк от вестници и радио предавания.
„Те не се опитват да измислят нови видове храни“, казва Елиас. „Само те казват:„ Направи си мъфина със соя! Има повече видове протеини! '”
Извън агнешко, пуешко и соеви продукти като мънг боб проникваха в тестовете за вкус на Бюро. Намирайки правилния начин за отглеждане и готвене на тези продукти, Бюрото заложи, че може да убеди американците да ги купят.
А в някои случаи визията им сякаш се реализира. Elias твърди, че Бюрото е било отговорно за въвеждането на хранителни продукти като соя в американския мейнстрийм. „Кулинарната употреба на соя не идва от тях“ - употребата на соя в храната беше пионер в Китай - „но работата им със соя помогна да се убеди USDA, че тя е жизнеспособна култура в САЩ“, казва Elias. групи като Националния съвет за животновъдство и месо също се качиха на борда, често лобирайки в полза на повече вкусови тестове.
Икономическото бюро се подготвя за тест за вкус на пай. (Национален архив / 5729294) Тестването на вкуса не е значителна част от работата на федерацията, тъй като Бюрото загуби финансирането си през 1962 г., но използването на данъчни пари за плащане на вкусови тестове все още е редовен аспект на американския живот. Много местни власти продължават да организират тестове на училищни обеди, част от по-големи усилия за разработване на нови ястия от излишни селскостопански продукти. И това партньорство между търговските групи за селскостопанска продукция и федералното правителство остава непрекъснато оттогава: по време на излишък на мляко през 90-те, например, USDA и млечната промишленост си партнираха за продажба на американци в кампанията „Got Milk?“. Такива опити за пренасочване на излишните култури на потребителите трябва да благодарят на несъществуващото Бюро за икономика на дома - и неговите кифли от соеви трици.
