Издаването на 2004 г. на Super Size Me - документален филм за 24-килограмовото увеличение на теглото и спада на здравето на Morgan Spurlock по време на еднократното хапване на McDonald's - и други книги и експозиции от последното десетилетие, по този въпрос, омаловажават репутацията на бързо хранене и други преработени храни.
Но какво ще стане, ако храната, която яде Spurlock във веригата, е по-здравословна? Ами ако, като яде храна, проектирана за по-нискокалорични и по-ниско съдържание на мазнини версии на популярни фаворити, той отслабне в течение на 30 дни, вместо да наддаде?
Журналистът Дейвид Фрийдман направи този случай - че бързото хранене и преработената храна всъщност могат да помогнат в борбата срещу затлъстяването, вместо да го пречат - в статия от това лято в Атлантическия океан . Във време, когато най-силното и ясното хранително послание е да се ядат пресни, местно отглеждани биологични храни, парчето предизвика редица реакции от учени и колеги журналисти в храните и света на здравето.
С две думи, можете ли да обясните голямата си идея?
Високият процент на затлъстяването е повече или по-малко закачен на мастни, захарни, преработени храни и ние изглеждаме безпомощни да променим това. Да накараме 100 милиона затлъстели хора в САЩ да ядат по-малко нездравословна храна и повече необработени, „цели“ храни, би било полезно за насочване на прилива към епидемията от затлъстяване - но непреработените храни са до голяма степен твърде скъпи и трудно достъпни за голям брой лошо затлъстяване. Това, което можем да направим в момента с хранителните технологии, е да създадем преработени храни с по-ниско съдържание на мазнини и ниско съдържание на захар, които ще доставят същите стимулиращи усещания като тези от джункер, но ще помогнат на затлъстелите да направят диетата си по-здрава като цяло. Трябва да подтикнем индустриите за бързо хранене и преработени храни, за да преминем към тези по-здравословни версии на техните храни.
Така че изчакайте - Twinkies всъщност може ли да помогне на хората да отслабнат?
Да, Twinkies всъщност може да помогне на хората да отслабнат, ако имаше по-нискокалорични, но все пак вкусни версии на тях. Но изявлението се нуждае от известна квалификация. Това не е идеалният начин да отслабнете; има смисъл само ако по каквито и да е причини да се включите в по-здравословна диета не е в картите. Това е отговорът на някой, който ще продължи да яде Twinkies, дали има нискокалорични версии или не. За този човек, нискокалоричната Twinkie е потенциално стъпка в правилната посока. И между другото, изследователите са доказали, че хората всъщност могат да отслабнат при диета само на закуски, въпреки че никой не го препоръчва.
Как се заинтересувахте от тази тема?
Преди шест години се борих да сваля 20 килограма, по нареждане на лекар. Това ме зачуди за науката за затлъстяването като цяло и проблемът с поведението се променя по-специално. Затлъстяването е насочено към ограбване на живите американци днес на общо милиарди години живот.
Има какафония от противоречиви теории и съвети, насърчавани от моите колеги научни журналисти. Нарежете мазнините, но не се колебайте да ядете много въглехидрати. Нарежете въглехидратите, но не се колебайте да ядете много мазнини. Калориите са всичко или калориите изобщо нямат значение. Упражнението е ключът, а не диетата. Диетата е ключът, а не упражнението. Почти невъзможно е да не се намалява теглото. Всичко е в гените. Всичко е в бактериите ви в червата и на и нататък.
Пътувал съм в САЩ и по света, интервюирайки висококвалифицирани експерти по затлъстяването и наблюдавайки техните програми за отслабване. Има малко спорове сред учените за това, което работи, и това е подкрепено от стотици изследвания. Това, което работи, постепенно придвижва хората към по-нискокалорични, по-малко мазнини, по-малко захарни храни и ги кара да се движат повече, заедно с предоставянето на широк спектър от поведенчески опори, така че те да се придържат към него завинаги. Твърденията, изтъкнати от изтъкнати журналисти за решения на вълшебни куршуми като превключване на едро на натурални храни или на диети с ниско съдържание на въглехидрати, просто причиняват повечето експерти при затлъстяване да блъскат главите си в безсилие, въпреки че обществеността ги изяжда.
Добре четените непрофесионални хора изглеждаха най-вече папагала на журналиста Майкъл Поллан, че дебнещите преработени храни могат да разрешат затлъстяването и всички други здравословни проблеми, свързани с храните, макар че обработката сама по себе си е крайно ирелевантна за затлъстяването. Това, което се отчита, е калориите, мазнините и захарта, в които преработените храни може да има ниско съдържание, а необработените храни могат да бъдат с високо съдържание на.
Сладкото от мед и плодове точно от рафта на стопанството са сладки калории, а свинският корем от свине на местно ниво, свине без антибиотици, е кошмар от мазнини. Но сандвичът със закуска с яйчен белтък от Макдоналдс, макар и преработен, е сравнително нискокалорично и вкусно ястие, което е чудесен източник на постни протеини и има пълнозърнести храни, и двете са ключови, удовлетворяващи целеви храни за хора, които искат да поддържат тегло изключен.
Какво е това всеобхватно послание, че всички преработени храни са лоши, което прави способността на американците да отслабнат?
Разбрах, че това огромно погрешно схващане - абсурдната мечта да получат прясно земеделско хранене върху чиниите на десетки милиони бедни, затлъстели хора, закачени на нездравословна храна - заставаше на пътя на онова, което може да бъде единственото работещо решение за атака срещу затлъстяването: получаване хранителната индустрия да създаде по-здравословни версии на популярните си храни, които тези хора всъщност биха яли. Нуждаем се от по-ниско съдържание на мазнини, по-специално говеждо месо; версии с намалена захар на бонбони, торти и други сладкиши; заместители на намалени мазнини за мазни храни като салатен дресинг; пълнозърнести версии на брашнести храни като бял хляб. Но ние се нуждаем от тези по-здравословни версии, за да вкусим и да изглеждат точно като оригиналите, или повечето хора няма да преминат към тях.
Какви са предизвикателствата да направите вкусни алтернативи с ниско съдържание на калории и ниско съдържание на захар?
Има няколко сериозни технически или производствени пречки за създаването на по-здравословни версии на популярни преработени храни. Учените по храните знаят как да заменят мазнините и захарта в храни с по-здравословни алтернативи, които имат вкус почти по същия начин. Все още не е перфектно изкуство, но стига до там бързо. По-голямото предизвикателство е да накараме големите компании за храна наистина да изтласкат тези неща, като се има предвид, че обществото е склонно да внимава по-здравословните алтернативи и че защитниците на здравословната храна осъждат тези усилия, а не да ги аплодират. Какъв е стимулът за тези компании да правят по-здравословни храни? Аз съм за това да ги принуждавам да го правят чрез регулиране, но американската общественост мрази подобен регламент, така че няма да се случи.
Проблем с комбинирането е безмилостната критика, че заблудените, дезинформирани, сляпи мразещи всички обработени храни се насочват към компаниите с големи храни, които дори се опитват да извлекат по-здравословни неща. Задоволенията на Бъргър Кинг и Яйчно-белият Макмуфин от Макдоналд са били обект на свиване в пресата от страна на защитниците на здравословната храна, че не са наистина здравословни храни - няма значение, че тези ястия са чудесни стъпки в правилната посока. Това е абсурдно и катастрофално контрапродуктивно.
Какво прави подхода ви по-реалистичен от преминаването към цели, непреработени храни от икономическа гледна точка?
Никой - абсолютно никой - не е разработил ясен план за това как по всяко време през следващите 50 години ще можем да отглеждаме, изпращаме и продаваме достатъчно цяла храна на цялото население, което днес живее предимно на преработена храна. Към този прост факт добавете, че това движение иска да премахне гигантските ферми, фабрики за храна и да доставя храни на разстояния. След това добавете към него, че ако имаше някакъв чудотворен начин да се оттегли това, цените на храната биха били астрономични от смята на никого, в сравнение с преработените храни. Това е прекрасна идея - ей, много бих искал да живея в онзи свят - но това е абсурдна мечта за лулата. Междувременно човешката раса отдава милиард години живот на затлъстяването и средно значително понижава качеството на онези години живот, които имаме.
В тази критика на Knight Science Journalism на твоето произведение авторът пише:
Един от начините, по които Фрийдман работи магията си е да обърка „непреработените храни“ с „здравословните храни“. Повечето от неговите примери за необработени храни са неща, които според него са „съобразени със съмнителните здравни фантазии на малко, елитно малцинство.“… Говеждото говеждо месо може да е твърде скъпо и твърде трудно за производство за масите. Но какво да кажем за соята, пълнозърнестите храни, плодовете и зеленчуците? Те са стоки, те са евтини и те са в изобилие.
Какъв е вашият отговор на това?
Това е невероятно невежествено и тъжно типично за много от силните, арогантни гласове, които възразяваха срещу моята статия. Макар да съм сигурен, някои от възраженията срещу моята статия бяха по-обмислени и добре информирани. Тези хора явно са водили труден живот и трябва да разберат как живее по-голямата част от страната и света. Водя тежък живот също, но преди да отворя устата си по тази тема, излязох и прекарах много, много часове в разходки по различни квартали в неравностойно положение в цялата страна и планетата: разговаряйки с безброй хора в тези общности за техните диети и пазаруване, посещение на техните магазини и интервюиране на учени и клиницисти, които директно работят с популации с наднормено тегло. Нека ви кажа, че не става по-просто или по-вярно от това: Обработената храна е за всички, с изключение на най-географски изолираните общности, по-евтина, удобна и по-лесна за достъп. Нещо повече, тя натиска бутоните за усещане за вкус на хората. Говорихме на света от близо век да ядем повече зеленчуци. Как става това? Този човек може да натисне всичките си бутони от броколи, които са лесно достъпни и достъпни за него (и аз между другото), но фактът, че според него важи за останалия свят и в частност за света на затлъстяването. и най-вече за затлъстяващото население, което е бедно и уязвимо, е добър знак за това колко лоша работа са се занимавали журналистите в изследването на тази тема, преди да се осведоми за нея.
Всеки голям мислител има предшественици, чиято работа е била решаваща за неговото откритие. Кой ти даде основата да изградиш идеята си?
Б. Ф. Скинър, харвардски поведенчески учен и социален философ, е в моята книга покровител на науката за промяна на поведението. Той ни отведе 90 процента от пътя до там и всичко оттогава е или в грешна посока, или се бори да изработи останалите 10 процента. Скинър демонстрира с поразителна яснота как всички организми, включително хората, са склонни да правят това, за което са възнаградени. Наистина е толкова просто. Сложната част понякога е да се идентифицират какви са наградите зад определени поведения, но в случай на затлъстяване е доста очевидно: Хората получават огромната чувствена награда за яденето на висококалорични, сладки и мазни храни и за това да седят на задните си части. Тези награди са измамно мощни, много повече за повечето от нас, отколкото негативните последици от преяждането и недостатъчното упражняване, последствия, които са склонни да ни дойдат с незабележима скорост, в сравнение с огромния, незабавен прилив, който получаваме от яденето. По този начин, за да победим проблема, ние трябва да сме сигурни, че хората получават сходно силни награди от консумацията на по-здравословни храни. Предоставянето на достъпни по-здравословни версии на нездравословна храна, които доставят подобни усещания, е чудесен начин да го направите.
Кой ще бъде най-засегнат от тази идея?
Чувал съм пряко и косвено, че статията е оказала голямо влияние в преработената хранителна промишленост, особено в компаниите за бързо хранене.
Как така?
Няколко големи хранителни компании ми казаха, че статията е довела до поток от разговори за това как те могат да се придвижат към по-здравословни храни. Чувал съм също от редица групи от хранително-вкусовата промишленост, които ме молят да говоря на конференции.
По-голямата част от обществеността, както е вярно с политиката, и повечето от всичко останало, вече е взела решение по тази тема и няма да се люлее от статията ми. Но малък, по-разкрепостен сегмент от обществеността изглежда е намерил статията отваряща очите. Поощрявам много в това.
Как може да промени живота, както го познаваме?
Би било чудесно, ако статията отиде поне по много малък начин за улесняване на компаниите за преработени храни да изведат по-здравословни версии на продуктите си, без да бъдат подредени от поляните. Бъргър Кинг извади своите "самодоволни продукти с по-ниско съдържание на мазнини" на месец или повече след излизането на статията. Мисля, че това е напълно съвпадение, но ей, журналист може да мечтае.
Какви въпроси остават без отговор?
Толкова много! Ще изведе ли всъщност Big Food по-здравословни продукти? Ако го направят, ще бъде ли склонната обществеността да се опита да ги приеме? Ако все пак преминат към тези продукти, наистина ли ще ги накара да отслабнат и да отслабнат? Може ли правителството да може да използва регулацията или заплахата от нея, за да ускори преминаването към по-здравословни преработени храни?
Какво следва за вас?
Колебая се дори да спомена над какво работя, защото изследва аргумент, който има тенденция да провокира силно негативна реакция от повечето хора. Но следва темата на моя опит да отбележа как понякога добре образованите, общо взето заможни влияещи в обществеността, които виждат себе си като шампиони на ползотворната промяна за всички, всъщност се вкопчват в схващанията, които в крайна сметка са добри за тях, но като цяло по-лоши за бедните и уязвимите.
