Години наред, когато някой попита Брайън Бътлър, учен от Училището по земеделие и природни ресурси на Университета на Мериленд, защо училището не работи с хмел, една от елементарните съставки за приготвяне на бира, той ще даде същото кратко, прост отговор: „Не можеш да отглеждаш хмел в Мериленд.“
Свързано съдържание
- Чакащ, прекрасен, див хмел може да трансформира индустрията за напояване на бира
Не е толкова много, че човек не може да отглежда хмел в Мериленд или по-общо на Източното крайбрежие. В ерата преди забраната Мериленд беше дом на процъфтяваща пивоварна индустрия, като според съобщенията над 100 пивоварни се намират само в Балтимор. Земеделските производители в средната част на Атлантическия океан отглеждаха хмел за бира - в Мериленд те отглеждаха достатъчно, за да доставят 10 процента от хмела, използван от пивоварите в щата. Днес все още има шепа фермери, които продължават тази традиция. Но хмелът - една трета от триедността на пивоварната, заедно със зърно и мая - са темпераментна култура, по-подходяща за по-сухия и по-стабилен климат на Запада. Днес повече от 75 процента от хмела, отглеждан в Съединените щати, се отглежда в малка резен от източен Вашингтон, известна като долината Якима, и това са хмелът, който е нараснал, за да доминира в търговската и занаятчийската бирена промишленост.
Хмелът - цветето на тревистото катерещо растение Humulus lupulus - се отглежда от векове от фермери, които искат да добавят аромат на бирата; първата регистрирана употреба на хмел като ароматизант идва от бенедиктинските монаси от VIII век в Германия, които отглеждат растението в своите билкови градини. Но що се отнася до културите, хмелът е причудлив вид. Те изискват дълги дни и кратки нощи през вегетационния сезон и изискват няколко месеца студени температури - 40 градуса по Фаренхайт или по-студено - за няколко месеца, преди да образуват конуси, което означава, че реално те растат особено добре само в малък район на САЩ Щати, между 40 градуса и 50 градуса ширина. Хмелът също е предразположен към вредители и натиск от болести, особено Хмелният прахообразен грип (HPM), сериозно гъбично заболяване.
Но Бътлър е земеделски учен - така че когато Flying Dog, крафт пивоварна със седалище във Фредерик, Мериленд, дойде при него с шанс да разбере веднъж завинаги дали хмелът може да процъфтява в променливия климат на средния Атлантически океан, където температурата и валежите могат да се люлеят бурно от седмица на седмица, той подходи към проекта с манталитет, който беше едновременно открит и дълбоко логичен. От векове хмелът се отглежда предимно в Европа. Но през последните години бумът на занаятчийската бира в Съединените щати насърчава местните производители на хмел да прокарат границите на възможното, когато става въпрос за хмелопроизводство, и Бътлър искаше да види веднъж завинаги дали Мериленд може да бъде част от нов, отчетливо американски вид традиция на варене.
"Ако това не успее и не работи, това е наред", каза Бътлър. "Но ние ще го докажем по един или друг начин чрез информация, базирана на изследвания."
Въпреки че проектът за хоп на Източното крайбрежие - официалното име на съвместното начинание между пивоварите от Flying Dog и учените от Университета на Мериленд - официално стартира през лятото на 2017 г., произходът на проекта се отнася към 2012 г., когато законодателният орган на щата Мериленд прие законопроект, който позволява на фермите, които отглеждат съставки за бира - или зърно, хмел или някакъв друг компонент като плодове - да варят и продават тази бира на клиентите. Законопроектът бе подкрепен от местния адвокат Том Барсе, който имаше голям парцел хмел, който расте във фермата му и искаше да комбинира кариерата си в земеделието с любовта си към бирата. И Барсе не беше сам в това желание - до 2015 г. десет отделни ферми кандидатстваха за определянето на фермерската пивоварна.
Докато Барсе настояваше фермери и пивовари да се съберат законно, Бен Кларк, майстор на пивоварни с летящо куче, видя бизнес потенциал в обединяването на двете професии под един покрив. Много хора пият бира, но малцина, различни от пивоварите, знаят точните спецификации, необходими за превръщането на хмел, мая, зърно и вода в перфектната напитка. По някакъв начин е същото с фермерите - тъй като фермите стават по-големи и централизирани, все по-малко и по-малко хора разбират вида работа, която се налага да нарасне нещо да расте от земята. Така Кларк намери кохорта от заинтересовани местни производители на хмел, включително Барсе, и ги събра заедно, за да разменят истории на Flying Dog. Резултатът беше един вид хмелов пазар, където местните фермери ще донесат своите стоки в пивоварната за местни пивовари.
Почти веднага Кларк идентифицира основен проблем с местния хмел: няма контрол на качеството и фермерите ще донесат прясно добит, мокър хмел в пивоварната в торби за боклук, само за да видят хмела да се обърка няколко дни по-късно. Освен това, обикновено, когато хмелът се добавя към бирата - или в началото на процеса на варене, за да добави горчивина, или към края, за да добави аромат - те се гранулират, което означава, че се смилат на прах и се пресоват в нещо, по-наподобяващо заешка храна, отколкото конусовидно цвете от хмел. Но фермерите от хмел в Мериленд бяха толкова нови в реколтата, че нямаха представа как да пелетизират хмела, така че ще внесат целия хмел, който се разлага по-бързо и може да бъде по-непостоянен за пивоварите, отколкото пелетизирания хмел.
Хмелът се добива във фермата на университета в Мериленд. (Университета на Мериленд) И все пак Кларк беше ангажиран с идеята, че пивоварите в Мериленд разполагат с налична местна продукция от хмел, ако искат. Проблемът изглежда беше, че реколтата е твърде нова и всякакви институционални знания от ерата на забраните отдавна бяха изчезнали. Това, от което се нуждаеха фермерите в Мериленд, осъзна Кларк, е някой, който да им помогне да определят най-добрите практики за отглеждане и събиране на хмел в Мериленд.
За щастие на Кларк, Барсе, който е завършил Университета в Мериленд през 1977 г., познава някой, който може да е в състояние да помогне: неговият колега Террапин, Брайън Бътлър, който до голяма степен в собствената си изява на Барсе, си играеше с идеята да отглежда хмел на 500-декара на университета в Кийдисвил, точно извън Антиетам бойно поле.
Така Барс, малко хмелен фермер и малко пивовар, представи своя приятел в „Летящо куче“ на своя приятел от университета в Мериленд. За тях това беше като среща на умовете - партньорство, което можеше да проучи как да отглеждате хмел в Мериленд, така и как да ги варите.
„Нуждаем се от качествен продукт на изгодна цена от пазарна гледна точка, това е това, което виждаме на Западното крайбрежие“, каза Кларк. "И [Бътлър] работи от другата страна, опитвайки се да види дали това е възможно дори на Източното крайбрежие."
Чувствителността на хмела към климата - особено на топлината и влажността - обяснява защо той процъфтява главно в сухите жеги на източния Тихоокеански северозапад и защо по-голямата част от най-популярния хмел се отглеждат за Западното крайбрежие в двата основни университета за безвъзмездна помощ в Тихоокеанският северозапад, Орегонският държавен университет в Корвалис, Орегон и Вашингтонският държавен университет в Пулман, на 200 мили източно от долината Якима. Много от сортовете хмел, най-силно свързани с крафт бирата като цяло, и IPA вземат името си от това място на произход, като Cascade, хмелът, използван в оригиналния занаят IPA, приготвен от базираната в Сан Франциско Anchor Steam през 70-те години.
Но само защото една култура или сорт култура е особено подходяща за конкретен регион, не означава, че тя не може да расте другаде - тя просто изисква вид местни, земеделски познания. За да помогне за възстановяването на тези знания, Бътлър посвети парцел земя в Университетския изследователски и образователен център в Западна Мериленд за хмел, засаждайки 12 сорта през 2016 г. и още десетина през 2017 г. Хмелът беше смесица от популярни сортове на Западното крайбрежие и Нова Зеландия, както както и шепа сортове, които вече се отглеждат от местните фермери. Бътлър и неговият екип от изследователи събраха данни за плодородието, напояването, болестите, борбата с вредителите, времето за прибиране на реколтата и уникалните нива на киселини и масла във всеки хмел.
Преглед на хмеловите боровинки във фермата на Университета в Мериленд (University of Maryland) След това с помощта на пивоварите от Flying Dog те гранули тези хмел и ги изпратиха - заедно с данните, които екипът на Бътлър събра - в пивоварната. Оттам зависи от пивоварите от „Летящото куче“ да експериментират как реагират различните сортове, когато се добавят към бирата. Не би било достатъчно просто да намерим сорт, който добре расте в почвата на Мериленд - той също трябваше да вкуси добре. Най-известният хмел от Западното крайбрежие често се свързва с аромати на бор или цитрусови плодове и добавят горчиви елементи към варените като IPA. Но хмелът може да добави и аромати на трева, цветя или подправка.
„Имахме хмел - канадска червена лоза -, който произвеждаше еквивалент 900 сухи килограма на декар на едногодишно растение. Фантастичен добив, лесен за отглеждане, лесен за прибиране, се справи страхотно “, обясни Бътлър. Но когато пивоварните сензорно изпробваха тези хмели, създавайки това, което е известно като „хмелов чай“, като запържват хмела в малка партида лек лагер (помислете Милър Лайт или някакъв еквивалент), пивоварите отбелязаха с известно разочарование, че вкусът е сходен с замразени ягоди.
„Значи ето този страхотен продуцент и той наистина не е бил добър“, каза Бътлър. „От гледна точка на градинарството бих казал„ отглеждайте това “. Но когато наистина стигнат до приготвяне на бира, може би не толкова. "
Не всички сортове дадоха подобни разочароващи резултати. Кларкът на летящото куче припомня един сорт - малко използван хмел, известен като Войводина, който обикновено придава дървесни нотки на кедър и тютюн - който, когато се добавя към хмелов чай, придава аромати на мента и пъпеш. Друг хмел, типично отглеждан в Южното полукълбо и използван до голяма степен като ухапващ агент, представи големи плодови аромати, по-скоро като традиционния хмел от Западното крайбрежие.
Тези фини отклонения във вкуса от това, което пивоварите очакваха, накараха Кларк да спекулира, както други по-широко, че хмелът е действал като винено грозде, където тероарът, уникалният климат и почвата на неговото географско местоположение влияе на профила на вкуса.
Но има различни причини, според които разнообразие от хмел може да се окаже уникално подходящо за Източното крайбрежие, като намирането на сорт, който може да е по-устойчив на вредители или да даде по-добри добиви в климата на Мериленд, отколкото на запад. Засега Бътлър планира да намери тези сортове по старомоден начин, или чрез тестване на вече познат щам в тестовата ферма на университета, или чрез ръчно кръстосване на различни видове хмел, за да види дали може да намери победител - макар и подобрения в редактирането на гени някой ден може да помогне за ускоряване на процеса.
Използвайки хмела, доставен от Бътлър, пивоварите от Flying Dog парадираха групата от 24 до четиримата си любими и дебютираха бира, наречена „Field Notes“ през март в дегустационната зала на пивоварната. Това е първата налична в търговската мрежа бира, приготвена с хмел, отглеждана във фермата на университета в Мериленд. Проектът също така пусна три бири - всяка от тях се вари с местен хмел от Мериленд или Ню Йорк - в средата на април. Кларк обясни, че използвайки хмел от ферма в Ню Йорк, а не само Мериленд, току-що пуснатите бири предлагат по-пълна картина какво може да означава производството на хмел за средния Атлантика като регион.
Брайън Бътлър говори на партито за издаване на проекта East East Coast Hop 2017. (Пивоварна за летящи кучета) В крайна сметка проектът, който има финансиране както от Летящото куче, така и от университета, за да продължи поне през следващите три години, не се състои в отговор на въпроса дали хмелът може да расте по източното крайбрежие, а дали те могат да растат достатъчно добре - или да се вари достатъчно добре - за да се конкурира с хмелни ферми от Запад. Засега Бътлър и Кларк са съгласни, че в крайна сметка това ще се свежда до това дали потребителите са готови да платят премия за бира, отглеждана с местен хмел. Те обясняват, че земеделските производители на хмел в Източния бряг нямат икономия на мащаб като на Запад и вероятно ще трябва да плащат повече за борба с вредителите и управление на болести - нещо, което вероятно ще продължи, освен ако проектът не може да идентифицира разнообразие от хмел, който процъфтява. в летливия климат на Източното крайбрежие.
„Когато добавите всички тези неща заедно, това наистина го кара да се чувствате като не особено икономически жизнеспособен проект“, каза Бътлър. Но за всички данни, които може да събере за плодородието на хмела и нуждите от напояване, има един фактор, за който той не може да отчете: вкус. Ако Бътлър и Кларк могат да намерят как да осигурят на клиентите си постоянен продукт, те казват, че е възможно купувачите да дадат премия на местния хмел със силна връзка с региона - както се случва на много места в цялата страна с местна продукция.
„Ако пазарът каже, че това е нещо, което иска и ако хората са готови да платят и можем да възпроизведем процеса, той може да работи“, каза той. „Наистина ще бъде цена, качество, количество и консистенция. Това е, което трябва да постигнем, за да можем да бъдем като Западния бряг. "
Проектът на 2017 за издаване на фестивала East Coast Hop Project (Flying Dog Brewery)
